イスゲレンタラグ

イスゲレン・タラグ（モンゴル語：исгелен тараг、ᠢᠰᠬᠦᠯᠡᠩ ᠲᠠᠷᠠᠭ、またはケフィア）は、モンゴル人が作るヨーグルト飲料であり、最も一般的には遊牧民の家族によって作られています。多くの場合、雌馬、ロバ、羊、牛、ヤク、ラクダの乳が使用されます^[2] （具体的には、地元の伝統や入手性に応じて、ホルモグ、またはトナカイの乳が使用されます^{[3] ）。}モンゴル、ブリヤート、内モンゴルでは、牧畜民の間で選ばれる最高の蒸留酒として^[1]、また貴賓への振る舞いとしても特別な地位を占めています。

アイラグまたはクミスとイスゲレン タラグの違いは、主に使用されているミルク（牝馬のミルクと牛のミルク）にあります。しかし、この 2 つの製品は非常によく似た方法で消費されています。イスゲレン タラグは、約 2% のアルコールを含む清涼飲料水です。しかし、多くの場合、蒸留されてアルキ（乳酒）になります。^[4]

モンゴル人は、牛やヤクのミルク、稀にヤギや羊のミルクを使ってイスゲレン タラグを作ります。この工程は、ラクトバチルス菌と酵母の共生培養によって行われます。ヨーグルトと同様に、最初にミルクを沸騰させます。ほとんどの場合、ウルム (モンゴルのクロテッド クリーム) を作った後に残った低脂肪ミルクのみが使用されます。ミルクが手のひらの温度まで冷めたら、前回の搾乳から保存した培養物を追加します。この時点から、手順はクミスを作る手順と非常に似ています。イスゲレン タラグを大桶に入れ、木製のマッシャー (ブルル) で定期的にかき混ぜます。酵母は追加された酸素を使用して、約 1 日以内にラクトースを二酸化炭素とアルコールに処理します。

• アルキ
• アイラン

• クライン＝レカット夫人。ル・ジャケン、M. (1979)。 「ケルク・レ・オートル・ク・ド・ヴァシュ」。ル・レ。59 (583、584): 179–189。土井：10.1051/lait:1979583-58410。
• ルールマン、サンドリーヌ (2006)。 Le Partage des prémices et du Fond de la marmite - Essai d'anthropologie des pratiques alimentaires chez les Mongols Xalx (PDF)。エヘス。