パグチーズ

パシュキ先生
原産国	クロアチア
地域	北ダルマチア
ミルクの供給源	羊
低温殺菌	頻繁に
テクスチャ	難しい
熟成期間	2～18か月
認証	パシュキ シル PDO
名前の由来	パグ
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パグチーズまたはパグ島チーズ（クロアチア語：Paški sir、[pâːʃkiː sîr]）は、アドリア海のパグ島を起源とするクロアチアの硬くて独特の風味を持つ羊乳 チーズの一種です。このチーズは、クロアチアで作られるすべての職人手作りチーズの中で最も有名であると一般にみなされており、クロアチア国外の多くの市場で見つけることができます。

1774年、旅行作家のアルベルト・フォルティスはダルマチアに向かう途中で、海塩、セージの蜂蜜、羊毛、パグチーズなど、パグ島の産物について書いています。20世紀初頭まで、パグ島の住民は石造りの小屋を所有し、そこで羊の乳を搾り、パグチーズを作っていました。これらの石造りの家は近くの野原で採れたスゲや葦で飾られ、小屋は町から離れた牧草地の上の岩だらけの丘に建てられました。牧草地の大部分は島の丘陵地帯にあり、周囲を囲む石垣で認識できます。遠くから見ると、複雑な石垣は、岩の頂上を横切る有名なパグのレース（パシュカ・チプカ）に似ています。歴史的に、牧草地の私有地はなく、羊はすべての土地で自由に草を食んでいました。

時が経つにつれ、牧草地は徐々に私有化され、羊飼いたちは町に戻り、石造りの小屋は牧草地の家になりました。羊飼いたちが羊の世話をするために牧草地と往復していたため、女性たちがチーズ作りの役割を担うようになりました。パグチーズはゆっくりと確実に、地元の人々の食料としてだけでなく、クロアチア全土で販売される商品としても重要性を増し、パグチーズは村人たちの重要な収入源となりました。

パグ島はチーズ作りと農業の長い伝統があり、アドリア海で最も入り組んだ島であるため、チーズ作りに最適な条件が整っています。パグ島の東側の風景は、本土のヴェレビト山脈に支配されています。これらの雪に覆われた山頂には熱気と冷気が集まり、特に冬にはパグ・ボラ風が吹きます。強くて冷たく乾燥した風が、ヴェレビト山脈の南斜面を穏やかな海に流れ落ちるにつれて勢いを増します。ボラ風はその後乾燥して乾燥した塩の粉になり、パグ島全体に撒き散らされ、白く塩辛い島になります。塩の粉は植物に落ちると、まるで沸騰したお湯としてかけられたかのように濡れます^[要出典]。このような条件のパグ島の岩だらけの丘では、極めて回復力があり香りのよい植物種だけが生き残ります。^[1]最も有名で最も貴重なのは香りのよいパグスセージです。この紫色の花を咲かせる植物の群落は数多くあり、5月には純白の石灰岩を飾り、空気をその香りで満たします。

パグ島の固有種の羊は、このような塩気と香りのある植物の上で自由に草を食み、その羊のミルクに独特の性質と味を与え、それがパグ島のチーズの味に浸透します。

パグチーズの主要生産者は、パグチーズの原産地呼称保護の取得を目指して協会を設立しました。欧州委員会は2019年11月25日にこの呼称を付与しました。^[2] PDOは、パグチーズがパグ産品であり続けることを保証する、生産技術とベース製品の特定の原産地に関する厳格な条件を課しています。

• クロアチア料理

• 「パシュキ サー チーズ」、Foodista、2011 年 7 月 9 日
• 「シラナ・グリゴラ」
• 「パシュキ先生の喜び」、Hudin.com、2011 年 7 月 11 日
• パスカ・シラナ