アルカリ麺

アルカリ麺

ラーメンはアルカリ性麺の一種である
原産地	中国
主な原材料	デュラム小麦、小麦粉、アルカリ

アルカリ麺は、通常よりもはるかに多くのアルカリを含む麺の一種である。アルカリを加えると麺の風味と食感が変わり、口の中や指でつるつるした感触になる。また、黄色くなり、通常の麺よりも弾力がある。これは中国料理の伝統である。普通の万能小麦粉、パン用小麦粉、セモリナ粉など、さまざまな小麦粉が使用可能で、結果は多少異なる。^{[1]黄色は小麦粉に自然に含まれる}フラボンによるもので、通常は無色だがアルカリ性pHで黄色に変わる。^[2]

高いアルカリ性は通常、炭酸ナトリウム（Na ₂ CO ₃または炭酸ナトリウム塩）を主原料に導入することで実現されます。アルカリ性の小麦麺が一般的な中国の一部地域では、伝統的に井戸からのアルカリ水を使用して作られています。より一般的には、固結防止剤でもある20%の炭酸ナトリウムと80%の炭酸カリウムの混合物を水に直接加えます。^[3]この混合物は、中国語で「碱」または「碱水」、日本語で「かん水」と呼ばれます。 [ 1 ]かん水は、水酸化ナトリウムの^溶液[ 4 ^]や、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、場合によってはリン酸ナトリウム^[5]を様々な割合で混ぜた粉末（固形かん水）である場合もあります。

中国甘粛省の中華麺には、麺を伸ばすことなく手で伸ばして作る歯ごたえのある「手延べ」タイプのラーメンがある。適切な食感を得るには、アルカリ性の蓬灰を加える必要があるが、これは伝統的にハロゲトン・アラクノイデウスという植物の灰から作られる。^[6] 伝統的な蓬灰カリには炭酸カリウムが含まれており、グルテンの形成を抑制して麺生地を柔らかくする。1989年に蘭州大学（現在の甘粛理思食品科学技術有限公司）^{[7]によって、}塩、炭酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、メタ重亜硫酸ナトリウムの混合物である最初の人工代替品が開発された。 「蘭州麺」は、麺職人が甘粛省の首都蘭州出身ではないにもかかわらず、「『シカゴピザ』や『ニューヨークベーグル』のように、どこでも美味しさを意味するキャッチフレーズ」になりつつあると、ニューヨークタイムズは報じている。^[8]

鵬慧、建、乾水に加えて、アメリカの著名な食品科学者で作家のハロルド・マギーは、モモフク・ラインのレストランのオーナーであるデイビッド・チャン^[9]やロンドンのフクシア・ダンロップなどの有名シェフの経験を参考にして、普通の重曹を150℃で1時間焼くだけで家庭料理人がアルカリ性の麺を作ることができる簡単な方法を概説した。重曹を焼くと水蒸気と二酸化炭素ガスが放出され、残ったものがアルカリ性の炭酸ナトリウムである。マギーのパスタ料理の調理には、結果として生じる炭酸ナトリウムのごく少量、セモリナ粉1 1/2カップに対して小さじ1杯だけ使用される。パスタを調理するときは、まず炭酸ナトリウムを少量の水に溶かし、それをゆっくりとセモリナに加える。その後、練った生地を1時間休ませ、パスタマシンで非常に薄く伸ばし、希望する麺の形に加工します。

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