包丁研ぎ

ナイフ研ぎは、ナイフや類似の道具を、通常は石など^の硬くて粗い表面や、サンドペーパーなどの硬い粒子をつけた柔軟な表面で研磨して鋭くするプロセスです。また、革製のカミソリ革砥、または革砥は、刃先をまっすぐにして磨くためによく使用されます。

刃と砥石の間の角度が小さいほど、ナイフはより鋭くなりますが、刃先を曲げたり欠けたりするのに必要な横方向の力は少なくなります。刃と砥石の間の角度が刃先角度です。これは垂直からナイフの刃先までの角度で、刃を持つ角度と同じです。一方から他方までの角度の合計は内角と呼ばれます。対称的な二重研磨刃（くさび形）では、一方の刃からもう一方の刃までの角度は刃先角度の2倍になります。一般的な刃先角度は約20°です（二重研磨刃では内角は40°になります）。^[2]非常に鋭いナイフの刃先角度は、10度ほどになることがあります（内角20°の場合）。硬い刃先が必要なナイフ（チョッピング用など）は、25°以上で研ぐことができます。

ナイフは、グラインド（刃先の形状）と用途に応じて、それぞれ異なる方法で研がれます。たとえば、外科用メスは非常に鋭いですが壊れやすいため、使用後は研がずに廃棄されるのが一般的です。ひげそりに使用するカミソリは、最小限の圧力で切断する必要があるため、非常に鋭く、角度が小さく、多くの場合ホローグラインドでなければなりません。通常、これらは毎日、またはより頻繁に砥石で研がれます。キッチンナイフはそれほど鋭くなく、通常、押すのではなくスライスして切断し、毎日鋼鉄で研がれます。その対極にあるのが、薪割り用の斧です。斧はさらに鋭くなく、主に薪を切るためにスライスするのではなく、切り刻んで使用します。また、再研磨することはできますが、毎日研ぐことはありません。一般に、切断する材料が硬いほど、刃の角度は大きくなります（鈍くなります）。

砥石の成分は刃の切れ味に影響し（粒子が細かいほど、通常は（必ずというわけではありませんが）より鋭い刃ができます）、刃の成分も同様に影響します（一部の金属は他の金属よりも刃の持ちが良く、切れ味が持続します）。たとえば、西洋の包丁は通常、より柔らかい鋼で作られており、刃先角度は 20～22° ですが、東アジアの包丁は伝統的に硬い鋼で作られており、刃先角度は 15～18° です。西洋式の包丁は、一般的に、素材の相対的な硬さを表すロックウェル硬度スケールで 52～58 の範囲にあります。

ナイフの研ぎは、最も粗い（最も破壊的）から最も細かい（最も繊細）までの順序で、いくつかの段階を経て行われます。これらは、効果またはツールによって呼ばれる場合があります。効果によって段階を命名すると、次のようになります。

1. 研ぐこと：金属を削って新しい刃 を作ること
   1. 粗研ぎ（水砥石、油砥石、または中目のサンドペーパーを使用）
   2. 細かい研ぎ（上記と同じ道具を使いますが、より細かい目のものを使用します）
2. 矯正:刃の上の既存の金属を矯正するが、大量の金属を除去しない
3. 研磨（ストロッピングとも呼ばれる）：鏡面仕上げになりますが、刃先は大きく変化しません。
   • 刃をバフがけすることでも研磨は可能です。ナイフを細かい研磨剤を塗った平らな革砥に当てて動かすのではなく、ナイフを静止させて、動力付きの円形の布製ホイールをナイフに当てて動かします。

ツールによって命名された同じ 3 つのステージは次のとおりです。

1. 研削（研削盤で）または研削（砥石で）
2. 砥石を使った鋼造り
3. かみそり砥石で研ぐ、またはホイールで磨く

「ホーニング」という言葉は曖昧で、細かい研ぎ（ステップ 1.2）またはまっすぐにする（ステップ 2）のいずれかを指す場合があります。

最も細かいレベルの研ぎは最も頻繁に行われますが、粗いレベルの研ぎは次第に頻度が低くなり、研ぎの方法は刃と用途によって異なります。

たとえば、ひげそりに使用するカミソリは、使用する前に毎回砥石で研ぎ、使用の途中でも砥石で研ぐことがありますが、1 年に数回は砥石で細かく研ぎ、数年後には荒い砥石で再度研ぎます。

対照的に、包丁は使用前または使用後に毎回研がれ（肉屋のように頻繁に使用する場合も研がれる）、年に数回は石で研がれます。

刃は主に、骨、氷、または硬いまな板などの硬い物体に押し付けられることによって生じる圧縮力である座屈と、横方向の圧力による曲がりによって損傷します。金属の延性により、この 2 つの原因で刃先が 丸まる傾向があります。

