フラットアイアンステーキ

フラットアイアンステーキ

牛肉の部位
別名	トップブレードロースト、ショルダートップブレードロースト、トップボーンレスチャック、プチステーキ、 バトラーステーキ、リフターステーキ、ブックステーキ、チャッククロッド、リフターロースト、トライアングルロースト
タイプ	チャックステーキ

フラットアイアンステーキ（米国）、バトラーズステーキ（英国）、フェザーステーキ（英国）、オイスターブレードステーキ（オーストラリアとニュージーランド）は、動物の肩肉またはチャックから繊維に沿って切り取られたステーキの切り身です。 ^{[1] [2]}

フラットアイアンステーキの起源は、1993年と比較して1996年には25〜50％の値引きで販売されていた牛肉の廃棄を減らし、販売を促進するための1998年の全米牛肉生産者協会のビーフチェックオフプログラムに遡ります。 ^{[3] [4]}フロリダ大学食品農業科学研究所のドウェイン・ジョンソンとネブラスカ大学リンカーン校のクリス・カルキンスは、これらの問題を軽減するための助成金を受けました。カルキンスとジョンソンは、牛肉のより安価な部位であるチャックとラウンドに焦点を合わせ、どちらからでも美味しいステーキを作ることができるかどうかを調べました。両校の研究チームは、チャックの上刃、具体的には棘下筋には柔らかい肉が含まれていましたが、真ん中に除去しなければならない硬い結合組織の大きな継ぎ目があることを発見しました。この組織を取り除くのは、肉加工業者にとっては手間がかかりすぎると思われ、それだけの価値があるほどの肉が回収されるとは考えられなかった。カルキンスとジョンソンは、組織を取り除くと確かに牛肉は薄切りになるが、調理するとふっくらと膨らむことを発見した。NCBAは2001年にフラットアイアンステーキの宣伝を始め、2000年代初頭にはアップルビーズがメニューに加え、クローガー食料品店チェーンは2006年にこの部位の取り扱いを開始した。2012年には、フラットアイアンステーキの売り上げは約8000万ドルに達した。^{[3] [5]}

フラットアイアンステーキという名前は、そのカットが昔ながらのフラットアイアンに似ていることに由来しています。^[6]

このステーキの部位は、牛の肩からとったものです。 ^[7]肩甲骨の下、肩の塊の中心に隣接しています。ステーキには牛の棘下筋が含まれており、精肉店や肉市場ではトップブレードローストとして、または非公式に「パティオステーキ」と呼ばれて陳列されています。解剖学的には、この筋肉は雄牛の回旋筋腱板の背側部分を形成します。この部位は、その真下にある大円筋である肩の軟骨とは解剖学的に異なります。

この筋肉から横にカットされたステーキは、トップブレードステーキ、またはチキンステーキと呼ばれます。^[8]このステーキを構成する部位は、棘下筋を分割する筋膜を含んでいるため、より売りやすくするために、硬い筋膜を取り除いた2つのより平らなステーキとしてカットされることが増えています。大きな部位を分割するこの方法が、今日知られているフラットアイアンステーキの誕生でした。肉の切り身全体として、トップブレードは通常約2〜3ポンドの重さがあり、通常、1枚あたり8〜12オンスのステーキが4枚できます。フラットアイアンステーキには通常、かなりの量の霜降りがあります。北米食肉加工業者（NAMP）の肉購入者ガイドでは、これは商品番号1114D 牛肩肉、トップブレードステーキです。^[7]

• クリス・R・カルキンス (2009-12-01)。「新しい牛肉製品の研究 | UNL ビーフ」。ネブラスカ大学リンカーン校。2024-02-15閲覧。この研究により、フラットアイアンステーキ、プチテンダー、肩肉の塊から切り取ったランチが開発されました。