ポール・ペレ

ポール・ペレ（1964年6月29日生まれ）はフランス人シェフ。中国上海にあるレストラン「ミスター＆ミセス・バンド」、「ウルトラバイオレット」、カフェ・ポルクスの創立者兼共同経営者であり、料理長でもある。彼の料理は前衛的であると評されることが多い。

ペレはペルピニャンで生まれ、科学研究のバックグラウンドを経てトゥールーズのホテル学校で学んだ。学生時代に、拡散と生化学反応を調理に応用するシェフ兼インストラクターに感銘を受け、シェフになることを決意した。^[1]

ペレは1998年にパリのカフェ・モザイクを率いていたときに初めてマスコミの注目を集めた。その後15年間、イスタンブール、香港、シドニー、ジャカルタでも働いた。2005年に上海に定住し、浦東シャングリラホテルに前衛的なレストラン、ジェイド・オン36をオープンしたが、2008年にそこを去った。^[2]

2009年4月、彼は外灘18ビルにミスター＆ミセス・バンドをオープンし、ビストロの定番料理をウィットに富んだアレンジで賞賛されている。このレストランは2013年にアジアで7位^[3]、世界で43位^[4]にランクされ、中国本土で初めて世界のベストレストラン50にランクインしたレストランとなった。2014年：アジアのベストレストラン50で11位^[5] 、世界で76位^[6] 。 2015年：アジアのベストレストラン50で21位^[7] 。 2016年：アジアのベストレストラン50で28位^[8] 。 2016年より、コレージュ・キュリネール・ド・フランスの会員となっている。

2010年2月、ペレはフランスのドーヴィルで開催されたOFF5オムニボア・フード・フェスティバルで、テクノロジーを駆使して没入型の多感覚ダイニング体験を初めて公共の場で提供するテーブル1つだけのレストランのアイデアを発表しました。^{[9] [10] [11] [12]}

1996年からの計画と開発を経て、このアイデアはレストラン「ウルトラバイオレット」となり、 2012年5月に上海の非公開の場所にオープンした。レストランのユニークなコンセプトは、ペレの「サイコテイスト」理論、つまり食べ物に関連する心理学と感情に基づいている。彼は、私たちが食べるときにさまざまな感覚や感情の引き金を引くことで味覚の認識を変えることができると信じており、「食べ物は究極的には感情であり、感情は味覚を超える」と語ったと伝えられている。^[13]

ウルトラバイオレットは、2013年と2014年の両方でアジアのベストレストラン50のリストでアジアの8位にランクされました^{[14] [15]。}また、2013年には世界で60位、^[16]、2014年には58位にランクされました。 ^[17] 2015年には、アジアのベストレストラン50で3位、^[18]、世界のベストレストラン50で24位。 ^[19] 2016年には、アジアのベストレストラン50で7位、^[20]、世界のベストレストラン50で42位。^[21] 2017年、アジアのベストレストラン50で8位、^[22]、世界のベストレストラン50で41位​​。^[23] 2018年：アジアのベストレストラン50で第8位、アート・オブ・ホスピタリティ賞を受賞、^{[24] [25]}世界のベストレストラン50で第24位。^[26] 2019年：アジアのベストレストラン50で第6位、^[27]世界のベストレストラン50で第48位。^[28]

2017年9月21日、ミシュランガイド上海第2版2018年版が発表され、ウルトラバイオレットはミシュラン3つ星を獲得し、現在もその地位を維持している。^[29] 2014年10月以来、ウルトラバイオレットはレ・グラン・ターブル・デュ・モンドのメンバーとなっている。^[30] 2018年には、タイム誌が発表した世界で最も素晴らしい場所の一つに選ばれた。^[31]

2017年2月、ペレは上海ユニコと共同でカービングレストラン「ザ・チョップ・チョップ・クラブ」をオープンした。ペレはメイン料理として肉や魚の丸ごと一切れを特徴とし、料理のピーク時に切り分けて提供する。「毎晩のスケジュールに基づいて提供され、その名前と時間は、価格と利用可能な量とともにデジタル画面に表示される。また、「今すぐ購入」や「売り切れ」のステータスがリアルタイムで更新される。」^[32]。「大きな一切れは、離れたテーブルでシェアしたり」^[33]、テーブル全体に丸ごと提供したりもする。2018年9月の上海ユニコ閉店に伴い閉店した。

2019年3月中旬、ペレは上海新天地に終日営業のフランス料理カフェ「ポルックス」をオープンした。^{[34] [35]}

ペレは2018年のサンペレグリノ・ヤングシェフの審査員の一人でした。^{[36] [37]}

ペレは2019年3月6日に公開されたフランス料理番組「トップ・シェフ・フランス」シーズン10の第5話にゲスト審査員として登場した。出場者はペレのツインコンセプト、ウルトラバイオレットで提供されてきた「トマト・モッツァ・アンド・アゲイン」という鏡像料理をベースにした料理を作るという課題を与えられた。^{[38] [39]彼はその後シーズン11、 [40] [41] [42]}、シーズン12 でも審査員の一人となった。

生涯功労賞、2013年アジアのベストレストラン50、^{[43] [44]}世界のベストレストラン50に付属するリスト、2016年のシェフズチョイスアワード。^{[45] [46] [47]}

2015年からル・シェフ誌が選ぶ100人のシェフ^{[48] [49] [50]}

Les Grandes Tables Du Monde 2018 レストラン・オブ・ザ・イヤー^{[51] [52] [53]}

ヴァニティ・フェア・フランスによる2019年の世界で最も影響力のあるフランス人50人。^[54]