プロバトゥーラ

プロヴァトゥーラ（複数形： provature）またはプロヴァトゥーラ・ロマーナ^[1]は、イタリアのラツィオ州^[2 ]産のフレッシュ^[1] イタリアンチーズで、水牛の乳からパスタフィラータ法で作られています。モッツァレラやプロヴォラに似ています。 ^[2]

このチーズの名前は、パスタ・フィラータの品質をテストするために使われるチーズの塊の一部であるプロヴァ（文字通り「テスト」 ）から作られていることに由来しています。^[3]形は卵形または円形で、^[3]卵ほどの大きさで、^[1]古代のレシピでは、その一部が「プロヴァトゥーラ・エッグ」とよく呼ばれています。^[4] 

このチーズに関する最初の言及は、カプア司教の文書館に保管されている12世紀の文書にあります。^[3]この文書は中世の年代記であり、アヴェルサ近郊のサン・ロレンツォ・アド・セプティマム修道院の修道士が、守護聖人の祝日に信者にモッツァまたはプロヴァトゥーラとパンを提供したと記されています。^[5]

プロヴァトゥーラを添えた前菜は、 1560年に出版されたドメニコ・ロモーリの美食作品『ラ・シンゴラーレ・ドットリーナ』に記載されており、「パヌント」または「イル・パノント」として知られています。 ^[6]

このチーズはモッツァレラとよく混同されてきました。16世紀に何度か出版されたサレルノ医学校の医学書には、水牛の乳で「こちらではモッツェ、ローマではプロヴァトゥーレと呼ばれるイグサで結んだボールを作る」と書かれています。^[3]

17世紀に生きたルッカ出身の美食家で、論文「調理とスカルカリア」の著者であるアントニオ・フルゴリによると、^[7]モッツァレラとプロヴァトゥーラは2つの異なるチーズです。1631年と1638年に2版が出版された彼の著作の中で、フルゴリは乳製品などを扱った第4巻で、モッツァレラとプロヴァトゥーラに2つの異なる章（それぞれ「ラヴァッジオーロ、水牛の卵とモッツァレラ、および調理におけるそれらの品質」と「大小のプロヴァトゥーラ、および調理におけるそれらの品質」と題されています）を割いています。^{[8]フルゴリの記述によると、このチーズは新鮮なものでも熟成したものでもあり、モッツァレラよりも水分量が少なく、塩分と}レンネットの量が多いとのことです。^[9]このため、体液説を信奉するフルゴリによれば、プロヴァトゥーラにはモッツァレラに認められている治療効果が欠けているという。^[8]

アダ・ボニの古典的なローマ料理のマニュアル『ラ・クチーナ・ロマーナ』が示すように、20世紀初頭でもプロヴァトゥーラはイタリアの首都の料理において、今日のモッツァレラチーズのような役割を果たしていました。^[4]

プロヴァトゥーラは生で食べられるほか、伝統的なローマ料理では クロスティーニ・ディ・プロヴァトゥーラ・エ・アリチやスプリなど、いくつかの代表的な料理の材料として使われています。^[4]

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• ボニ、エイダ (1983) [1930]。ラ・クチーナ・ロマーナ（イタリア語）。ローマ：ニュートン・コンプトン編集部。
• ファッチョーリ、エミリオ (1987)。イタリアのラルテ・デッラ・クチーナ（イタリア語）。ミラノ：エイナウディ。

• 「プロヴァトゥーラチーズとアンチョビのクロスティーニ」。ラ・クチーナ・イタリアーナ。 2020 年 8 月 2 日。2023 年7 月 23 日に取得。