ライチワイン

ライチ酒（中国語： 荔枝酒、lìzhījiǔ ）は、100% ライチ果実から作られたフルボディの中国のデザートワイン^{[1]です。このワインは黄金色で、濃厚で甘い味がします。通常、氷で冷やして[要出典]}、ストレートまたはロックで食事と一緒に提供されます。ライチ酒は、重めの肉料理よりも、貝類やアジア料理とよく合うと考えられています。このさわやかな飲み物は、他のスピリッツと組み合わせて カクテルミキサーとして使用することもできます。

ライチ酒は、低アルコールで風味豊かな中国の飲料で、新鮮なライチ果実を部分浸透脱水法で作られています。通常、アルコール度数は10～18%、糖分は1～4%、酸度は0.3～1%です。栄養素と風味は脱水前処理により濃縮され保持されており、このことからも未処理の果実を使用していることがわかります。^[2]

ライチはワインに加工され、新鮮な状態でも、あるいは数年経ってからでも飲める。ライチそのものは黄金色で独特のバラ色の風味があり、ライチワインはワインの中にライチのほのかな風味を残しつつも、強すぎることはない。このワインは本来甘くて刺激的な味である。しかし、ローム質のまろやかな味を取り除くために、通常はワインにタンニンが加えられる。^[3]

考古学では古代中国でワイン醸造が行われていたことが証明されているが、ワイン製造の技術や風味は現代とは全く異なる可能性がある。ライチ酒は少なくとも唐代から中国で考案されてきた。徐州府のライチ酒は清朝の皇室専用だった。^[4]

ライチ酒は、高品質の新鮮なライチを原料とし、洗浄、水切り、皮むき、種取り、果汁抽出を行った後、低温で発酵させて作る健康に良いフルーツ酒です。市場展望は広いです。ライチは、中国嶺南地方特有の果物の一つとして、1990年代から急速に発展し、栽培面積は増加し続け、ライチの収穫量も増加し続けています。

しかし、ライチの収穫期間が短く、保存が不適切であるため、ライチを栽培している農家はライチを収穫しても十分な利益を得ることができず、ライチ産業の発展を著しく制限していました。国はライチの保存と保存について多くの研究を行っており、研究者はいくつかの解決策を考案しましたが、コストが高いため、大規模に拡大することはまだ困難です。したがって、ライチ酒の生産と開発を積極的に行うことは、第一にライチの保存期間が短いこと、第二にライチ産業の発展の欠如という問題を解決するのに役立ちます。さらに、ライチ酒は比較的健康的なアルコール飲料であり、人々の健康的な飲酒ライフスタイルのニーズを満たすことができます。^[5]

世界の果実酒の年間生産量は約3000万トンです。広東省のライチ果実の年間生産量は500万トン以上です。広東省で生産される新鮮なライチをすべてワイン造りに使用した場合、ライチ酒はわずか150万トンしか生産できません。中国国内市場では、広東省の果実酒の年間消費量は30万トンに達しますが、中国の一人当たりの果実酒の年間消費量はわずか0.2〜0.3リットルで、世界の一人当たり消費量6リットルとの間に大きな差があります。

現在、中国にはライチ酒を製造している会社は多くなく、そのほとんどは生産量が比較的少ない。ライチ酒を製造している会社は主に広東慧来地農酒類有限公司、広東長楽焼酎工業有限公司、広東鄞州集団有限公司、広東従化順昌源酒造有限公司、広東十二霊酒類有限公司などである。

中国ではライチは主に手摘みで収穫されています。収穫コストが高いため、供給は比較的遅いです。ライチ酒の生産工程は比較的厳格ですが、ライチの保管に伴う困難さのため、ライチ酒の品質と味を保証することは依然として困難です。^[5]

