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ガリシアパン（ガリシア語でpan galego、スペイン語でpan gallego）は、スペイン北部のガリシア自治州で伝統的に生産されているパンで、 2019年12月20日から保護地理的表示（PGI）として認められています。[ 1 ]ガリシア原産の軟質小麦粉「trigo do país」（田舎の小麦）と、伝統的にカスティーリャ産の外国産小麦粉（Triticum aestivum ）を混ぜ合わせ、水、サワー種、酵母（Saccharomyces cerevisiae） 、塩を加えて作ります。[ 2 ]水分含有量が高く、スポンジ状のクラムに不規則な気泡がたくさんあり、淡いクリーム色から濃い白色をしているのが特徴です。[ 3 ]さらに、長時間発酵させることで、濃厚でやや酸味のある風味が生まれます。そのクラストは小麦粉をまぶしてあり、香りが良く、非常にサクサクしていて、色は金色から濃い茶色です。[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]
スペインではその質の高さから最も高く評価されているパンの一つである。 [ 6 ]
生地の種類から、パネス・デ・フラマ（「フラマパン」、つまり柔らかい生地のパン）のカテゴリーに分類されます。カスティーリャや南部のより一般的なソバドパンとは異なり、ガリシアのパンはよりトーストされたクラストを持ち、生地中の水分量が多くなっています。水分量が非常に高くなるまで、非常に段階的に加えられ、[ 6 ]時には90%に達することもあります。つまり、小麦粉100gあたり90gの水です。出来上がった生地は非常に液状で扱いにくいため、初心者のパン職人には適したレシピではありません。[ 7 ]
予備発酵の休止時間は5～7時間です。[ 7 ]生地のブロックでの休止時間、手作業による成形、耐火石での焼成も、その官能特性を決定する要因です。[ 6 ]
ガリシアパンの生産地域は非常に広く、ガリシア自治州全体を網羅しています。[ 8 ]しかし、この地域で作られるすべてのパンが、法律で定められた生産基準を満たさなければならないため、PGIガリシアパンの保護下に登録できるわけではありません。2020年には、ガリシアの住民のうち、ガリシアパンを定期的に消費しているのはわずか10%と推定されました。[ 9 ]
ガリシアパンのさまざまな形態は、以下のように標準化されています[ 2 ]。