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クスクス（マルタ語の発音：[ ˈkus.ksu ]）は、旬のソラマメ、小さなパスタビーズ、新鮮なġbejnietを主原料とする伝統的なマルタのスープです。クスクスとして知られる小さなパスタビーズは、形は似ていますが、クスクス[1]に似ています。しかし、こちらはより軽く、ふわふわとした食感です。一方、スープの名前の由来となっているクスクスは、太くて煮込みに最適な「ミニチュアパスタ」です[ 2 ]。調理後、この短いパスタビーズはスープにクリーミーで温かい食感を与えます。
クスクスによく似ていることから、クスクスはマルタがアラブに占領されていた時代に生まれた可能性が高い。[ 3 ]しかし、この時期に関する文書による証拠は乏しい。[ 4 ] 18世紀に遡る信頼できる資料には、コショウの実のような形のパスタについて言及されており、[ 5 ]クスクスパスタがマルタの食生活の主食であったことを示唆している。
クスクスの主原料はソラマメで、地元ではフルと呼ばれています。ソラマメはマルタの気候によく適応しており、放置すると侵略的外来種になることがあります。[ 6 ]マルタでは、ソラマメは通常12月に播種され、早春に収穫されます。[ 7 ]栽培にはほとんど手入れが不要で、マルタの農家のほとんどは作物に灌漑を行いません。[ 8 ] 2016年、マルタ国立統計局は、公式市場を通じて595トンのソラマメが販売されたと報告しました。[ 9 ]この数字は、なぜ一部の地元住民がソラマメをマルタの「象徴的な」[ 10 ]または「お気に入りの」[ 11 ]豆と呼ぶのかを理解する上で参考になります。
クスクスと呼ばれる小さなパスタ粒も重要な材料の一つです。スープの名前の由来となっているこのパスタは、「コリアンダーより少し大きい」[ 12 ]だけでなく、 「他に類を見ない素晴らしい食感」[ 13 ]も加えます。クスクスパスタは「クスクスと混同してはいけない」[ 14 ]ため、マルタでは広く入手可能ですが、この重要な材料は国際市場では入手が難しい場合があります。代替品は存在しますが、必ずしも最良の結果が得られるとは限りません。
クスクスによく使われるその他の材料には、通常、提供直前に加えられる新鮮なマルタ産のジュベイナ[ 15 ] 、オリーブオイルまたはバターで炒めたたっぷりの玉ねぎとニンニク、ローリエ、トマトペースト、別々に茹でるのではなくスープの中でポーチドする卵[ 16 ] [ 17 ] 、水または野菜だし、味付け用の塩とコショウ、飾り用のパセリなどがあります。
この人気のマルタ料理には複数のバージョンが存在する。魚を加えたものもあれば[ 18 ] 、ベーコン、キャベツ、カボチャを加えたものもある[ 19 ]。しかし、より「本格的」あるいは「オリジナル」なバージョンのクスクス・ビルフル（ソラマメ入りクスクス）[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]は、旬の食材を少なくシンプルに使う傾向がある[ 23 ] 。 2002年、マルタ郵便はマルタ料理を祝う切手シリーズを発行し、より伝統的なバージョンのクスクス・ビルフルも含まれていた[ 24 ] 。