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醸造において、発酵プロセスによって糖がアルコールと二酸化炭素に変換されることを減衰といいます。減衰が大きいほど、より多くの糖がアルコールに変換されます。減衰が大きいビールは、同じ麦汁から作られた減衰の小さいビールよりも辛口でアルコール度数も高くなります。
減衰は、発酵前と発酵後の抽出物の比重（純水に対する溶液の密度）を比較することで定量化できます。この値は、初期比重と最終比重と呼ばれます。比重は、浮力によって比重計で測定できます。溶液の比重が高いほど、比重計はより高く浮きます。
見かけの減衰率は次の式で計算されます: [1] ここで、AA は見かけの減衰率、OG と FG はそれぞれ最初の比重と最終比重です。たとえば、ビールの OG が 1.05 で FG が 1.01 の場合、見かけの減衰率は次のようになります:
減衰率は0.33～0.80の範囲ですが、通常は0.75です。[2]
発酵によってエタノールが生成されますが、エタノールの密度は水よりも低いため（25°Cでの比重は0.787 [3]）、見かけの減衰率は消費された糖の実際の割合を過大評価します。[4]醸造者は、この言葉を限定なしに使うときは通常、この見かけの減衰率を指しますが[5]、実際の減衰率（酵母によって消費された糖の実際の割合）の測定は、酵母の健康状態や特定の種類のビールの製造の重要な指標です。発酵中に予想されるレベルまで減衰しないビールは、残留糖が多くなり、より甘く、より重厚になります。[6]
参考文献
- ^ 「減衰について知っておくべきことすべて」。Craft Beer & Brewing 。 2019年6月5日閲覧。
- ^ アンドリュー・キャンベル『ビールの本』1956年、53ページ
- ^ 「比重 - 液体」。エンジニアリングツールボックス。 2014年7月15日閲覧。
- ^ パーマー、ジョン。「6.1 酵母用語」。How to Brew 。 2014年7月15日閲覧。
- ^ 「ビール醸造者のための見かけの減衰と実際の減衰 - パート2」。BeerSmith Homebrewing Blog 。 2014年7月15日閲覧。
- ^ Palmer, John (2009年7月～8月)。「Attenuation: Advanced Brewing」。Brew Your Own。2013年10月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2014年7月15日閲覧。