食品成分データ

食品成分データ( FCD ) は、食品の栄養的に重要な成分に関する詳細な情報セットであり、タンパク質、炭水化物、脂肪、ビタミン、ミネラルなどのエネルギーと栄養素、および繊維などのその他の重要な食品成分の値を提供します。データは、食品成分データベース (FCDB) で提供されます。

英国では、FCDは「食品の化学組成」として知られる表に記載されており、McCanceとWiddowson（1940）^[1]、初版では著者らは次のように述べています。

「食品の化学組成に関する知識は、病気の食事療法や人間の栄養に関する定量的研究において第一に不可欠です。」

これは、当時FCDが設立された主な理由を示しています。今日に至るまで、食品成分研究は、食品成分の役割と健康と病気におけるそれらの相互作用に関する栄養研究の中心となっています。しかし、栄養科学の高度化と複雑化が進むにつれて、完全で最新かつ信頼性の高いFCDと、生理活性化合物を含むより広範な食品成分に関する情報に対する需要が高まっています。^[2]

FCDは、臨床診療、研究、栄養政策、公衆衛生と教育、食品製造業など多くの分野で重要であり、人口レベルでの食事と栄養状態の評価のための国家プログラム（例：人口レベルでの食事を評価する疫学研究者）、治療食（例：肥満、糖尿病、栄養欠乏、食物アレルギー、不耐症の治療）と施設向け食事（例：学校、病院、刑務所、デイケアセンター）の開発、加工食品の栄養表示など、さまざまな方法で使用されています。^[2]

最も初期の食品成分表は、主に表のために特別に行われた食品サンプルの化学分析のみに基づいていました。しかし、食糧供給が進化し、栄養成分や関連成分の需要が高まるにつれて、編集者がFCDBを編集する際に化学分析のみに頼ることは難しくなりました。たとえば、英国では、「The Composition of Foods」^[3]の第3版で食品のビタミン含有量に関するデータが提供されました。しかし、すでに入手可能な情報量が多いことと、すべての食品をすべてのビタミンについて分析する必要を回避するために、科学文献の値も含められましたが、表は依然として主に分析データに基づいています。今日では、食品成分データベースは、以下に説明するさまざまな方法を使用して編集される傾向があります。

分析ラボで行われる食品サンプルの化学分析は、通常、FCD を作成するための好ましい方法です。食品サンプルは、定義されたサンプリング プランを使用して慎重に選択され、国で消費されている食品の代表であることが保証されます。これには、購入時の食品の栄養含有量に影響を与える可能性のある要因 (例: 地域および/または原産国、季節、ブランド、栄養強化) または消費時の食品 (例: 保存、準備、調理方法) を考慮することが含まれます。必要に応じて、適切な分析方法を使用して分析前にさらに準備と調理が行われ、個別に分析された食品サンプルの平均を取るのではなく、適切な食品サンプルが組み合わせられることがよくあります。理想的には、分析に使用される方法は信頼性が高く再現可能であることが証明されている必要があります。つまり、公認分析化学者協会(AOAC) や国際標準化機構(ISO) などの組織によって推奨されている方法です。

資源不足のため、あらゆる食品タイプのあらゆる栄養素について化学分析を使用してFCDを決定することは現実的ではありません。そのため、FCDBのコンパイラーは、FCDB内で必要なFCDを決定するために他のアプローチを使用します。^[4]たとえば、調理済みの食品の値を推定するには、生の食品または料理の値を、調理による予想される重量（または収量）の増減や栄養素の変化（ビタミンの損失など）に関する情報とともに使用することがよくあります。

FCD コンパイラーが一般的に使用する別のアプローチは、元々別の組織によって生成された栄養価を「借用」または「採用」することです。借用データのソースとして考えられるのは、他の国の FCD、科学文献からの栄養分析、またはメーカーのデータ (食品ラベルなど) です。コンパイラーは、これらのソースからデータを FCDB に組み込む前に、データの品質と食品への適用性の両方の観点からデータを評価する必要があります。たとえば、栄養強化値は国によって異なるため、ある国の FCD 向けの栄養強化朝食用シリアルは、別の国には適さない可能性があります。

新しい分析 FCD と他のソースから借用した値の両方にとって重要なステップは、FCDB に追加する前にコンパイラーがデータの品質を評価することです。実行可能な場合は、他のソースからの類似の食品と値を比較し、値の合計が約 100% に等しいかどうかを確認するなどの基本的な評価を検討する必要があります (例: 水分、タンパク質、脂肪、炭水化物、食物繊維の合計)。さらに、食品のアイデンティティ、サンプリング、分析の側面に関連するさまざまなデータ品質測定を実施する必要があります。たとえば、米国は、サンプリング計画、サンプル数、サンプル処理、分析方法、分析品質管理の 5 つの評価カテゴリを使用するマルチ栄養素データ品質評価システムを開発しました。^[5]各カテゴリの評価を組み合わせて、「品質インデックス」と、各値の信頼度レベルをユーザーに示す信頼コードが提供されます。ヨーロッパでは、EuroFIRが現在、米国のバージョンに基づいてヨーロッパのデータ用のデータ品質評価システムを開発しています。^[6]

食品成分データセット (FCDB) または食品成分表は、食品の栄養的に重要な成分に関する詳細な食品成分データ (FCD) を提供するリソースです。FCDB は、タンパク質、炭水化物、脂肪、ビタミン、ミネラルなどのエネルギーと栄養素、および繊維などのその他の重要な食品成分の値を提供します。