最適に熟したライチの果実を洗浄し、皮をむきます。処理した果実を取り出し、パルパーでパルプにします。次に、ライチの果実をバケツに入れて 10～15 °C で 4～8 時間水切りし、次に 8～10 °C に冷却してさらに 10 時間水切りします。水で希釈して糖度を 22° Bx に調整し、100 mg/L の二酸化硫黄と 80～120 mg/L の活性液体ペクチナーゼとよく混ぜます。処理したライチジュースを冷凍して、甘酸っぱい風味の濃縮ジュースを作ります。その後、濃縮ジュースを 10～12 °C に温めます。 24時間培養した酵母（サッカロミセス・セレビシエ）を殺菌したライチジュースに5%加えてアルコール発酵を行う。発酵はルーチン作業として行われ、TSSが7°Bxになるまで続けられる。この手順には通常数週間かかる。ワインは濾過され、10～15°Cで保管され、理想的な熟成プロセスには約3か月かかる。ワインの風味とアルコール含有量に基づいて微調整が行われることが多く、その後殺菌され、飲料はガラス瓶に注がれ、王冠コルクで閉められる。最初のライチジュースには大量の発酵性糖と高い酸度が含まれており、液体はワイン造りに適している。最適な条件下で再構成されたライチジュース濃縮物から製造されたライチワインには、11.6%のエタノール、92 mg/Lの総エステル、124 mg/Lの総アルデヒド、滴定酸度0.78%。官能評価では、きれいな淡い琥珀色、天然ライチ果実の魅力的な香り、調和のとれたワインの味が明らかになりました。^{[6] [7] [8]}

これはライチワイン製造の最初のステップです。収穫後、最適に成熟したライチの果実は洗浄され、手または脱皮機で皮むきされ、種が取り除かれます。処理された果実は取り出され、スクリュー機構によって搬送され、その後パルパーで果肉が取り除かれます。

皮をむいた後、ライチは軽くまたは完全に潰されます。粉砕機は通常、複数のステンレススチールローラーとギャップで構成されています。ワインメーカーの好みに応じて、軽く、強く、または全く潰さないなど、さまざまなモードに調整できます。

ライチの果実とジュースの混合物は、その後、発酵のために容器（通常はステンレス鋼またはガラス製のタンク）に移されます。

ライチの果肉を容器にポンプで移送するときに二酸化硫黄が添加されます。添加率は 0～100 mg/L の範囲です。二酸化硫黄の目的は、酸化を防ぎ、発酵の開始を遅らせることです。

この段階でペクチナーゼを加えると、ライチからの色と風味の抽出が改善され、圧搾しやすくなります。浸軟酵素の添加率は 80～120 mg/L の範囲です。以前の実験によると、0.2% の活性化液体ペクチナーゼが通常好ましいとされています。

タンニンはワイン製造工程でオプションとして添加されます。色を安定させ、酸化を防ぎ、腐敗の影響を取り除くのに役立ちます。

甘味料はワイン製造者の好みに応じて、今加えることも、後で加えることも、あるいは全く加えないことも可能です。

これは、果物に含まれる糖分をアルコールに転換するプロセスで、副産物として熱が発生します。ライチの果肉が発酵容器に入れられると、果物と環境からの天然酵母がアルコール発酵を開始します。ワインメーカーはそれぞれ、特別に選択した酵母と酵母の添加率を独自に選択しています。市販されているワイン酵母には何百もの異なる株があり、多くのワインメーカーは、特定の酵母株がライチの品種やワインの種類によって多かれ少なかれ適していると考えています。

発酵は日常的な作業として行われ、総懸濁物質率が7°Bxに達するまで続けられます。この手順はライチワインでは通常数週間かかります。^{[9] [10] [11]}

ほとんどのワインメーカーは、瓶詰め前にワインを濾過することを選択しますが、濾過しないことをマーケティング ツールとして利用するメーカーもあります。濾過は、ワインを清澄化し、残留酵母や細菌を除去して、瓶詰めされたワインの微小環境を安定させることを目的としています。ライチ ワインは、コルク栓付きのガラス瓶に詰められることが多いですが、アルミニウムのスクリュー キャップが使用されることもあります。

これはすべての中国ワインの正式な分類です。辛口、半辛口、半甘口の 3 つのカテゴリがあります。糖度 (g/L) で分類されます。

• 辛口（がん、乾、干）：糖度4.0以下
• セミドライ（バンガン、半乾、半干）：糖度4.1～12.0
• 半甘口（バンティアン、半甜）：糖度12.1～50.0

ライチワインの生産に使われる典型的なライチは、主に中国広東省で栽培される飛子小で、中国のワインメーカーからは最も高貴な品種と考えられている。ライチの香り、糖分、酸度はワインの品質を決める主な要素である。多くのワイン醸造家が、糯米瓜や三月紅など他の品種からライチワインを作る実験を行っている。^{[12] [5]}

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