フィリップ・コンティチーニ

フィリップ・コンティチーニ（1963年8月16日生まれ）は、フランスのシェフ、パティシエである。フィリップ・コンティチーニは、フランスのマスコミから「パティシエの天才」、「当代最高のパティシエの一人」と評されている。^[1]

フランス、アメリカ、日本で働いた経験を持つ彼は、1994年に、伝統的に皿に盛られる料理を縦長の透明な容器に盛り付けるヴェリーヌを含む4つの革新を考案した。 ^[2]

数々の賞を受賞し、ミシュランの星を獲得したレストラン（La Table d'Anvers、Petrossian など）で働いた後、フランス、日本、英国に店舗を持つパティスリー「Pâtisserie des Rêves」の共同設立者となり、ヘッドパティシエに就任しました。

コンティチーニは1963年8月16日、ショワジー・ル・ロワ（ヴァル＝ド＝マルヌ県）に生まれた。幼少期を両親の経営するヴィトリー（ヴァル＝ド＝マルヌ県）のレストラン・デュ・ロシェで過ごし、その後ヴィルモンブル（セーヌ＝サン＝ドニ県）のミシュランの星を獲得したレストラン・デュ・パルクで働いた。1980年にアラン・デュトゥルニエのミシュラン2つ星レストラン、トゥル・ガスコンで修行を始め、その後マキシムのロワシー店で菓子作りを始めた。^[3]

フランスのパティスリー資格（CAP、英国のNVQに相当するフランスの資格）を取得し、ペストリー、冷凍デザート製造、チョコレート製造を学びました。1983年にジャック・シボワのミシュラン2つ星レストラン、グレイ・ダルビオンでパティシエアシスタントとしてキャリアをスタートし、2年後の1985年にペルティエに移りました。^[4]

1986年5月、コンティチーニは共同経営者としてレストラン「ラ・ターブル・ダンヴェール」（ミシュラン1つ星を獲得）をオープンし、1998年までそこでヘッドパティシエを務めた。^[5]その間、彼はソースの煮詰め、ミニッツクッキング、デグラジング、シーズニングなど、もともと塩味の料理にのみ使用されていた技術を取り入れた。^{[6] [要出典]}

1991年にゴー・ミヨ誌でパティシエ・オブ・ザ・イヤーに選ばれた彼は、1994年にヴェリーヌ・デザートを発明して頭角を現した。彼は、このデザートによって、食事をする人の感覚をコントロールし、自分の味覚に対する理解を他の人に伝えることができると説明した。^{[7] [8]}

評判が高まるにつれ、コンティチーニはいくつかの食品会社（1995年にマテルヌ、2001年から2005年までセノーブル、2005年にフェレロ、 2006年にネスレ）の料理コンサルタントを務め、さまざまなメディアやショーに出演して「現代」ペストリーを普及させました。1996年には、国際現代ペストリーの日である「デ・アロマ・エ・デ・オム」を企画し、「アート・エ・デッセル」協会（現代ペストリーの普及を目的）の共同設立者となり、2年間にわたり「テュリエ・ガストロノミー」誌と協力し、月刊コラムを執筆しました。1997年と1998年には、フランスデザート作り選手権の審査委員長に任命されました。

1999年、コンティチーニはパリとニューヨークのペトロシアンと料理コンサルタントとして協力関係を築き、フランス国外での評価を得た。パリのペトロシアンのヘッドパティシエに就任したコンティチーニは、2年後にゴー・ミヨで17/20の評価を受けた。2000年にはペトロシアン7番街店のカフェ・ブティックのコンセプトを考案し、ニューヨーク・タイムズの「外食」欄で取り上げられ、同紙から8回連続でコラムを寄稿するよう依頼された。 ^[9]

コンティチーニはパリのペルティエ パティスリーに戻り、2002 年からは東京でも働き始めました。2003 年 1 月、彼はフランス チームを指導し、リヨンで世界パティシエ チャンピオンのタイトルを獲得しました。その後、彼は個人的なプロジェクトに目を向け、高級ケータリング会社 Exception Gourmande (2008 年まで) を立ち上げ、2009 年にはフィリップ コンティチーニによるパティスリー デ レーヴを立ち上げました。パリでは最初の店舗をバック通りに、2010 年にはロンシャン通りに 2 つ目の店舗をオープンし、2012 年には京都と大阪に日本支店を 2 つオープンしました。

彼は、アマチュアマカロンコンテスト全国決勝大会と第40回フランスデザート選手権大会の会長に任命されました。

• ヴェリーヌ（1994） ：彼は^{、料理やデザートを皿に水平に盛り付ける（伝統的な盛り付け）のではなく、グラスに垂直に盛り付けるという手法を初めて採用し、}美食とペストリーの世界に革命を起こした[10]。
• 大量消費製品を使ったグルメ料理（2004年）：美食はエリートだけのものではないことを示すことを目指し、大量消費食品を扱う最初のシェフの一人となった。1994年には早くもLa Table d'Anversで、コカジューデザートのゼリーにコカコーラを使い始めた。 ^[11] Tentations （2004年）では、ヌテラを使ったレシピを発表。すぐにフェレロ社から連絡があり、翌年、チョコレートスプレッドを使ったレシピ集Sensations Nutellaを出版。続いて、日常的な食品を使ったレシピ集Concentré de délices（喜びの濃縮）を出版。本の表紙は、アンディ・ウォーホルのキャンベルスープ缶IIのアートワークを意図的に模倣した。2007年には、ツナ缶を主な材料にしたレシピ集Le Thon c'est bon（ツナはおいしい）も出版した。
• 古典の復活 (2009) : コンティチーニは、フランスの古典的ペストリーを、砂糖を減らし、より軽く、より濃厚な味という現代の嗜好に合うようにアレンジした最初の人です。「フェラン・アドリアが伝統的なパエリアでやったように、彼はフランスのペストリーの偉大な古典を完全に復活させ、彼自身の無限の軽さ、柔らかさ、シンプルさをもたらした」とジョエル・ロブションは、彼のタルト・タタン、パリ・ブレスト、サントノーレなどの作品を通して、センセーション(2009)の序文で書いています。
• シューバー（2010年）：コンティチーニは「シューバンバー」というコンセプトを導入しました。アラミニュットの組み立てにより、食感（クリームとパイ生地の間）と味（クラッカー、メインクリーム、インサートの間）の構造が可能になり、調理されたキッチンから遠く離れた場所でも製品の味の特徴をすべて再現できるようになりました。それ以来、シューバンはマカロンやカップケーキのように人気が高まり、好まれています。^[12]

