加熱調理

保温調理器、または真空フラスコ調理器は、断熱材を使用して熱を保持し、燃料やその他の熱源を継続的に使用せずに食品を調理する調理器具です。これは、干し草やわらを使用して調理鍋を断熱する 干し草箱の現代版です。

最も古い加熱調理器は、ヨーロッパの中世に遡ります。火で熱した後、食べ物を入れた熱い土鍋を、干し草、苔、枯れ葉などの材料で断熱した別の大きな鍋、箱、または地面に掘った穴に入れ、蓋をします。内部に蓄えられた熱によって、中の食べ物がゆっくりと調理され、燃料と労力を節約できます。このタイプの調理器の例は、ウェールズのモンマス考古学協会の発掘調査で発見されました。^[1]

大英図書館所蔵のアングロノルマン語写本から引用した、火を使わない調理に関する中世の指示書：^[2]

小さな土鍋を用意し、土鍋と同じ幅の蓋を付ける。次に同じ土鍋を用意し、最初のものと同じ蓋を付ける。この鍋は最初のものより 5 本の指ほど深く、周囲は 3 本ほど広くする。次に豚肉と鶏を用意し、適当な大きさに切り分ける。そして上質なスパイスを用意し、塩を加える。肉を入れた小さな鍋を大きな鍋の中に立て、蓋をして湿った粘土で蓋をする。そうすれば何も漏れない。次に消石灰を用意し、大きな鍋に水を入れ、小さな鍋に水が入らないようにする。5 から 7 リーグ歩くのにかかる時間そのままにしてから鍋を開けると、食べ物が確かに調理されていることがわかる。

1リーグは約3マイル（5キロメートル）なので、調理時間は約5〜7時間になります。

1990年代半ばにアジアで開発されたスチール製の保温調理器^[3]は、2つのステンレス製の鍋が重ねてある構造になっています。内鍋は食材を沸騰させるために使われ、断熱された外鍋は熱を保持して調理を続けるための容器として使われます。外鍋の壁の間に断熱材を使用するものもあれば、真空を使用するものもあります。

真空調理器（中国語：燜燒鍋）は、ステンレス製の魔法瓶です。この魔法瓶には、直径20〜40センチメートル（8〜16インチ）、高さ25センチメートル（10インチ）のさまざまなサイズがあります。取っ手と蓋が付いた取り外し可能な鍋が、魔法瓶の中に収まります。鍋と内容物は調理温度まで加熱され、魔法瓶の中に密封されます。魔法瓶は熱の損失を最小限に抑えるため、食品は長時間調理温度に保たれ、加熱を続けることなく調理されます。食品は真空状態で調理されるのではなく、魔法瓶の中で調理されることに注意してください。調理器の中空の真空壁は、内容物を周囲から熱的に遮断するため、内容物は数時間にわたって温かいままです。

広東料理の多くは長時間煮込む必要があるため、保温調理器は広東料理人に人気がある。これらの調理器が米国で初めて導入されたとき、大規模なアジア系スーパーで非常に早く売れた。^[要出典]スロークッカーも同様の目的で使用されているが、熱損失を最小限に抑える代わりに、断熱されていないスロークッカーに十分な熱を加えて、水の沸点よりいくらか低い温度を一定に保つ。スロークッカーでは、任意の調理時間が可能だが、よりエネルギー効率の高い魔法瓶では、食品が調理温度以下に冷めるのにかかる時間内に調理しなければならない。

内鍋が 2 つ付いた保温調理器では、カレーとご飯など、2 つの料理を同時に調理できます。すべての保温調理器は、スープからプリンまで、さまざまな料理を調理できます。ケーキやパンの型を沸騰したお湯に部分的に浸すことで、ケーキやパンも調理できます。

鍋に食材と水を入れ、フラスコの外でストーブの上で調理温度、通常は沸騰するまで加熱します。その後、真空フラスコの中に数時間密封します。フラスコは熱損失を最小限に抑え、食材を十分な温度に保ち、調理を継続して細菌の増殖を何時間も防ぎます。^[4]

• 長時間調理すると肉がより柔らかくなり、豆、レンズ豆、玄米も調理できるようになります。
• 燃料、エネルギー使用量、CO₂排出量を最小限に抑える^[5]
• 水を節約し、蒸発を抑えます。
• 食べ物を節約します。焦がさず、掃除も不要です。
• 風味と栄養分を保ちます。
• 便利 - 仕事中、寝ている間、旅行中に調理できます。
• 旅行やピクニックに持っていくことができます。
• キッチンの煙、臭い、湿気、油の蓄積を軽減します。
• お手入れも簡単。
• より安全 - 電源コードがなく、外側が熱くならず、液体がこぼれにくく、怪我のリスクを軽減します。
• 有毒ガスが減少するため、特に子供の呼吸器疾患やその他の病気が減少します。

調理時間の大部分が 60 °C 未満の温度で過ごされる場合 (調理器具の内容物が長時間かけてゆっくりと冷却される場合など)、増殖する細菌によって生成される毒素による食中毒の危険が生じます。真空調理を開始する前に食品を十分に加熱することが重要です。料理全体を 60 °C で 10 分間加熱すれば、ほとんどの病原菌を死滅させるのに十分であり、料理を効果的に低温殺菌することができます。^[6]インゲン豆、ソラマメ、その他多くの種類の豆などの一部の食品には、フィトヘマグルチニンという毒素が含まれており、安全なレベルまで分解するには 100 °C で少なくとも 10 分間煮沸する必要があります。最良の方法は、短時間沸騰させてから鍋をフラスコに入れることです。これにより、鍋が最も長く熱い状態を保てます。大きな塊の食品の場合は、フラスコに入れる前にもう少し長く煮沸してください。^[要出典]

熱調理のバリエーションですが、「保温」調理という名前の方が適切でしょう。

• ワンダーバッグは、既存の鉢の周りに巻く断熱バッグです。
• ヘイボックス調理では、鍋の周りの断熱材として干し草またはおがくずを使用します。
  • 断熱材としてウールを使用した干し草箱の変種^[7]

キャンディー製造業界では、低い空気圧でキャンディーを調理するために、別の種類の真空調理器が使用されています。

真空調理法は、通常はビニール袋に入れて、沸騰する前の温度で調理する方法です。

• 低温調理
• 真空調理

• グリーンクッキング — クリエイティブな調理法