ホーニングスチール

ホーニングスチールは、シャープニングスチール、砥石、シャープニングスティック、シャープニングロッド、肉屋の鋼、シェフの鋼とも呼ばれ、鈍くなった刃先の鋭さを取り戻すために使用される鋼、セラミック、またはダイヤモンドコーティングされた鋼の棒です。断面は平ら、楕円形、または円形で、長さは最大30センチメートル（1フィート）です。鋼とセラミックホーニングスチールには縦方向の隆起がある場合がありますが、ダイヤモンドコーティングされた鋼は滑らかですが、研磨用のダイヤモンド粒子が埋め込まれています。^[2]

滑らかなセラミックやリブ付き鋼などの非研磨性の砥石は、凝着摩耗によって少量の金属を除去することができます。通常の使用では、砥石は刃のベベルよりもわずかに高い角度で刃に当てられ、マイクロベベルが形成されます。^[3]

「ホーニング」という用語は、通常の研ぎに伴う労力や精度を必要とせずに刃物に対して行われる軽いメンテナンスに関連付けられているため、「ホーニング」という名前が借用されました。それにもかかわらず、これらは刃物を研ぐためのものと誤解されることがよくあります。^{[4] [5]} 1980年代には、セラミック研磨剤がますます普及し、同じ日常的なメンテナンス作業を実行するための同等、またはそれ以上の方法が証明されました。メーカーは鋼をセラミック（後に製造されたダイヤモンド研磨剤）研磨「鋼」に置き換えましたが、これは実際にはホーニングでした。

砥石は、刃の近くの端を鋼の底に軽く当て、刃を下に向けて鋼に沿って滑らせながら動かします。刃は斜めに動きますが、鋼は静止したままです。この作業は、刃を鋼に対して一定の角度（通常は約 20 度）で保持して行い、反対側でも同じ角度で繰り返します。これを片側につき 5 回から 10 回繰り返します。^[2]

多くの場合、ナイフを使用する直前または直後にスチール仕上げを行うことが推奨されており^[6]、毎日行うことができます。^[2]対照的に、ナイフは一般的にそれほど頻繁に研がれません。従来の滑らかなホーニングスチールは、刃先が鈍い場合は役に立ちません。なぜなら、材料を削り取らないからです。代わりに、鋭い刃の刃先に沿った変形を修正します。これは技術的にはバニシングと呼ばれます。スチール仕上げ（刃先を再調整する）とホーニング（研磨剤で小さな変形を除去する）の有効性については長い間推測されてきましたが、研究では、特に炭化物量の多い「ステンレス」鋼（人気のCPM S30V鋼など、スチール仕上げすると刃先を再形成するのではなく「引き裂かれる」傾向がある）では、毎日のメンテナンスには研磨剤が有利になる傾向があります。^[7]

西洋では伝統的に鋼が使用されており、特に頻繁に使用される場面（例えば、屠殺など、骨との強い接触により刃先が変形する）では使用されてきた。これらの状況から、西洋では刃物の硬度を低く（したがって脆さを低く）する傾向にある。東アジア、特に日本では、より硬い包丁が好まれるため、刃先がそれほど変形しないため、その日のうちに鋼を研ぐ必要性はほとんどない。代わりに、刃は必要に応じて水砥石で研がれる。西洋のキッチンでは伝統的に鋼を研ぐ習慣が残っているが、販売されている砥石のほとんどは滑らかなものではなく研磨性があり、包丁はより硬く、より頻繁にステンレス鋼で作られている。ステンレス鋼は、従来の鋼の研ぎ方や高炭素/低合金工具鋼ほどには反応しない。^[8]

• 包丁研ぎ
• カミソリ砥石