山本 誠司

山本征治（やまもとせいじ、1970年生まれ）は、日本料理 龍吟を含むレストランでミシュラン5つ星を獲得している日本人シェフです。彼のレストランは「世界のベストレストラン50」に選ばれており、山本は「ル・シェフ」の世界最高のシェフのリスト で5位にランクされています。

山本の料理は、日本の懐石料理と分子ガストロノミーの要素を組み合わせたものだと評されるが、彼自身はそのような表現を使っていない。^[2]彼が初めて料理をしたのは11歳の時で、学校で野菜と米の料理を作った時だった。これが彼の母親を感心させ、彼はその後頻繁に彼女と一緒に料理をするようになった。子供の頃、遊ぶ時間がないということで山本は時々これを恨んだが、彼が夕食を作って母親が喜んでいるのを見て、やりがいを感じた。^[3]料理学校を卒業後、彼はその後11年間、小山裕久のレストラン「あおやぎ」で働いた。^[2]

彼はマドリード・フュシオン国際料理ショーに招待され、新聞紙に似せてイカ墨をスクリーン印刷した。別のプレゼンテーションでは、ワイヤーを使って魚の死後硬直を防いだ。これは彼の同僚シェフ数名に感銘を与え、かつてエル・ブジにいたフェラン・アドリアは彼を「日本で最も重要なシェフの一人」と評した。^[2]

山本氏は、自身のレストランで様々な文化的背景を持つスタッフを採用し、そこで学んだことを他の国々に広めることで、日本料理が進化し続けることを望んでいる。山本氏は、中国料理とは異なり、日本料理の要素は他の文化ではうまく説明されていないため、渡航先の文化と組み合わせる必要があると感じている。同氏は、香港で日本料理を忠実に再現することを、偽札を作ることに例えた。^[4]

彼の代表的な料理はハモのスープです。魚の骨を外すのに、他の日本人シェフが使う伝統的な包丁のテクニックを採用するのではなく、CTスキャンで骨の構造を正確に把握して、簡単に切り分けられるようにしました。この料理は彼のレストランの試食メニューに定期的に載っています。^[4]これはもともと2005年の料理デモンストレーション用に用意されたものです。 ^[3]

彼は2003年に東京を拠点とするレストラン「日本料理 龍吟」をオープンしました。このレストランは西洋の旅行者に人気があり、ミシュランの星付きレストランのシェフが定期的に訪れます。^[4] 2016年には、レストラン誌の世界のベストレストラン50で31位にランクインしました。^[5]アジアのベストレストランでは5位に選ばれ、ミシュランガイドでは3つ星を獲得しています。^[6]彼はその後レストラン帝国を拡大し、 2012年から2020年にかけて香港の国際商業センター101階に「天空龍吟」を、2014年から2022年にかけて台北に「祥雲龍吟」をオープンしました。 ^[5]彼は海外支店を年に4回訪問することを目標としており、追加の会話はSkypeで行いました。^[3]海外支店は両方とも、長年にわたりミシュラン2つ星を獲得しました。

山本氏はタイムアウト東京によって、東京が世界で最も素晴らしい都市である50の理由の1つとして個人的に紹介されました。^[4] 2016年、フランスの雑誌「ル・シェフ」は山本氏を世界で5番目に優れたシェフに選び、リストの中で非ヨーロッパ人として最高位となりました。^[7] 2022年6月、彼は国際ホスピタリティ協会のグローバル100で、世界のホスピタリティ界で最も影響力のある100人の1人に選ばれました。^[8]