ソーセージ作り

肉の保存の起源は時代とともに失われていますが、おそらく人類が塩の保存価値に気づき始めたときに始まったと考えられます。^[1] ソーセージ作りはもともと肉を保存し輸送する手段として発展しました。原始社会では、乾燥したベリーやスパイスを乾燥肉に加えることができることを知りました。肉をケーシングに詰める手順は今日でも基本的に同じですが、ソーセージのレシピは大幅に改良され、ソーセージ作りは高く評価される料理芸術になりました。^[1]

ソーセージには、生ソーセージと塩漬けソーセージの 2 種類があります。塩漬けソーセージは、調理済みまたは乾燥済みです。塩漬けソーセージの多くは燻製にされていますが、これは必須ではありません。塩漬けのプロセス自体が肉を変化させ、独自の風味を与えます。一例として、ローストポークとハムの味の違いが挙げられます。

燻製ソーセージはすべて塩漬けされています。その理由はボツリヌス菌の脅威です。原因となる細菌であるボツリヌス菌は環境中に遍在しており、ソーセージ内部の嫌気性環境で増殖し、燻製室とその後の常温保存で一般的な4℃（39℉）から60℃（140℉）の温度範囲で繁殖します。したがって、安全上の理由から、ソーセージは燻製する前に塩漬けされます。^[2]

フレッシュソーセージは、単に味付けした挽肉で、食べる前に調理するだけです。フレッシュソーセージは通常、塩漬け（プラハパウダー＃1）を使用しませんが、必要に応じて塩漬けを使用できます。また、フレッシュソーセージは通常、スモークフレーバーを使用しませんが、液体スモークは使用できます。ボツリヌス菌の危険があるため、フレッシュソーセージはコールドスモーカーで燻製されることはありません。^[2]

新鮮なソーセージの主な調味料は、塩と砂糖、そしてさまざまな風味のあるハーブやスパイス、そして多くの場合はタマネギやニンニクなどの野菜です。

イギリス産のフレッシュソーセージには、通常、肉屋のラスクが約10% 、水が10%、調味料が2.5% 、肉が77.5%含まれています。^[3]販売時点では、イギリス産ソーセージには「実際の肉含有量X%」というラベルが貼られていることがよくあります。肉は脂身が多い場合も赤身が多い場合もあるため、X%は「見た目の赤身」肉含有量をより正確に表す目的で、参照表を使用して計算されています。^[4]

塩漬けソーセージは、完成品 10 ポンドあたり塩漬け剤(プラハ パウダー #1)を小さじ 2 杯含む点で、生ソーセージとは異なります。これは通常、肉 10 ポンドあたりと解釈されます。つまり、ソーセージ 100 ポンドあたり塩漬け剤 4 オンスになります。

次に、製品は通常、熱燻製されます。ただし、レシピに液体燻製を組み込むことで、同様の効果が得られます。燻製温度はさまざまですが、通常は 155 °F (68 °C) 未満です。152 °F (67 °C) の温度で、これらのソーセージは完全に調理されます。

冷燻製が使用される場合もあります。その場合、ソーセージは適切な温度に保たれた湯煎で事前に調理されている可能性があります。このプロセスの例としては、ブラウンシュヴァイガーの調理があります。このタイプのソーセージでは、70 mm (2.8 in) ～ 76 mm (3.0 in) の豚肉または繊維質のケーシングに詰めた後、ソーセージを 70 °C (158 °F) の水に 2 ～2分間浸します。+内部温度が67℃（153℉）に達するまで1⁄2時間。この時点でソーセージは氷水で冷やし、46～49℃（115～120℉）の温度で2～3時間冷燻します。 [ 2 ^]

塩漬けドライソーセージは、塩漬け調理済みソーセージと同様の方法で調理されます。主な違いは、プラハパウダー #1 の代わりにプラハパウダー #2 を使用することです。また、認定された肉を使用する必要があります。これらの製品は旋毛虫寄生虫を殺すことができる温度まで加熱されることがないため、他の方法でこれを実現する必要があります。通常の方法は冷凍です。豚肉は、次のガイドラインに従って冷凍することで、ドライソーセージに使用できる状態になります。

• −15 °C (5 °F) 20～30日
• −23 °C (−9 °F) 10～20日
• −29 °C (−20 °F) 6～12日

具体的な規制は非常に複雑です。肉の厚さ、包装方法、その他の要因によって異なります。さらに、乾燥室での時間や燻製室の温度に関しても非常に具体的な要件があります。

小規模なソーセージキッチンや愛好家が優れた塩漬けドライソーセージを生産することは十分可能ですが、多くの技術的情報が必要です。代わりに、認定された豚肉を簡単に購入することもできます。^[2]

必要な設備は規模によって異なりますが、小型の家庭用グラインダーと基本的な計測ツールがあれば十分でしょう。より大規模な商業事業では、より大容量の設備が必要になります。

ソーセージの量に関係なく、最も重要な3つの器具は、正確な温度計、目盛り付きスケール、肉挽き器です。燻製または燻製/調理済みソーセージには、スモーカー（少量）または商業用スモークハウスが必要です。フランクフルトやボローニャソーセージなどのエマルジョンタイプの調理済みソーセージでは、ボウルチョッパーを使用して細かく挽いた肉の衣を作り、それをケーシングに入れて調理または燻製します。^[5]

