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ケルシュ（ドイツ語の発音： [ kœlʃ ] ）は、ドイツのケルン発祥のビールの一種です。外観は明るく透明で、淡い金色をしています。ケルシュは上面発酵ビールです。 [ 1 ]
1997年以来、ケルシュという用語は欧州連合内で保護地理的表示（PGI）を取得しており、ケルン市から50km （31マイル）以内で製造され、ケルン醸造協会（Kölner Brauerei-Verband）の会員によって定義されたケルシュ条約に従って醸造されたビールであることを示しています。ケルシュはドイツで最も厳密に定義されたビールスタイルの1つです。条約によると、ケルシュは淡色で高度に発酵した、ホップの効いた、澄んだ（つまり濾過されていて濁っていない）上面発酵ビールであり、ビール純粋令に従って醸造されなければなりません。[ 2 ]初期比重は11～14プラート度（比重1.044～1.056）です。
ケルシュは上面発酵酵母で高温発酵させた後、ラガーのように低温で熟成させる。[ 3 ]この醸造プロセスはデュッセルドルフのアルトビールに使われているものと似ている。
下面発酵ビールは17世紀初頭にケルン地方に現れ始め、その人気は上面発酵ビールしか製造していなかったケルンの醸造業者のビジネス上の利益を脅かした。これに対し、1603年にケルン市議会は若い醸造業者に「昔ながらに、良質の麦芽、良質の穀物、良質のホップをよく煮沸してビールを製造し、上面酵母を使用し、決して下面酵母を使用しない」という誓いを立てさせた。[ 4 ] : 305 1676年と1698年に、市議会は再び下面発酵ビールに対する立法を試み、市壁内での販売を禁止した。[ 4 ]： 305しかし、1750年までに、ケルンの醸造業者は、まず上面発酵酵母を使ってビールを醸造し、その後下面発酵ビールのように低温の地下室で熟成させるというハイブリッド醸造法を用いて、下面発酵ビールに対抗するようになった。[ 4 ]： 306
このタイプのビールは、1918年に初めてケルシュ（Kölsch）と呼ばれました。これは、1906年からズンナー醸造所で醸造されていたビールを指し、ケルシュ方言で「白」を意味するヴィース（Wieß）という、似ているが濁りのあるビールから発展したものです。第二次世界大戦が始まる頃には、ケルンには40以上の醸造所がありましたが、終戦時にはわずか2つしか残っていませんでした。
1946年、多くの醸造所が再建に成功した。1940年代と1950年代には、ケルシュは依然として下面発酵ビールの販売には及ばなかったが、1960年代にはケルンのビール市場で人気が高まり始めた。1960年にはわずか50万ヘクトリットル（43万米樽）だったケルンのビール生産量は、1980年には370万ヘクトリットル（320万米樽）でピークに達した。21世紀に入ると、価格の上昇と飲酒習慣の変化により、多くの伝統的な街角のバー（ケルシュクナイペン）や小規模醸造所が経済的に苦境に陥り、2005年までに生産量は240万ヘクトリットル（200万米樽）にまで減少した。
1986年、ケルンとその近郊の24の醸造所がケルシュ条約に合意し、使用すべき醸造工程を定め、ケルシュの使用をケルン市内の醸造所と、条約発効前にケルシュという名称で既に貴重な資産を取得していた市外の醸造所に限定した。 [ 5 ]このため、1986年に既にケルシュを醸造し、ケルシュ条約に署名したケルン市外の醸造所も、公式にケルシュを醸造することが認められている。これらは、ブリュールのPrivatbrauerei BischoffとヴィールのErzquell Brauerei Bielsteinの2つの醸造所である。Brauerei Heller（1991年開業、2024年閉鎖）のような新しいケルシュ醸造所の設立は、ケルン市内でのみ許可されている。[ 6 ]
その後、多くの醸造所が閉鎖されました。リストに挙げられた醸造所のうち、現在も操業しているのは、Früh、Gaffel、Reissdorf（大手3社）、Erzquell、Bischoff、Päffgen、そしてSünner（2022年のMalzmühleによる買収と、その後のMalzmühle醸造所の閉鎖後）の7社のみです。かつて有名だったDom、Küppers、Sionといったブランドは現在、ケルンに醸造所を持たないRadeberger Groupが所有しています。これらのビールはFrühで委託醸造されているため、今でもケルシュと名乗ることができます。
このリストには、ケルン最大のタブロイド紙エクスプレスが2024年に実施した調査に基づく15種類のケルシュビールに加え、小規模ながら独立系の醸造所であるビショフとペフゲンも含まれている。[ 7 ]
1997年、ケルシュは保護地理的表示（PGI）の製品となり、この保護はEU全体に拡大された。[ 8 ]
米国、ロシア、韓国、中国、ブラジルへのケルシュの輸出は増加している。[ 9 ]輸出されるケルシュは、ドイツビール暫定法（現在のビール純粋令の実施）に厳密に従う必要はない。
ケルンでは、ケルシュは伝統的に、シュタンゲ（「棒」または「柄」）と呼ばれる、背が高く細い円筒形の200ミリリットル（6.8 US液量オンス）のグラスで提供されます。ケーベスと呼ばれる給仕係は、クランツ（「花輪」）と呼ばれる、王冠や花輪に似た円形のトレイに11個または12個のシュタンゲを載せて運びます。 [ 10 ]ケーベスは、客がおかわりを注文するのを待つのではなく、空になったシュタンゲをすぐに満杯のシュタンゲと交換し、シュタンゲの下のコースターにチェックマークを付けます。客がおかわりを望まない場合は、空のシュタンゲの上にコースターを置き、コースターにマークされたビールの数だけ支払います。[ 11 ]
ケルシュは、欧州連合（EU）において地理的表示保護（PGI）を受けている製品です。しかし、この保護はEU域外では認められておらず、EU域外の多くの醸造所が、真正性の程度は様々ながら、「ケルシュ」または「ケルシュ」と称するビールを製造・販売しています。