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肉科学は、肉の生産、調理、保存を含む肉の研究です。[1]一部の肉科学者は、筋肉細胞の培養など人工肉 の生産方法を研究しています。 [2]
ドリップロス
ドリップロスとは、筋肉が肉に変化する過程で筋線維が漏れ、鉄分、タンパク質、水分が失われることです。[3]ドリップロスは肉の品質と食味に影響を与え、豚肉や鶏肉で問題となっています。[3]ドリップロスは肉の保水能力によって部分的に左右されます。[4]
参照
参考文献
- ^ フィデル・トルドラ編（2017年）、ローリーの肉科学、ウッドヘッド、ISBN 9780081006979
- ^ 「重要な質問」、エコノミスト、2006年9月21日
- ^ ab Guo, B.; Dalrymple, BP (2017). 「肉質のトランスクリプトミクス」肉質の新側面: 259–320. doi :10.1016/B978-0-08-100593-4.00012-6. ISBN 978-0-08-100593-4。
- ^ Pettersen, MK; Nilsen-Nygaard, J; Hansen, AÅ; Carlehög, M; Liland, KH (2021年6月10日). 「液体吸収パッドと包装パラメータが鶏胸肉の切り身のドリップロスと品質に及ぼす影響」.食品. 10 (6): 1340. doi : 10.3390/foods10061340 . PMC 8229185 . PMID 34200694.