ソーセージを作るのに様々な新鮮な肉が使われますが、最も一般的なのは牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉、七面鳥、ジビエです。^[5] 肉は新鮮で高品質で、適切な赤身と脂肪の比率と優れた結合性を備えている必要があります。肉は細菌やその他の微生物に汚染されてはいけません。スパイスと調味料を互いに補完する量で組み合わせることが重要です。^[1]

ドライソーセージを作るには、亜硝酸ナトリウムと硝酸ナトリウムを含む塩漬けが必要です。亜硝酸塩はあらゆる種類のソーセージに使用されており、最も一般的です。硝酸塩は、塩漬けドライスタイルのソーセージの製造にのみ使用されます。時間の経過とともに、硝酸塩は内因性または添加された細菌によって亜硝酸塩に変換されます。^{[2] [6]}亜硝酸塩は、肉の塩漬けを早め、魅力的な色を与えるためにソーセージによく添加されますが、ボツリヌス中毒を引き起こすボツリヌス菌の増殖には影響しません。^{[7] [8]}伝統的および職人的な生産者の中には、亜硝酸塩を避けている人もいます。

人間の消化器系は亜硝酸塩を生成し、これが消化器系（腸）の嫌気性条件と温度範囲で繁殖するボツリヌス菌を予防すると考えられています。^[2]

塩漬け肉製品には通常40ppm未満の亜硝酸塩が含まれています。^[2]

亜硝酸カリウムと硝酸カリウムを加えると、ナトリウム含有量の少ないソーセージが作れる。カリウムの形態を使用する場合は、苦味を隠すために他の材料を加える必要がある。古いレシピでは硝石が使われているが、これはお勧めできない。主な理由は、古いレシピでは適切な量よりも何倍も多くの塩漬け材料が含まれていることが多いためである。現代の技術はすぐに利用でき、はるかに優れた効果を発揮する。^[2]

ソーセージ業界では、亜硝酸塩と硝酸塩はプラハパウダー#1とプラハパウダー#2と呼ばれる製品に予め配合されています。プラハパウダー#1には亜硝酸ナトリウムが6.25%、塩化ナトリウムが93.75%含まれており、乾燥タイプ以外のすべての塩漬け肉とソーセージの調理に使用されます。^[9] プラハパウダー#2には、完成品1ポンドあたり亜硝酸ナトリウム1オンス（6.25%）と硝酸ナトリウム0.64オンス（4.0%）が含まれており（残りの14.36オンスは塩化ナトリウム）、塩漬けドライソーセージの調理に使用されます。プラハパウダー#2は、ニトロソアミンが形成されるため、高温で揚げられる製品（ベーコンなど）には決して使用しないでください。^[2]

塩漬けを使用する場合、肉1キログラム（4オンス/100ポンド）に対してプラハパウダー#1の推奨量2.5グラムを決して超えないようにすることが非常に重要です。これは4.5kgに対して10mL（10ポンドに対して小さじ2杯）に相当します。亜硝酸ナトリウムと亜硝酸カリウムの最大許容量は規制によって管理されており、切り身肉45kg（100ポンドあたり0.25オンス）あたり7グラムに制限されていることに注意してください。^[5]プラハパウダー#1は1:15希釈（プラハパウダー#1 0.45kg中30グラムが亜硝酸ナトリウム、425グラムが一般的な食卓塩）であるため、45kg（100ポンド）の肉に114グラムを加えると適切な量になります。

硝酸ナトリウムと硝酸カリウムは、1 キログラムあたり 1.7 グラム (100 ポンドあたり 2.75 オンス) に制限されています。

亜硝酸ナトリウムと亜硝酸カリウムは人体にとって非常に有毒で、致死量は約4グラムです。体重1kgあたり22mgでも死に至る可能性があります。これは体重100kgの場合、約2.2グラムに相当します。したがって、プラハパウダー#1の2オンスには人を殺すのに十分な亜硝酸ナトリウムが含まれています。^[2]

モートンのテンダークイックは、塩と砂糖を加えた亜硝酸ナトリウムの別の配合のブランド名です。これは「プラハパウダー #1 または #2」と同じ濃度ではありません。レシピに含まれる亜硝酸塩の量を確実に把握することが安全上不可欠であるため、プラハパウダー用に設計されたレシピをそのままモートンのテンダークイックなどの製品に置き換えて同じ量を使用することはできません。そうするとボツリヌス中毒の危険を招きます。同様に、プラハパウダー #1 をモートンのテンダークイックの代わりに使用することはできません。そのような代替品を使用する場合は、必要な亜硝酸塩の正確な量を計算し、適切な調整を行う必要があります。^[10]

注: 体積と重量の比率はハーブとスパイスにのみ適用されます。これは、特定のレシピの特定の量を示すものではありません。

ソーセージ作りは、文化の広い範囲では、面倒な作業と見なされることがあります。「ソーセージはどのように作られるか」^[12]といった、誰もがそのすべての残酷な詳細を知りたくないプロセスを指す一般的な言い回しがあります。この引用は、アメリカの詩人ジョン・ゴッドフリー・サックスの言葉に由来しており、「法律はソーセージと同じように、その作り方を知るにつれて尊敬されなくなる」と述べています (1869)。^[13]

• 乾燥食品一覧
• ソーセージ一覧
• 燻製食品一覧

ウィキメディア・コモンズには、ソーセージ作りに関連するメディアがあります。

Wikibooks には「料理本:ソーセージ」に関する本があります。

• ソーセージ作りの芸術と実践