コンピュータ技術が登場する以前は、これらの資料は印刷された表の形で存在しており、最も古いものは19世紀初頭にまで遡ります。^[7]

英国では、FCDは「食品の化学組成」（McCance and Widdowson、1940年）として知られる表に記載されています。^{[8] FCDBは、米国の}USDAデータセット、日本の食品成分データセット 、およびいくつかのヨーロッパの食品成分データセットなど、インターネット上でオンラインで利用できるようになりました。これらの国のFCDBの食品は、国際食品コード（IFC）で識別できます。

FCDB は、利用できるデータと保持されるデータの量の両方が異なります。たとえば、一部の FCDB には、個々のアミノ酸やビタミン画分 (リコピンやルテインなどの個々のカロテノイドなど) の値があります。一部の特殊なデータセットも利用できます。たとえば、生理活性化合物は、 EuroFIR eBASIS データセット、米国のイソフラボンデータセット^[9]、およびフランスのPhenol-Explorerデータセット^[10]に含まれています。さらに、2009 年版のスイス FCDB には 935 種類の食品が含まれており、最近のバージョンではUSDA FCDB に 7,500 種類を超える食品が含まれています。一部のデータセットには、より広範囲の加工食品、複合料理やレシピ、およびさまざまな方法で準備および調理された食品が含まれています。たとえば、英国の FCDB では、ベーコンの薄切りは、生、ドライフライ、グリル、グリルでカリカリに焼く、または電子レンジで調理したものとして含まれています。

データは推定値です。

• 季節、栽培品種、ブランド、栄養強化レベルなどにより、国によって食品の成分が異なること
• 食品や栄養素のカバーが不十分で、値が欠落している
• データの古さ（リソースが限られているため、必然的に一部の値は最新ではない）^[2]

FCDB は通常、次のようなさまざまな方法を使用して作成されます (食品成分データを参照)。

• 分析研究所で行われる食品サンプルの化学分析
• データセット内の既存のデータから値を代入して計算する
• 製造業者の食品ラベル、科学文献、他国の FCDB など、他のソースから値を推定します。

最も初期の研究のいくつかは、不純物が混入した食品の検出と薬草の有効成分の発見に関連していました。

現在知られている形式の食品成分表は19世紀末に出版されたが、ミネラルウォーターの化学成分に関する表は1780年にはモルヴォーによってまとめられていた。 ^[11] 1896年には、米国の表が出版され、主要な食品群や加工食品を含む幅広い食品の約2600の分析が組み込まれていた。食品の値は「廃棄物」、水分、タンパク質、脂肪、炭水化物、灰分、および「燃料値」として提示された。^[7]

イギリスで最初に作成された表は、マッカンスとウィドウソンの『食品の成分表』として1940年に出版されました。 ^[1]国連食糧農業機関（FAO）は国際的に使用できる表を出版し、当初は世界レベルでの食糧の入手可能性を評価することを意図していました。^[12] 国際FCDBのリストは、デンマーク国立食品研究所（DTU）のウェブサイトでご覧いただけます。

FCD の文書化は、FCDB をコンパイルする上で重要なプロセスです。これにより、ユーザーはデータの品質を評価し、食品と値がユーザーの目的に合っているかどうかを評価できるからです。さらに、文書化は、FCDB を更新し、コンパイル中に下された決定を検証するために、コンパイラーにとって貴重です。現在、システムは一般的にコンピューター化されているため、文書を利用できるようにすることがはるかに容易になっています。たとえば、フランスの国立データベース^[13]は、可能な限り、使用されたさまざまなデータ ソースから見つかった最小値と最大値、選択された値を決定するために使用されたサンプル数、特定の値のデータ ソースに対応する参照コード、および特定の値の品質を特徴付ける信頼コードに関する情報を提供します。EuroFIRは、FCD の文書化のフレームワークを開発しました。これは、ヨーロッパ全体での FCD の交換と調和のための新しいヨーロッパ標準の基礎となります。

• Church S. (2005) ヨーロッパの食品成分データベースの歴史。統合レポート No. 1。http://www.eurofir.net/sites/default/files/EuroFIR%20synthesis%20reports/Synthesis%20Report%201_The%20History%20of%20European%20Food%20Composition%20Databases.pdf ^{[永久リンク切れ‍ ]}
• Greenfield H & Southgate DAT (2003) 食品成分データ: 生産、管理、使用、第 2 版。FAO: ローマ。http://www.fao.org/infoods/publications_en.stm から入手可能。2012 年 5 月 26 日、Wayback Machineにアーカイブ。
• Kirk RS & Sawyer R 編 (1991) Pearson's Composition and Analysis of Foods、第 9 版。Longman Scientific and Technical: Harlow、英国。
• Merrill AL & Watt BK (1973) 食品のエネルギー値、基礎と導出。農業ハンドブック No: 74。米国農務省: ワシントン DC。https://web.archive.org/web/20120929220850/http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/Classics/ah74.pdf から入手可能。
• Williamson C. (2005) 食品成分データベースのさまざまな用途。統合レポート No. 2。http://www.eurofir.net/sites/default/files/EuroFIR%20synthesis%20reports/Synthesis%20Report%202_The%20different%20uses%20of%20food%20composition%20databases.pdf ^{[永久リンク切れ‍ ]}

• FAOインフーズ
• ユーロFIR: http://www.eurofir.org/
• プライベートラベルビタミン
• USDA栄養データ研究所