• 1991年ゴー・ミヨ誌の年間最優秀パティシエに選出
• 1986年にパリのラ・ターブル・ダンヴェールレストランでの仕事により、ゴー・ミヨで17/20の評価、ミシュラン1つ星を獲得
• 2001年にゴー・ミヨ誌で料理界で最も将来有望な人物の一人として評価される
• 2002年にペトロシアンレストラン（パリ）での仕事により、ゴー・ミヨで17/20の評価、ミシュラン1つ星を獲得
• 2003年にフランスの世界ペストリーチャンピオンチームを指導
• 2003年5月フランス国立料理アカデミー名誉会員
• 2004年6月、国家功労勲章受章
• 2010年、ル・フィガロ誌によりパリのベスト・パリ・ブレストに選出
• 2012年シャルル・プルーストコンクール審査委員長^[13]
• 2015年2月芸術文化勲章受章

フィリップ・コンティチーニはシェフとしての活動と並行して、自身の味覚の経験を後世に伝えることに熱心に取り組んできました。専門誌への記事執筆のほか、多数の書籍の編集に携わり、 2006年からCuisine TVで放送されている「Jeux de Goûts ^」[14]など、いくつかのテレビ番組の企画にも携わっています。

• クリスチャン・コンティチーニ、フィリップ・コンティチーニ、「La Cuisine Gourmande des Stars」、パリ、Éditions Bilan 2000、1989
• フィリップ・コンティチーニ、J'ai perdu 120 kg、パリ、Éditions J'ai Lu、1996
• フィリップ・コンティチーニ、ジャック・フリッカー、デザート・アン・リベルテ: ル・プレジール・アン・ガルダン・ラ・フォルメ、パリ、オディール・ヤコブ編、1999
• Philippe Boé、Blandine Boyer、Philippe Conticini、Tentations、Paris、Éditions Marabout、2004 ( ISBN  978-2-5010-4302-1 ) (ストックホルムで世界最高のシェフの本、フランスでブック・オブ・ザ・イヤーを受賞^[15] )
• フィリップ・ボエ、フィリップ・コンティチーニ、『Sensations Nutella』、パリ、Éditions Marabout、2005 ( ISBN 978-2-9146-4570-6 ) 
• フィリップ・ボエ、フィリップ・コンティチーニ、サンドラ・マウ、『Concentré de délices』、パリ、Éditions Marabout、2006 ( ISBN 978-2-5010-4497-4 ) 
• フィリップ・コンティチーニ、クロッキームッシュ！、パリ、マラブー出版、2007 ( ISBN 978-2-5010-5127-9 ) 
• フィリップ・コンティチーニ、ル・トン、セスト・ボン！、パリ、マラブー出版、2007 ( ISBN 978-2-5010-5586-4 ) 
• Philippe Boé、Philippe Conticini、Verrines du Chef、パリ、Éditions Marabout、2008 ( ISBN 978-2-5010-5987-9 ) 
• Philippe Boé、Philippe Conticini、Sensations: 288 resets de pâtisserie、パリ、Éditions Minerva、2009 ( ISBN 978-2-8307-1200-1 ) 
• Philippe Conticini、『Original Speculos』、パリ、アニエス・ヴィエノ編、2009 ( ISBN 978-2-3532-6062-1 ) 
• Philippe Conticini et alii (collectif)、Les Desserts: 1000 resets、1000 photos、パリ、Editions Solar、2012 ( ISBN 978-2-2630-3172-4 ) 
• Philippe Conticini、La Pâtisserie des Rêves、パリ、Éditions Gründ、2012 ( ISBN 978-2-3240-0326-4 ) 
• Best of Philippe Conticini、パリ、アラン・デュカス編、2012 ( ISBN 978-2-8412-3442-4 ) 
• パイ、40 個のトルテ センセーションネル、パリ、ラ マルティニエール編、2013 ( ISBN 978-2-7324-5663-8 ) 

• トゥリエス・ガストロノミー誌：1996年から1998年まで「タンガニーカ」という月刊コラムを刊行した。
• ニューヨークタイムズ：2001年に週刊コラムを8本発行
• Zeste : 2012年9月から毎号5ページのコラムを掲載

2006年以降、彼はテレビチャンネルOdysséeとCuisine TVで制作・放送されているテレビ番組「Jeux de Goûts」の企画・司会を務めている。 ^[16]この番組は、コンティチーニが安価で入手しやすい材料を使って適切な調味料を見つける方法を説明し、経験の浅い料理人でも味を磨くことで質の高い調味料を考案できるようにすることを目的としていた。

2012年にはM6で放送されたテレビ番組『Le Meil​​leur Pâtissier』にも介入した。^[17]

• フィリップ・コンティチーニの公式ウェブサイト