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各国は、食肉処理場における牛の枝肉の基準を遵守し、枝肉を分類することによって、牛肉の流通と販売を規制している。この分類は、場合によっては任意で行われるが、特定の牛の特性に対する市場の需要、ひいては生産者に支払われる価格を示唆するものである。
米国では、米国農務省（USDA）の農業マーケティングサービス（AMS）が、1917年に始まった自主的な牛肉格付けプログラムを運営しています。[ 1 ]食肉加工業者は、訓練を受けたAMSの食肉格付け員に、屠畜場で枝肉全体の格付けを依頼します。このような加工業者は、食品安全検査局（ FSIS ）の格付け表示手順に従う必要があります。USDAの公式格付けは、小売容器、個包装、USDAの盾型スタンプ、および肉自体に表示される判読可能なローラーブランドとして表示されます。
USDAの格付けシステムは、牛肉の霜降りの度合いを表すために、プライム、チョイス、セレクト、スタンダード、コマーシャル、ユーティリティ、カッター、キャナーの8つの異なる等級を使用しています。これらの等級は、牛肉の霜降りの度合い（筋肉内脂肪）と成熟度（屠殺時の動物の推定年齢）という2つの主要な基準に基づいています。プライムは他の等級と比較して霜降り含有量が最も高く、レストランやスーパーマーケットで高値で取引される可能性があります。2009年6月現在 枝肉の約 2.9% がプライム等級に格付けされます。[ 2 ] チョイス等級は小売店で販売されている最も一般的な等級で、等級付けされた牛肉全体の約半分を占めています。セレクト等級は、多くの店舗でより安価で脂肪分の少ないオプションとして販売されており、ステーキとして消費者が購入できる最低等級です。若い牛 (42 か月未満) はプライム、チョイス、セレクト、またはスタンダード等級に格付けされる傾向があり、高齢の牛はコマーシャル、ユーティリティ、カッター、またはキャナー等級に格付けされる可能性が高くなります。これらの後者の等級の牛肉は、消費者向け販売や食品サービスではなく、挽肉製品に使用されます。[ 3 ]
一部の食肉科学者は 、霜降りや熟成度は柔らかさの指標であるにもかかわらず、USDAの現在の格付け方式は柔らかさの直接測定に基づいていないため、異議を唱えている。欧州連合（EU）を除くほとんどの他国の牛肉格付けシステムは米国のモデルに倣っている。EUは霜降りや熟成度ではなく、枝肉の形状と脂肪被覆量[ 4 ]を重視する格付け方式を採用している。格付けの違いにより、米国とEUでは牛肉の価値について相容れない価値判断が生じる[ 5 ] 。米国のスーパーマーケットで販売されている牛肉のほとんどは、US ChoiceまたはSelectに格付けされている。US Prime牛肉はホテルや高級レストランに販売され、通常はそのように宣伝されている。
1997年に公式基準が改訂され、セレクト等級はA成熟の枝肉に限定され、チョイス等級の最低霜降りスコアはB成熟の牛に対して控えめに引き上げられました。これらの変更は、格付けシステムの均一性と一貫性を向上させるために実施されました。歩留等級は、枝肉から得られる骨なしのトリミングされた小売カットの重量を推定することを目的としています。トリミングされたとは、外側の脂肪が約1/4インチであることを意味します。歩留等級は、外側の脂肪、腎臓、骨盤、心臓の脂肪（KPH）、リブロース面積（REA）、温枝肉重量（HCW）の4つの枝肉特性を考慮して決定されます。外側の脂肪の量は、第12肋骨と第13肋骨の間のリブ面で測定されます。枝肉のリブについては、牛肉格付けに関する米国基準に記載されています。外側の脂肪は、背骨の端からリブロースの長さの3/4の距離で測定されます。この初期値は、異常な脂肪沈着に応じて上下に調整できます。体脂肪量が増えるにつれて、小売カットの割合は減少する。
腎臓脂肪は主観的に評価され、枝肉重量に対する割合として表されます。腎臓脂肪の割合が増加すると、小売カットの割合は減少します。リブロース面積はリブ表面で測定され、主観的に推定するか、AMSが承認した装置で測定することができます。リブロース面積が増加すると、小売カットの割合が増加します。温体枝肉重量は、歩留等級を決定するために使用されます。枝肉重量が増加すると、小売カットの割合は減少します。歩留等級を決定するには、次の式が使用されます。
等級は1～5の5段階です。等級1の枝肉は最も高い精肉歩留まりを持ち、等級5は最も低い精肉歩留まりを持ちます。
米国のレストランやスーパーマーケットで販売されている牛肉は通常、USDA等級で表示されますが、21世紀初頭には、多くのレストランや小売店が、ブラックアンガスなどの特定の牛の品種のブランド名や評判に基づいて牛肉を販売し始めました。[ 6 ] [ 7 ]
欧州連合のEUROPグリッド方式による枝肉分類は1981年に導入されました。欧州経済共同体規則（EEC）第1208/81号および第2930/81号は、成牛の枝肉分類に共同体スケールを適用することを容易にするために制定されました。これは、EECにおける成牛の枝肉の統一的な分類を確保し、体型クラスと脂肪クラスの定義をより正確にするためでした。共通の格付けスケールの必要性は、EEC加盟国が1968年に共通牛肉市場での運営を開始し（EEC）第805/68号でECへの価格報告が義務付けられたときに生じました。
英国では、食肉畜産委員会（MLC Services Ltd）が英国で屠殺される牛の80%以上の分類を担当しています。EUROPグリッドは5段階評価で、各体型と脂肪クラスが低、中、高のサブクラスに細分化され、合計15のサブクラスがあります。英国では、脂肪クラスは1～5の範囲で、クラス4と5にはそれぞれ高と低のサブクラスがあり、脂肪度は7段階評価となります。MLCは、この細分化によって枝肉をより正確に記述できると主張しています。
農家が屠殺用に送った家畜に対して受け取る価格は、枝肉重量に特定の動物のカテゴリー（雌牛、去勢牛、雄牛、雌牛など）の分類価格を掛けて計算されます。この分類は、EUROP システムに従って肉の格付け担当者が主観的に割り当てるもので、E は優良、U は良、R は良、O は可、P は不良です。脂肪の等級についても同様で、1 は低、2 はやや低、3 は平均、4 は高、5 は極めて高です。典型的な分類は R4L で、R はMLCに従って「平均」から「高」の脂肪被覆を持つ「良」の枝肉を指します。
グレーダーは通常、枝肉処理仕様も監視する独立した分類者です。ほとんどの分類者はMLCサービスに雇用されており、政府機関である農村支払庁（RPA）によって四半期ごとに監査されています。最近では、ビデオ画像解析を使用して、EUROPスケールに従って牛肉の枝肉を分類しています。これを行うことができる機械はいくつかあり、そのうちのいくつかはアイルランドで試験されました（Wayback Machineに2016年8月17日にアーカイブ）。アイルランドでは、2004年からEUROP分類グリッドの割り当てにビデオ画像解析を使用しています。
EUROPグリッドに関してよく指摘される2つの主な問題点は、その適用方法が主観的であることと、食肉の品質を考慮していないことである。
