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| スルグニ | |
|---|---|
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| その他の名前 | スルグニ、セレギン |
| 原産国 | ジョージア |
| 地域 | サメグレロ・ゼモ・スヴァネティ |
| ミルクの供給源 | 牛、水牛 |
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スルグニ(グルジア語: სულგუნი, სულუგუნი スルグニ, スルグニ;スヴァン語: სჷლგინ, ლჷჯმარე セルギン、レイマーレ;ミングレリアン: სელეგინ セレギン) は、サメグレロ[1]地方の塩漬け ジョージア チーズです。酸味と程よい塩味があり、えくぼのある食感と弾力のある食感が特徴です。これらの特性は、「ピクルス チーズ」というニックネームの由来であるように、使用されたプロセスの結果です。その色は白から淡黄色まであります。スルグニは揚げ物として食べられることが多く、その臭いを隠すためによく使われる。切り身にして提供されることが多い。スルグニは2012年1月24日からジョージアで特許を取得している[2]
典型的なスルグニチーズは、厚さ2.5～3.5センチの平らな円盤状です。重さは0.5～1.5キログラム（1.1～3.3ポンド）で、水分が50％、塩分が1～5％含まれています。乾燥脂肪含有量は平均45％です。[3]スルグニは、純粋培養された乳酸菌でレンネット凝固させた正常化された牛乳という天然原料のみで作られています。[4]
語源
名前の語源はミングレリアン: სელეგინ (セレギン) です。
スルグニという単語の語源は、オセチア語（ディゴル方言）のсулугун（sulugun）に、グルジア語の主格formant iを加えたもので、suluはホエー、formant -gun は「で作られた」を意味するという説がある。[5]しかし、この説では、このチーズがもともとグルジア西部のサメグレロ地方で生産されていたという事実が考慮されていない。サメグレロ地方は、部分的にオセット語が使われているグルジアの他の地域と隣接していない。同時に、もともとメグレリア語では、この名前はselegin （sele - 動詞「こねる」、gin - 牛科（水牛、雌牛）で、その乳がチーズの生産に使われる）と発音されていた。一次チーズのこねは、最終的なチーズ製造プロセスの重要な段階である。これらの議論は、オセット語のsuluに基づく語源解釈と矛盾している。セレギンという名前がジョージア語に伝わり、ジョージアの東部やその他の地域に広まった結果、スルグニという名前に変化したと考えられています。民間語源によると、スルグニという名前は、ジョージア語のsuli (「魂」を意味する) とguli (「心」を意味する)という 2 つの単語に由来しています。
生産
1970年代の資料によると、スルグニはジョージアのチーズ生産量の約27％を占めていました。[6]ソ連では3番目に人気のある漬物チーズで、1987年には16.5％のシェアを占めました（ブリンザとオセチアチーズに次ぐ）。[7]
スルグニは、牛、水牛、またはこれらのミルクの混合乳の標準化乳から製造されます。これは、わずか 1 日か 2 日で熟成する「クイック チーズ」です。 [3]標準化乳とバクテリア スターターの混合物を 36～38 °C で熱湯処理するか、または熱湯処理せずにレンネット処理します。その後、最大 5 時間、34～35 °C のホエーでチェダー処理し、滴定酸度が 140～160 °C に達します。[8]
チェダーチーズの塊は、1～3センチの長さに切り分けられます。回転ミキサーで直接、またはホエーや塩水を加えて60～80℃に加熱されます。生の塊を可塑化するには5～7分かかります。直接乾式可塑化を行うと、より脂肪分が多く、より乾燥した、味に優れたチーズができます。[8]可塑化されたチーズの塊は、その後冷却され、ホエーが除去され、手で成形されます。成形されたチーズは、冷たい（8～12℃）弱酸性の塩水に6～48時間漬け込まれます。
長い間、スルグニ レンネット チーズは地元のジョージアの農家によってのみ生産されていましたが、2012 年にジョージアの乳製品会社「LTD Sante GMT products」がパッケージ入りのスルグニの生産を開始しました。同社は完全に自動化された生産プロセスを採用し、手作業を最小限に抑えています。
ロシアでは、スルグニ チーズはGOST R 53437-2009「スルグニ チーズとスロイスティ チーズ。仕様」に記載されている技術で生産されています。「スロイスティ」(ロシア語: слоистый ) という言葉は「層状の」という意味です。この名前 (層状チーズ) はソ連で時々使用されていますが、現在のロシア語では使用されていません。
参照
- チーズ一覧 – 原産地別チーズ一覧
- ストレッチカードチーズのリスト – パスタフィラータ技法を使用して製造されたチーズ
注記
- ^ 「IPCG」www.sakpatenti.gov.ge . 2024年3月25日閲覧。
- ^ 「IPCG」www.sakpatenti.gov.ge . 2024年2月25日閲覧。
- ^ ab グドコフ、296ページ。
- ^ 「商品。『レンネット塩辛チーズ「スルグニ」』」。2012年2月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年3月4日閲覧。「レンネット塩気チーズ「スルグニ」」
- ^ VI アバエフ。 Историко-этимологический словарь осетинского языка。 V. III. P.197。シリー|スールー— свежая молочная сыворотка, остающаяся после створаживания молока. <…> Несомненным заимствованием из дигорского sulugun является мегр., груз.スルグニ、スルグニ…
- ^ グドコフ、p. 298、1974 年と 1975 年の情報源を引用。
- ^ グドコフ、295ページ。
- ^ ab グドコフ、298ページ。
参考文献
- ジョーンズ、エヴァン（1984）。チーズの世界。
- Gudkov, AV (1999)。旧ソ連のチーズ、Fox, Patrick P. (1999)『チーズ：化学、物理学、微生物学：主要なチーズのグループ』第2巻。Springer。ISBN 0-8342-1339-7、ISBN 978-0-8342-1339-5。
- http://santegmtproducts.ge/en/products/361/