撹拌機を放した後のサンプルチューブ。フォーリングナンバー（FN ）は、ハグバーグナンバーまたはハグバーグ・ペルテンナンバーとも呼ばれ、発芽障害を判定するための国際的に標準化された（ICC 107/1、ISO 3093-2004、AACC 56-81B）最も一般的な方法です。フォーリングナンバー試験により、パン作りの品質に悪影響を与える、いわゆる天候障害または発芽障害のある小麦やライ麦を、穀物サイロの投入口で数分以内に検出できます。
発芽、または収穫前の発芽は、作物の成熟の最終段階における湿気や雨天によって引き起こされます。発芽により、デンプン分解酵素であるα-アミラーゼの生成が促進されます。重度に発芽した穀粒には、健全な未発芽の穀粒の数千倍もの酵素が含まれていることがあります。そのため、健全な小麦にごく少量の重度に発芽した穀粒が混入するだけで、ロット全体に顕著なアミラーゼ活性が現れることがあります。1960年代初頭に導入されて以来、FNテストは、小麦、デュラム小麦、ライ麦、大麦、およびこれらの穀物から作られた製粉製品中のα-アミラーゼ活性を測定するための、穀物および製粉業界における世界標準となっています。
歴史
落下数法は、1950年代末にスウェーデン工芸産業研究所の穀物研究所に所属していたスヴェン・ハグベリと彼の同僚であるハラルド・ペルテンによって開発された。
方法の説明
落下数法は単純な方法だが、国際規格に準拠した装置が必要となる。このような装置は、水浴、試験管、撹拌棒、撹拌装置から構成される。この試験は当初は手作業で行われていたが、現在では試験機器はほとんど自動化されている。
- 小麦粉のサンプルは直接分析できます。穀物のサンプルは粉末状に挽きます。
- 試料を試験管に入れ、蒸留水を加え、試験管を激しく振とうして均一に混合する。
- 試験管を沸騰した湯浴に入れ、試料を撹拌する。デンプンが糊化し始め、スラリーの粘度が増す。撹拌によってスラリー中の糊化が均一になり、試験結果の一貫性を保つ上で重要となる。高温によるもう一つの効果は、穀物に含まれるα-アミラーゼ酵素がデンプンをグルコースとマルトースに分解し始め、スラリーの粘度が低下することである。デンプンの分解量はα-アミラーゼ活性に正比例するため、α-アミラーゼ活性が高いほど粘度は低くなる。
- 60秒間撹拌した後、撹拌棒を試験管の上部から落とし、底部に到達するまでの時間を計測する。この時間を秒単位で計測したものが、落下数である。
撹拌棒が落下する速度は、スラリーの粘度によって決まります。発芽した穀物が多いサンプルはα-アミラーゼ活性が高く、その結果、スラリーの粘度が低くなり、フォーリングナンバーも小さくなります。α-アミラーゼ活性が低いサンプルは粘度が高くなり、フォーリングナンバーも大きくなります。
参考文献
- ISO 3093:2009 – 小麦、ライ麦及びそれらの粉、デュラム小麦及びデュラム小麦セモリナ – ハグバーグ・ペルテン法によるフォーリングナンバーの測定。ISO。 2009年12月。 2024年3月23日取得。
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