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| トゥルム | |
|---|---|
 | |
| 原産国 | 七面鳥 |
| 地域、町 | エルズィンジャン、イズミル、エラズー、ディヴレ、チニ、カルグ |
| 地域 | 東アナトリア、エーゲ海、中央アナトリア、地中海、黒海 |
| ミルクの供給源 | ヤギ |
| 低温殺菌 | いいえ |
| テクスチャ | ソフト熟成 |
| 熟成期間 | 6か月（従来） |
 コモンズの関連メディア | |
トゥルム チーズ(トルコ語: tulum peyniri ) は、トルコ語でトゥルムと呼ばれる、ヤギの皮で熟成されたトルコの伝統的なヤギ 乳チーズです。
チーズ作り
従来の
トゥルムチーズは、高脂肪のヤギのミルクを30℃（86℉）に加熱し、スターター培養物を加えて酸味をつけることで作られます。するとミルクが凝固し始めます。約1時間後、ミルクは完全に凝乳とホエーに変わります。[1]
カードは水切りされ、特殊なナイフで小さな立方体に繰り返しカットされ、ホエーが排出されます。このプロセス全体を通じて温度は一定に保たれます。カードは、使用前に洗浄、冷却、湿らせた麻のチーズクロスに集められます。カードの束は、水切りと熟成のために 8 時間吊るされます。次に、チーズクロスに入れたカードを木製のカバー付きの型に押し込みます。カバーの上に重しを数時間置いて、より多くのホエーを絞り出します。次に、カードを石鹸大に切り、塩水に浸します。次に、破片をカウンターに並べ、24 時間熟成させます。[1]
翌日、凝乳は手で砕かれ、生のヤギ乳と練り合わされ、洗浄され塩漬けされたヤギ皮のケースにしっかりと詰められる。凝乳の詰め物の上に塩を振りかけ、ケースの開口部を紐で締める。ヤギ皮のケースは、洞窟や地下室などの涼しい場所、10～12℃（50～54℉）の温度で約6か月間保管され、熟成される。ケースの側面に穴を開けて、残ったホエーを排出することもある。[1]
コマーシャル
自家製チーズとは異なり、市販のトゥルムは脂肪分の少ないヤギ乳で作られ、水牛または羊乳と練り合わせ、牛皮のケースで熟成され、加速された工程で生産されるため、耐久性は劣ります。風味が若干異なり、カビが生えることもあります。[1]市販のトゥルムの熟成は、プラスチックの樽で行われることもよくあります。[2]
トゥルムチーズの場所
トゥルムチーズはトルコでは産地によって区別されています。国内のさまざまな地域で生産されるチーズは、生産技術の違いにより味が異なります。最も有名なトゥルムチーズは次のとおりです。[2]
- エルズィンジャンのトゥルムチーズ
- イズミールのトゥルムチーズ
イズミルのトゥルムチーズは、加工方法や特徴において他の地域のトゥルムチーズの品種とは異なります。イズミル、アイドゥン、マニサ、ムーラ、バルケシルなどのエーゲ海地方の県で生産され、60〜65℃（140〜149℉）に加熱された生乳から作られ、すぐに酸性温度まで冷却されます。凝乳は16パーセントの塩水に漬けられ、一晩熟成されます。その後、凝乳は熟成のために12パーセントの塩水とともに缶に詰められます。[4]
- ディヴレのトゥルムチーズ
ディヴレは、中央アナトリア地方のカラマン県アイランジュ地区にある村です。
- チミのトゥルムチーズ
- カルギのトゥルムチーズ
黒海地方のチョルム県カルギで生産されるこの品種は、従来のトゥルムチーズに最も近いものです。年間25トンの生産量は、主にチョルム県と近隣のカスタモヌ県、サムスン県、アンカラ県で消費されています。[5 ]
参照
参考文献
- ^ abcd アタバイ、バヌー。 「トゥルム・ペイニリ」（トルコ語）。レゼトラー。2011 年 11 月 12 日に取得。
- ^ ab アナール、シャセン (1999 年 3 月)。 「Ülkemizde üretilen çeşitlitip yerli peynirler」。ギダ・デルギシ（トルコ語）。ハイヤム。 2013 年 1 月 25 日にオリジナルからアーカイブされました。2011 年 11 月 12 日に取得。
- ^ “エルズィンジャン・トゥルム・ペイニリ - エルズィンジャン・トゥルム・ペイニリ・ナスル・ヤプルル” (トルコ語). Tarim ve Ziraat Bilgi Bankası 。2011 年 11 月 12 日に取得。
- ^ クルチ、S.;ゴンチ、S.ウイサル、H.他。 (1998-05-22)、Geleneksel Yöntemle ve Kültür Kullanılarak Yapılan İzmir Tulum Peynirinin Olgunlaşma Sürecinde Meydana Gelen Değişiklerin Kıyaslanması (トルコ語)、Tekirdağ: V. Süt ve Sütウルンレリ・センプ。ゲレネクセル シュット ウルンレリ
- ^ 「トゥルム・ペイニリ」（トルコ語）。ギョレト・カルグ。2011 年 11 月 12 日に取得。