マテロテ

マテロット（フランス語: [ matlɔt ] ）は、フランス料理において白ワインまたは赤ワインを使った魚介のシチューを指す名称です。通常は淡水魚を使用し、数種類の魚を混ぜて使う場合もあれば、単一の魚種を使う場合もあります。伝統的には、魚と一緒に煮込んだ小玉ねぎとキノコを添えていただきます。

マテロートは、 matelot「船乗り」の女性形です^{。 [ 1 ]}アカデミー・フランセーズ辞典で は、この言葉は16世紀に遡り、「1種類以上の淡水魚をワインとハーブで煮込んだ料理」と定義されています。 ^{[ 1 ]}この用語は、18世紀以降英語で使用されていることが記録されています。 ^{[ 2 ] [ n 1 ]}マテロートは、地域や調理法によって、 meurettes、 pochouses、 pauchouses、 potchouzes、またはwaterzoïとも呼ばれます^{。 [ 3 ] [ 4 ]}

『ラルース美食辞典』のプロスペル・モンタニェによれば、海魚で作られるマテロットは、ヒラメ、アナゴ、ホウボウで作られるマテロット・ア・ラ・ノルマンドのみである。モンタニェはさらに、「マテロットという用語は、仔牛肉や鶏肉で作られた料理にも不適切に、漠然と適用されている。我々は、この誤称について言及するにとどめ、メニュー作成にこの用語を使用することは推奨できない」と述べている。^{[ 3 ]}

ほとんどのマテロテスは、魚と一緒に調理した小玉ねぎとキノコ、そしてしばしばクールブイヨンで調理した淡水ザリガニを添えて提供されます。クルトンやその他の揚げパンが一般的にこの料理と一緒に提供されます。^{[ 3 ]}

ラルースの反対にもかかわらず、子牛の脳はマテロットとして提供されることがある。マテロットは、スライスした玉ねぎ、ニンジン、赤ワインのスープで煮込み、スライスして、マテロットに典型的な艶出し玉ねぎ、キノコ、ハート型のクルトンを添えて提供される。^{[ 11 ]} 18世紀半ば、イギリスの料理人ハンナ・グラスは、「豚のマテロット」と呼ばれるレシピを発表した。このレシピには、ザリガニ、ウナギ、白ワイン、ハーブのほか、豚一頭のほとんどを切り分けたものも含まれている。^{[ 12 ]} 1909年、オーリコスト・ド・ラザルクは、魚屋に裏切られた人のために、魚なしのマテロットのレシピを発表した。これは、通常の材料のほとんどを使用するが、不足している魚の代わりに、しっかり火の通ったオムレツのスライスを使用する。^{[ 13 ]}