メトミオグロビン

メトミオグロビンは、酸素を運ぶヘムタンパク質ミオグロビンの酸化型です。メトミオグロビンは、肉が熟成するにつれて 特徴的な茶色に変色する原因となります。

生きた筋肉では、メトミオグロビンの濃度は、メトミオグロビン還元酵素の存在により、無視できるほどに低く、補因子 NADHと補酵素 シトクロムb4の存在下で、メトミオグロビンのヘム補欠分子族のFe ^3+を通常のミオグロビンのFe ^{2+に戻します。死んだ}筋肉である肉では、メトミオグロビンを除去する通常のプロセスがこの修復を妨げられるか、またはメトミオグロビンの形成速度がその能力を超え、その結果、肉が古くなるにつれてメトミオグロビンが正味で蓄積されます。

^[1]メトミオグロビンの還元はミオグロビンの酸化を制限するのに役立ちますが、ミオグロビンの酸化はそれぞれの種に特有です。言い換えれば、メトミオグロビンはミオグロビンが電子を失うのを制限するために電子を獲得します。ミオグロビンによって酸化された後のメトミオグロビンは、多くの種類の肉で見られる望ましくない茶色を示します。メトミオグロビンはオキシミオグロビンと比較すると酸化されやすいです。^[2]メトミオグロビンの還元活性は種によって異なり、特に牛、豚、バイソン、鹿、エミュー、馬、ヤギ、羊で研究されました。

^[3]現在、すべての種のメトミオグロビンを測定する標準的な技術は存在しません。しかし、反射分光法や吸光分光法など、多くの技術が使用されています。

• 米国国立医学図書館の医学件名標目表(MeSH)におけるメトミオグロビン