逆球状化

逆球状化法は分子ガストロノミーの一手法です。この手法は球状化法に似ていますが、アルコールを含む液体や、牛乳やヨーグルトなどのカルシウムを含む液体を包み込むのに用いられる点が異なります。アルコールまたはカルシウム塩を含む液体をアルギン酸塩浴に落とすと、液体は球形に引き寄せられ、カルシウムイオンとアルギン酸塩ポリマー鎖の架橋によって形成されたゲル状の膜で包み込まれます。 ^[1]逆球状化法を使用すると、より大きな球体を作ることができます。アルギン酸塩浴からゼリーを取り除いた後、カルシウムは球体の中心に拡散し続けないため、ゲルの中心は形成されません。^[2]そのため、この製品の保存期間を長くすることができます。

飲用液とアルギン酸浴は、気泡を除去するために準備後しばらく放置する必要があります。液体内に気泡があると、風味豊かな液体をアルギン酸浴に落としたときに適切に沈むことができず、製品の皮が不均一になったり、弱い部分ができたりする可能性があります。^[3]

逆球状化に重要な要因

逆球状化を成功させるには、調整する必要のある、または調整できる要素が 2 つあります。1 つ目は、球状化のために作る液体の遊離カルシウムイオンの量と密度です。遊離カルシウムイオンの量は、アルギン酸ナトリウムと反応してゲル状のカプセルを形成するために十分である必要があります。クリーム、ヨーグルト、牛乳などの乳製品にはすでに十分な量のカルシウムが含まれています。ただし、カルシウムイオン濃度が不十分な液体で逆球状化を行う場合は、液体にカルシウム塩を加えることができます。たとえば、乳酸カルシウムグルコン酸塩を液体に加えて、液体中の濃度を 2% にすることで^[4]、逆球状化を行うための効果的なソリューションを作成できます。乳酸カルシウムからのカルシウムイオンは、食品の pH が高くなりすぎずにゲル化プロセスを提供する役割を果たし、加熱されてもゲルが溶けません。^[5]次に、十分な表面張力で球形を形成できるように、液体の密度を調整する必要があります。^[4]キサンタンガムは液体の粘度を高めるために使用できます。通常、キサンタンガムの濃度は0.2％から0.5％の範囲です。^[4]

参考文献

^ 「架橋ポリマー - アルギン酸ワーム」（PDF）。英国王立化学協会。 2017年6月2日閲覧。
^ 「球状化（直接および逆）」。scienceandcooking.seas.harvard.edu 。 2017年6月2日閲覧。
^ “シェフステップス”. www.chefsteps.com 。2017 年6 月 2 日に取得。
^ abc 「Reverse Spherification」。分子レシピ。2010年9月26日。2017年6月15日閲覧。
^ Cuisine Innovation. 「カルシウム塩（E327）」

外部リンク

逆球状化のデモンストレーション

[1] 「架橋ポリマー - アルギン酸ワーム」（PDF）。英国王立化学協会。 2017年6月2日閲覧。

[2] 「球状化（直接および逆）」。scienceandcooking.seas.harvard.edu 。 2017年6月2日閲覧。

[3] “シェフステップス”. www.chefsteps.com 。2017 年6 月 2 日に取得。

[:0-4] 「Reverse Spherification」。分子レシピ。2010年9月26日。2017年6月15日閲覧。

[5] Cuisine Innovation. 「カルシウム塩（E327）」