刃は酸による腐食（レモンやトマトを切るときなど）や、食器洗い機内の高温や腐食性化学物質によっても損傷を受ける可能性があります。

ナイフをスクレーパーやバールとして使用したり、柔らかい素材の中の硬い粒子に遭遇したりすると、先端に横方向の負荷がかかり、曲がって損傷する可能性があります。^[3]

ブレードの損傷は次のように回避されます:

• 作業に適した刃を使用する – より繊細な作業には薄い刃を使用し、薄い刃が必要ない場合は厚い刃を使用します (たとえば、薄い刃はフィレ、バタフライステーキ、詰め物用のローストを切るとき、またはむきものを行うときに使用します。一方、厚い刃は繰り返しスライスまたはチョップしたり、家禽や小動物の肉を分離したり、肉や皮から脂肪を削ったり切り取ったりするときに使用します。これらの動作は、薄い刃に不必要な摩耗を引き起こす可能性が高くなります。)
• 柔らかい切断面を使用して、
• 左右に動かさずにまっすぐに切る、
• すぐに清掃してください。
• 油を塗る（適切な場合は食品用油を使用）

刃の切れ味はさまざまな方法で確認できます。

視覚的に、非常に鋭いナイフの刃先は、肉眼では見えないほど小さく、顕微鏡で焦点を合わせるのが難しいか不可能な場合もあります。ナイフを回転させて反射の変化を観察すると、刃先近くの形状が強調されます。また、丸まった刃先は反射面を提供するため、切り傷や丸まった刃先も確認できますが、適切にまっすぐにされた刃先は正面から見ると見えません。^[4]

触って、刃を親指でなぞって確認することができます（刃に垂直になぞってください。刃に沿うと刃が切れてしまいます）。鋭い刃は角のようなはっきりとした刃先があり、振動でわずかに鳴ることがあります。一方、鈍い刃は丸い刃先があり、親指が滑ります。

刃の鋭さは、刃が「食いつく」かどうか、つまり圧力をかけずに物体に引っ張ると切れ始めるかどうかを調べることでテストできます。食いつきを確認するための専用の棒がありますが、一般的な白いビックスティックなどの柔らかいボールペンを使用することもできます。親指の爪^[5]や紙の端を使ってもかまいませんが、切るリスクがあります。キッチンナイフの場合、ニンジン、トマト、キュウリなど、さまざまな野菜を使って食いつきを確認できます。この方法でテストすると、切り傷が障害物として感じられます。より細かい刃先 (3000 グリット以上) に研磨された刃は、技術的にはより鋭いのですが、ナイフの先端に微細な鋸歯がないため、トマトやピーマンなどの皮付きの柔らかい野菜や果物を切り始めるのが難しくなります。これらの微細な鋸歯は、食品を顕微鏡レベルで引き裂くことで、切り始めるのに必要な労力を軽減できます。

キッチンナイフには「噛みつく」鋭い切れ味が理想的と考えられていますが、刃を左右に切らずに切断する必要があるひげそりや外科用メスには、より鋭い刃が求められ、彫刻刀で削ったり木を切ったりするには、鈍くても丈夫な刃の方が適しています。

研削は一般に、何らかのタイプの砥石を使って行われます。砥石には粗い粒度と細かい粒度があり、使用中に砥石から粒が剥がれるかどうかによって、硬い、または柔らかいと表現されます。天然の砥石は世界中に数多く存在しますが、古代世界で知られていた種類の中には、以前の資源が枯渇したため、またはより優れた代替品が容易に入手できるようになったために、現在は使用されていません。 米国アーカンソー州は砥石の産地の 1 つで、伝統的に水または砥石油と一緒に使用されます。インドも砥石の伝統的な産地です。セラミック砥石も一般的で、特に粒度の細かいものが多く使用されています。日本の水砥石(人工および天然の両方) は非常に細かい粒度です。使用前に水に浸し、摩擦によるエネルギー損失を減らし、砥石の細孔が物質で詰まるのを防ぐため、時々水で洗い流します。^{[6] [7]}水と研磨された砥石とナイフの材料の混合物はスラリーとして知られており、ナイフの刃の研磨を助け、刃を研ぐのに役立ちます。一般的に、これらはオイルストーンよりも高価です。プラスチックまたは金属のベースに 研磨剤（時にはダイヤモンド）が付いたコーティングされた砥石も利用できます。

