二次発酵（ワイン）

二次発酵は、ワイン醸造によく見られるプロセスで、^[1]発酵プロセスを開始するために使用した容器とは別の容器で2回目の発酵を行うものです。この例としては、カーボイまたはステンレススチールのタンクで発酵を開始し、その後オーク樽に移すというものがあります。これは、独立した二次発酵ではなく、複数の容器で行われる単一の発酵期間であることがほとんどです。ただし、この用語は、2番目の明確な発酵期間として説明できる手順にも適用されます。^[1]

スパークリング ワインの製造では、販売されるワインのボトル内で二次発酵が行われることが多い。これは、スパークリング ワインの生産で最も有名な地域にちなんで、メトード シャンペノワーズまたは「シャンパーニュ方式」として最もよく知られている。ベース ワイン (またはキュヴェ) が単一のブドウ品種またはブレンドから製造された場合、ワインは「リキュール ド ティラージュ」と呼ばれる酵母と新鮮な砂糖の混合物とともに瓶詰めされる。この二次発酵は瓶内発酵とも呼ばれ、通常の発酵で副産物として通常放出される二酸化炭素を封じ込めることでワインを「泡立つ」ものにするプロセスである。

スティルワインの製造、特に赤ワイン^[2]やシャルドネなどの一部の白ワインでは、二次発酵プロセスでマロラクティック発酵(MLF)が採用されることもあります。マロラクティック発酵では、硬い青リンゴのようなリンゴ酸が柔らかいバターのような乳酸に変化します。発酵が停滞した場合、ワインメーカーはマストを2つ目の容器に移し、より強力で攻撃的な酵母を高温で使用して発酵プロセスを再開したいと考えるかもしれません。トスカーナのワインメーカーは14世紀から、同様の方法を「ガヴェノ」と呼んでいます。収穫後に一房のブドウを分離し、後でワインに加えることで発酵の停滞を防ぐ (または回復させる) というものです。^[1]

• ワイン用語集

• アメリカ醸造学・ブドウ栽培学誌「低アルコール発泡性アップルワインの二次発酵に関する研究」 44:1:93-98 (1993)
• ジェフ・コックス「ブドウからワインへ：ブドウ栽培とワイン造りの完全ガイド」ストアリー出版 1999年ISBN 1-58017-105-2 
• SQ Liu 「ワインのマロラクティック発酵 - 脱酸を超えて」 - Journal of Applied Microbiology、2002 巻 92 号 4 ページ 589-601
• ウィリアム・パットン「発酵の法則と古代のワイン」ミシガン大学出版 2005 ISBN 1-4255-0928-2 

• ワイン造りの基礎「二次発酵への移行」