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| コパニスティ | |
|---|---|
 | |
| 原産国 | ギリシャ |
| 地域 | キクラデス諸島 |
| ミルクの供給源 | 牛乳、羊乳、またはその両方の混合物 |
| テクスチャ | 軟質カビ[1] |
| 脂肪含有量 | 19.4% |
| タンパク質含有量 | 16.7% |
| 熟成期間 | 45～60日[2] |
| 認証 | PDO |
コパニスティ（ギリシャ語：Κοπανιστή）は塩味が強く、スパイシーなチーズで、原産地呼称保護（PDO）[3] [4] の対象となっており、エーゲ海のキクラデス諸島のギリシャ領ミコノス島、ティノス島、アンドロス島、シロス島、ナクソス島などで生産されています。ミコノス島では300年以上前から生産されています。[5]コパニスティ独特のピリッとしたスパイシーな味は、熟成過程で繰り返し練ることで微生物が大量に増殖し、脂肪分解とタンパク質分解が急速かつ広範囲に起こることで生じます。[6]
トルコではコパニスティ・ペイニリまたはアチ・ペイニル[7]（トルコ語でそれぞれコパニスティチーズ[8]とビターチーズ）として知られ、伝統的にイズミール県のチェシュメ[9]とカラブルン地区[10]で作られています。トルコでは通常、ヤギのミルクから作られています。[11] [12]
語源
ギリシャ語の「コパニスティ」は、叩かれたものを表すのに使われます。[1]コパニスティチーズの場合、これはチーズの作り方の技術を指します。チーズは広口の容器で熟成され、微生物が豊富に繁殖します。その後、チーズ全体に混ぜてこねます。これを3回または4回繰り返し、30日から40日後にチーズの熟成が完了します。[13]牛、羊、山羊の乳、またはそれらの混合物から作られます。 [14]
準備
コパニスティの調製には、以前に製造されたチーズの一部を新しいバッチの接種物として使用するという慣習から派生した職人の培養物が含まれます。[15]まず、牛乳を酵母とともに28〜30°C（82〜86°F）で煮て濃くなるまで加熱します。この手順は通常約20〜24時間かかります。その後、乾燥させ、赤唐辛子[要出典]と塩を加える必要があります。製造者は最初の24時間は1時間に1回手で混合物を混ぜます。[14]次に、混合物を綿布で包み、石をチーズの上に置いた調理鍋に入れます。この方法は、チーズから余分な液体を取り除くのに役立ちます。チーズは布に包まれたまま1週間放置され、熟成して菌が成長します。その後、再び混ぜて容器（伝統的には陶器）に入れ、熟成を完了します。熟成には1〜2か月かかります。[16]
最も一般的な提供方法は、「モストラ」と呼ばれる料理で、コパニスティチーズ、刻んだトマト、オリーブオイルを塗った乾いたパンが含まれています。[17]ミコノス島民は、ギリシャの飲み物ウーゾと一緒に食べるメゼとしても使用します。
参照
参考文献
- ^ ab ウォーカー、ハーラン (2000)。ミルク--酪農を超えて：1999年オックスフォード食品・料理シンポジウム議事録。オックスフォードシンポジウム。p. 211。ISBN 978-1-903018-06-4。
- ^ "Kopanisti". fondazioneslowfood.com/。Kopanisti
は、おいしくてスパイシーで風味豊かで、ペースト状でバターのようなクリーミーな食感になるまで 45 日から 60 日かかります。
- ^ 欧州委員会 (2012 年 6 月 26 日)。農産物および食品の地理的表示および原産地呼称の保護に関する理事会規則 (EC) No 510/2006 の第 6 条 (2) に基づく修正申請書の公表。(2012/C 186/09)。2013 年 1 月 4 日にアクセス。
- ^ WIPO（nd）大臣決定第313046号、チーズ「KOPANISTI」の原産地呼称保護（PDO）の承認。2013年7月1日にアクセス。
- ^ “コパニスティ - アルカ・デル・グスト”.
- ^ “アーカイブコピー”. eur-lex.europa.eu . 2018年12月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2022年1月13日閲覧。
{{cite web}}: CS1 maint: アーカイブされたコピーをタイトルとして (リンク) - ^ “カラブルンウン・ハジネレリ”. 2008 年 8 月 31 日。2017 年5 月 26 日に取得。
- ^ “Kopanisti turco - Arca del Gusto”.
- ^ 「The Association of Food Technology」gidadernegi.org。 2018年3月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年5月26日閲覧。
- ^ “Dünyanın en kötü kokan yiyecekleri” . 2017 年5 月 26 日に取得。
- ^ “Karaburun'da Kopanisti Keçi Peynirini Keşfedin - Son Dakika Ege Haberleri - STAR”. 2013 年 6 月 19 日。2017 年5 月 26 日に取得。
- ^ “Mehmet Yaşin seçti: En iyi 10 peynir” . 2017 年5 月 26 日に取得。
- ^ "WIPOLex". wipolex.wipo.int .
- ^ ab Fox, PF (2012年12月6日). チーズ: 化学、物理学、微生物学: 第2巻 主要チーズグループ. Springer. p. 526. ISBN 978-1-4615-2648-3。
- ^ Fox, PF (2000). チーズ科学の基礎. Springer Science & Business Media. p. 571. ISBN 978-0-8342-1260-2。
- ^ コイル、L. パトリック（1982年12月1日）。世界食品百科事典。ファクト・オン・ファイル。p. 344。ISBN 978-0-87196-417-5。
- ^ “Cook with Eleni - Eleni Melirrytou - ギリシャ - ギリシャのレシピ - ギリシャ料理 - 新鮮な野菜 - 新鮮な果物 - レシピ - シェフ - カレンダー”. cookwitheleni.com . 2016年7月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年5月26日閲覧。