ダイヤモンド砥石は研ぐ際に役立ちます。ダイヤモンドは天然に存在する物質の中で最も硬い物質として知られており、ほとんどすべての素材を研ぐのに使用できます。^[8]（粗いダイヤモンド砥石はウォーターストーンを平らにするのに使用できます。^{[8] [9]}）また、タングステンカーバイドの刃はナイフの研ぎに使用できます。

• クランプ式の研磨ツールは、角度があらかじめ決められた複数の穴が付いたクランプを使用します。砥石はロッドに取り付けられ、これらの穴を通して引っ張られるため、角度は一定に保たれます。
• もう一つのシステムは、クロックスティックセットアップです。これは、2本のスティックをプラスチックまたは木製のベースに入れてV字型にします。ナイフをV字型に引き上げると、刃がベースに対して垂直に保たれている限り、角度が維持されます。
• 現在、複数の刃物メーカーが、少なくとも 1 つの研磨段階を備えた多段階の電動ナイフ研ぎ器を提供しています。これらの電動研ぎ器は、通常キッチンで使用されますが、ポケットナイフやタクティカルナイフなどの刃を研ぐこともできます。電動研ぎ器を使用する主な利点は、多くのモデルが 1 ～ 2 分で研ぎを完了できるスピードです。欠点は、研ぎ角度が固定されているため、日本の三徳包丁などの一部の特殊な包丁を理想的な角度に研ぐには、さらに注意が必要になる場合があることです。
• 最近、手動研磨ツールには、刃を砥石に対して所定の角度で誘導するシステムの形が登場しています。そのようなシステムの 1 つは HORL 原理として知られており、円筒形の研磨器と磁気角度サポートを組み合わせ、ナイフの刃を 15° または 20° の角度で保持しながら、ダイヤモンド研磨ディスクで研磨し、その後セラミック研磨ディスクでバリ取りすることができます。

スチール加工は鋭さを保つのに役立ちます。このプロセスにより、刃先が再調整され、丸まった刃先など、鈍くなる原因が修正されます。シャープニングスチールは、砥石と同様に使用される硬化した円筒形の棒の一種です。たとえば、肉屋の鋼は、歯が長い丸いやすりであり、パッキングスチール（肉の包装業界で使用される）は、ナイフの刃先をまっすぐにするために設計された、滑らかで磨かれた鋼の棒であり、^{[10]新しく仕上げた刃先を}磨くのにも役立ちます。鋼は直径が小さいため、局所的に高い圧力がかかり、そのため、ほとんど力をかけずに使用してもナイフの金属に影響を与えます。これらは、1日に数回スチール加工される軟鋼のナイフを対象としていますが、今日のより強靭で硬い刃物鋼には適していません。60 HRCよりも硬い鋼は、スチール加工時に欠けやすいため、刃先の完全性を維持するには、ストロッピングの方が適切なオプションです。現在では、工業用ダイヤモンドコーティングが施され、刃の金属を削り、まっすぐにすることができるダイヤモンド鋼が販売されており、正しく使用すれば、単に研ぐだけでなく、ナイフの形状を再形成することもできます。

ナイフのストロップは仕上げのステップです。これは、きれいな革ストラップか、研磨剤 (酸化クロム (III)やダイヤモンドなど) を染み込ませた革ストラップで行われることが多いですが、紙、厚紙、布、または緊急の場合は素肌でも行うことができます。金属材料はほとんどまたはまったく除去されませんが、刃先をまっすぐにしたり、わずかに形を変えたりすることで、非常に鋭い刃先が生まれます。ストロップにより、やや鋭い刃先が「新品同様」の状態になることがあります。

薄刃化はその名の通り、ナイフを以前よりも薄くするものです。これは、ナイフの新しい形状が材料を簡単に通過できるようにするためです。キッチンナイフで一般的に行われるこの方法では、研ぐわけではありませんが、同じ原理が存在します。これは重要です。なぜなら、繰り返し研ぐと、主刃が厚くなり、ナイフが材料を通過しにくくなるからです。より硬い鋼は、より低い角度（約3〜5度）で薄くすることができ、厚い鋼は通常の研ぎ角度より約2〜3度低く薄くすることができます。これは小さな変更ですが、劇的な違いをもたらします。^[11]

ウィキメディア・コモンズには、ナイフの研ぎに関連するメディアがあります。

• Scienceofsharp、主にカミソリにおけるさまざまな刃の研ぎ方の真の効果を電子顕微鏡で示します。
• http://www.bushcraftuk.com/downloads/pdf/knifeshexps.pdf 2017-06-11にWayback Machineでアーカイブさまざまな研ぎ方の電子顕微鏡分析。John D. Verhoeven著
• ナイフのメンテナンスと研ぎ方、チャド・ワード著、eGullet Culinary Institute