カンターカース

カンターカース、カンターコミジネカース、カンテルゲルカース
原産国	オランダ
地域	フリースラント州、ヴェスタークワルティアー
ミルクの供給源	牛
低温殺菌	はい
テクスチャ	難しい
脂肪含有量	20歳以上: 20～25% 40歳以上: 40～44%
重さ	3 kg (6.6 ポンド) ～ 8.5 kg (19 ポンド)
認証	PDO 2000
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カンテルカースは、牛乳から作られるオランダの黄色いチーズです。プレーンの他に、クミンで味付けしたカンテルコミネカースや、クミンとクローブの両方で味付けしたカンテルナゲルカースがあります。カンターはオランダ語で「端」を意味し、チーズの輪の側面が底と接する点の鋭角を指します。^[1] 2000年に欧州連合から原産地呼称保護を付与され^{[2] 、}フリースラント州とヴェスタークワルティール地域でのみ生産が認められています。^[1]保護されていない名前のフリースラントクローブチーズ(オランダ語: Friese nagelkaas、または単にNagelkaas ) は、カンテルナゲルカースに似た他のオランダのチーズによく使用されます。

オランダ北部の寒冷な気候のため、もともと酪農はフリースラント州とヴェスタークヴァルティアー地方で行われていました。^[3]カンターカーの取引は1386年にレーワルデンで記録されており、15世紀から16世紀にかけて続きました。^[4] 1532年には、カンターカーがドイツとイギリスに輸出されたことが記録されています。^[5]

1725年、伝統的なスパイスを製造過程で使用しない限り、チーズをカンターカースと名付けないことを規定する法律が可決されたが、これは後に撤回された。19世紀の産業革命と、同時期にイギリスでカンターカースの人気が高まった時期に、フリースラントでのチーズ生産が増加した。すぐにこの地域で最も生産量の多いチーズとなった。1890年、フリースラントの工場で牛乳とチーズの生産と加工が工業的に始まった。^[4]今日、フリースラントとウェストクワルティールは、オランダでカンターカースの生産が許可されている唯一の地域であり続けている。^[6]

カンターカースは平らな円筒形です。側面と底部の間の角は鋭く、側面と上部の間は丸みを帯びています。チーズ 1 個の重量は 3 kg (6.6 ポンド) から 8.5 kg (19 ポンド) です。

チーズは、脂肪含有量が20+と40+の2つのカテゴリーで作られています。20+カンターカースの乾燥物中の脂肪含有量は最低20%、最高25%です。製造後12日目の水分含有量は48.5%以下でなければなりません。40+カンターカースの乾燥物中の脂肪含有量は40～44%です。製造後12日目の水分含有量は41.5%以下でなければなりません。カンターカースとカンテルナゲルカースの皮は「天然」のものでも、無色または黄色のコーティング材で処理したものでもかまいません。これらに加えて、カンターコミネカースには赤色のコーティング材が使用されることもあります。^{[1] [7]}

チーズの味は熟成するにつれて顕著に変化します。プレーンなカンテルカースは、心地よいシャープから強い風味があります。カンテルコミネカースは香りがよく、風味があり、心地よく、マイルドから強い風味があります。カンテルナゲルカースは香りがよく、風味があり、心地よく、シャープから強い風味があります。^[1]