アルプハラチーズ

アルプハラスチーズは、スペインのチーズで、アンダルシア東部地方の グラナダ県、アルメリア県、ペニベティカ山脈を含む地域で作られる。チーズの名前は、グラナダ県南部とアルメリア県西部の一部を占める山岳地帯、ラ・アルプハラ（またはラス・アルプハラス）に由来する。この地域には、ヤギの飼育の長い歴史と伝統がある。アルプハラスチーズは、アンダルシアの白ヤギの乳から作られる。^[1]

チーズはフレッシュまたは熟成したものが作られ、脂肪分の多いものから超脂肪分の多いものに分類されます。熟成チーズは円筒形で、高さよりも幅が広くなっています。外皮の表面には通常花の模様が、側面には線が入っています。これはイグサの跡を模したもので、保護原産地呼称PDOの認定マークも含まれています。チーズはフレッシュの場合は500～1,000 g (18～35 oz)、熟成の場合は最大2 kg (4.4 lb) の切り身で販売されています。^[1]

芳香があり脂肪分の多い新鮮な牛乳から作られ、フレッシュチーズに使用する場合は低温殺菌され、塩漬けチーズに使用する場合は生のままにされます。牛乳は若いヤギのレンネットで凝固され、最高の結果が得られ、完成したチーズに可能な限り最高の品質を与えます。牛乳は30〜32℃に加熱され、レンネットが追加されます。凝固には30〜45分かかりますが、2時間かかることもあります。次に、ホエーを排出しやすくするために、凝乳はいわゆるリラでエンドウ豆または豆大に切り分けられます。成形工程の前に数分間放置され、凝乳はバスケットに入れられます。昔はイグサで作られていましたが、今日ではより衛生的なプラスチックで作られています。これらのバスケットの内側には、チーズの皮に現れる跡があります。 48時間圧搾した後、12～14℃の温度で約24時間、18%の塩水に浸して塩漬けする。その後、チーズは10～12℃の換気の良い高湿度の部屋に置かれ、熟成される。フレッシュチーズは60日以内に食べることができるが、熟成チーズは少なくとも60日間は保存する必要があり、場合によっては最大4か月間保存されることもある。^[1]

これは風味の強いチーズで、乳酸菌をベースとし、わずかに塩味と胡椒の風味があります。脂肪分が多いため、バターのような味わいです。風味は製造時期によって多少異なります。フレッシュチーズは甘みが強く、よりミルクのような味わいです。脂肪が分解し、カプロン酸脂肪酸が放出されて風味が損なわれるため、9か月を過ぎたチーズは食べないことをお勧めします。^[1]

熟成チーズは、この種のチーズの典型的な製造方法である、硬くて弾力のない食感で、チーズ全体に均等に小さな空洞があることが多い。色はマットなアイボリーホワイト。フレッシュチーズは柔らかく、光沢のある白色である。^[1]

外皮は通常、自然できれいで、黄色がかった麦わら色です。オリーブオイルで油を塗ることもあります。熟成すると、外皮は暗褐色に変わり、表面に生えたカビによって緑色の斑点が現れることがあります。フレッシュチーズには目立った外皮はありません。 ^[1]

アルプハラチーズはフミーリャまたはカリニェナ種の白ワインと一緒に食べるのがお勧めですが、アモンティリャードやフィノシェリーともよく合います。さまざまな料理の付け合わせとして楽しむことができ、ドライフルーツやナッツと一緒に食べても美味しいです。フレッシュチーズは、前菜としてスライスしてグリルして食べるのが一般的です。^[1]

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