砂糖細工

砂糖を煮詰めて液状にしたものをシリコンゴムマットに流し込みます。ここで着色料を加えます。砂糖は、まだ柔軟性があり、かつ手で扱える程度に冷めるまで、何度も折り畳まれます。その後、砂糖は伸ばされ、再び折り畳まれます。この工程で砂糖の中に空気が取り込まれ、明るく光沢のある仕上がりになります。こうしてできた砂糖は、手で様々な形に成形したり、リボン状にしたり、吹きガラスのように膨らませたりすることができます。

吹き砂糖では、伸ばした砂糖の一部を、先端に木製または金属製のゴム製のポンプに乗せます。ポンプは手動式が最も一般的です。吹きながら砂糖を成形することができ、動物や花などの形にすることができます。吹き砂糖は水に浸してもすぐに冷えないため、シェフは扇風機を使って砂糖を冷やしながら、形が崩れないように回転させる必要があります。この技術は、ウェディングケーキ用の風船を作る際に非常に役立ちます。

この技法では、砂糖を型に流し込みます。この技法は、引き伸ばしたり吹き込んだりする砂糖細工よりも丈夫な作品を作ることができ、ショーピースの土台や構造部分にほぼ必ず用いられます。鋳造砂糖は、ケーキなど他の多くのレシピにも使用できます。

ガムペーストに似た濃い砂糖ペーストを成形します。乾燥すると硬くてもろくなります。ゼラチン、水、粉砂糖で作られ、すぐに固まり、短時間であれば手で形を整えることができ、固まった後は電動グラインダー、カッター、サンドペーパー、各種やすりで形を整えることができます。レシピによっては、酢や酒石酸カリウムなどの酸^{[ 1 ]が材料リストに含まれているものもあります。}

グラニュー糖に少量の水を加えて加圧すると、固形物になる。これは装飾品の台座などに用いられるが、製造に時間がかかることと、見た目の美しさが劣ることから、あまり頻繁には使われていない。

液状の砂糖に少量のロイヤルアイシングを混ぜ合わせます。砂糖の熱によってアイシングに含まれる空気が急速に膨張し、混合物は元の体積の数倍に膨れ上がります。この混合物をすぐに型に流し込み、急速冷却器に入れて固めます。この工程で、火山性軽石のような質感の砂糖の塊ができあがります。その色は、砂糖シロップの色によって決まります。

砂糖シロップは、鳥の巣のような形に成形できる、非常に細い長い糸状に加工されます。砂糖はフォークや、砂糖を回転させるための専用器具に集められ、次のパイプに向かって長いストロークで振り落とされます。

この中国の伝統的な芸術形式は、加熱した液状の砂糖を用いて、立体的な、しばしば吹きガラスで作られた人形を作るもので、「糖人」と呼ばれています。日本にも同様の伝統があり、「飴細工」と呼ばれています。中国の糖人は茶色がかった黄色ですが、日本の糖人は「さらし飴」と呼ばれる白い飴を使用します。さらし飴は、砂糖を何度も引っ張ったり伸ばしたりして白くすることで作られます。