クイントクアルト

現代ローマ料理では、クイント・クアルト（直訳すると「第五の四分の一」）は屠殺された動物の内臓を指します。^[1]この名前には複数の意味があります。内臓は死体の重量の約4分の1を占めるため、ローマ料理における内臓の重要性は少なくとも外側の四分の一、つまり前部と後部と同じくらい大きいため、そして過去には屠殺場の労働者は内臓の一部を現物で支払われていたためです。

近代まで、ローマにおける家畜の分配は、次のような単純な仕組みで行われていた。最初の四つ折り本は貴族に売られ、2番目は聖職者、3番目はブルジョワジー、そして最後に4番目は兵士に渡された。^{[疑わしい–議論する]}プロレタリア階級は内臓しか買えなかった。

ローマの春は特に内臓料理が豊富で、トラットリアのメニューには牛肉や豚肉だけでなく、子羊や子山羊の内臓も登場します。代表的な料理には次のようなものがあります。