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| ストラッチャータ | |
|---|---|
 | |
| 原産国 | イタリア |
| 地域 | モリーゼ |
| 町 | アニョーネ、カプラコッタ、カロヴィッリ、ヴァストジラルディ |
| ミルクの供給源 | 牛 |
| 低温殺菌 | はい |
ストラッチャータはイタリアで生産される新鮮なパスタフィラータ チーズです。[1] [2]ストラッチャータは、牛乳で作られた幅約4〜5cm、厚さ1cmの平らなストリップまたは編みワイヤーに均一に折りたたまれています。ストラッチャータという名前はイタリア語で「ぼろぼろの」を意味します。
生産
ストラッチャータは、アニョーネ、カプラコッタ、カロヴィッリ、ヴァストジラルディの各自治体で、主に牧草地で飼料を与えられた地元の牛の乳から生産されています。夕方の搾乳と朝のボイラーで作られた乳は、天候に応じて36〜38°C（97〜100°F）の可変温度に加熱された缶に詰められます。
牛乳に塩を加えます。ホエー「ジッツァ」は、前日の酸処理ホエーと、主に粉末状のレンネットで作られ、約 20 ～ 30 分間凝固させます。次に、凝乳をトウモロコシ粒大に砕き、1 ～ 2 時間冷まします。最後に、ホエーの一部を取り出してリコッタチーズに使用し、凝乳を沈殿させて約 90 分間ソットシエロで休ませます。次に、凝乳を餌として与え、ミッターを切ったテーブルの上に置き、最適なポイントまでさらに酸性化させます。チーズ製造者は、指の間の粘稠度をテストし、小さなアリコートを大きな木製のスプーンに乗せて回転させて沸騰したお湯に浸し、熟成度を評価することもあります。凝乳が適切な熟成度に達すると、さらに粉砕され、ブナまたはオークの木桶に入れられ、ほぼ沸騰したお湯 (90 °C、194 °F) が注がれます。
凝乳は木のスプーン（盛り付けた状態）でこね、アイロンをかけ、圧力をかけ、手で形を整える。約10分間回転した後、生地を長い帯状にして大きく平らにし、冷水で固めてから塩水に浸す。続いて帯を50cmほどの長さに引き裂いて小分けし、400～500gほどの小片に3回折り曲げて包装し、数日以内に消費する。この凝乳は一年中生産されているが、特に評価が高いのは、動物がモリーゼ州の緑の牧草地で放牧されている夏の時期に生産されるものである。
伝統的な材料と設備（錫メッキ銅ボイラー、木製の桶、木製またはスチール製）を使用しながら、良好な衛生習慣の規則および/または正確な自己管理計画を遵守することで、汚染プロセスを適切に抑制できます。さらに、カードの酸性化、特に高温（90 °C; 194 °F）の水での紡糸プロセスにより、生地の中心部の温度が約64〜65 °C（147〜149 °F）に達し、微生物フローラの汚染がさらに減少します。
歴史
ストラッチャータはイタリア語で「ぼろぼろ」という意味で、チーズカードを細長く引き裂いて、それを長くて平らな丸太に巻くことからその名がつきました。この料理はモリーゼ州、主にアニョーネで生まれました。パーティーや結婚式で、ブレッドやハムと一緒に食べられます。長くて平らな形をしているため、同じように長くて平らなパンとよく合います。
PAT認証を受けたストラッチャータには3種類あり、モリーゼ地方産[3] 、カンパニア地方産[4]、アペニン山脈のマテーゼ産[5]の3種類がある。モリゼ産と異なり、カンパニア産のストラッチャータはリコッタチーズのように柔らかく、ほとんど形がない。マテーゼ産のストラッチャータの食感はモリゼ産に似ているが、幅が広く、残った凝乳から作られている。
摂取目安
ストラッチャータは主に生のまま、製造後 5 日以内に、 ハムとオリーブオイルまたはサラダを添えて食べられます。
報酬
ストラッチャータはラツィオ州では販売されていないが、教皇はモリーゼ州の乳製品、特にストラッチャータをモリーゼ州のフランコ・ディ・ヌッチ乳製品工場から購入しており、教皇とバチカン市国のメニューにとって重要な基準となっている。[6]
参照
参考文献
- ^ 「Isernia」. Made In South Italy . 2023年6月1日閲覧。
- ^ “La comunità molisana di Roma promuove l'evento 'Made in Molise'”.サンタクローチェオンラインニュース。 2007 年 3 月 7 日。2023 年6 月 1 日に取得。
- ^ 「ストラッチャータPAT（モリーゼ州）」.
- ^ “ストラッチャータ PAT (カンパニア州)”.
- ^ “Stracciata del Matese PAT” 2018 年 4 月 5 日。
- ^ 教皇のぼろぼろのアーカイブ 2013-09-21 at the Wayback Machine