Loading article…
| ピコン・ベヘス＝トレスビソ | |
|---|---|
 | |
| 原産国 | スペイン |
| 地域 | カンタブリア |
| ミルクの供給源 | 羊乳、牛乳、山羊乳の混合物 |
| テクスチャ | ハード セミハード ソフト |
| 寸法 | 7〜15cm×15〜20cm |
| 重さ | 0.7～2.8kg |
 コモンズの関連メディア | |
Picón Bejes-Tresviso は、スペイン北部のカンタブリア州産のブルーチーズです。 1994 年以来、原産地呼称(DO) 法に基づいて保護されていますが、それ以前は伝統的にピコン デ トレヴィソおよびケソ ピコン デ ベヘスとして知られていました。指定地域はリエバナ渓谷の中心であり、生産はポテス、ペサグエロ、カベソン・デ・リエバナ、カマレーニョ、チロリゴ・デ・リエバナ、ペニャルビア、トレスヴィーソ、ベガ・デ・リエバナの各自治体に限定されている。
生産
製造には、牛、羊、山羊のミルクの混合物が使用されます (ただし、必ずしもベジェスまたはトレスヴィーソ産とは限りません)。カードは、正確な量のレンネットを使用して作成され、ヘーゼルナッツ大にカットされ、その後、水切りされて乾燥されます。カード片は、十分な空気が循環し、ペニシリウム胞子の成長が始まるように、型にゆるく入れられます。次に、チーズに塩を加え、15〜18 °C (59〜64 °F) の温度で 12〜18 日間の初期乾燥および熟成期間に放置されます。
ここまでの工程の大部分は近代的な工業ユニットで行われるが、DO規則では、リエバナ地域の地質に典型的な天然の石灰岩洞窟で最低2か月間さらに熟成させることで最終的な熟成を達成することが規定されている。[1]この涼しく湿度の高い環境で熟成することで、多くのブルーチーズに特徴的な独特の味とブレビバクテリウムに侵された外皮が形成される。
特徴
完成した円筒形のチーズは高さが 7 ～ 15 cm (2.8 ～ 5.9 インチ)、直径が 15 ～ 20 cm (5.9 ～ 7.9 インチ)、重さが 700 g (1.5 ポンド) ～ 2.8 kg (6.2 ポンド) になります。外皮は薄く、灰色から黄緑色です。肉質は滑らかで白く、緻密で、青緑色の筋が縞模様や斑点模様で、風味は強烈でややスパイシーです。[1]チーズの脂肪分中の酸度は、未熟成のカードに比べて 20 倍に増加することが分かっています。[2]
マーケティング
DO規制以前は、シカモアメープル（Acer pseudoplatanus）の葉で包まれて販売されることが多かったが、現在でもDO認証ラベルは付いていないものの、地元ではこの方法で販売されている。認証シールとシリアル番号を刻印できる金色のアルミホイルで包まれたチーズの方が広く流通している。その結果、葉で包まれたピコン・ベヘス・トレスヴィーソチーズは、リエバナ地方以外ではほとんど見かけない。[1]