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ブルクトゥは、ギニアコーン（Sorghum bicolor）とキビ（Pennisetum glaucum ）の穀物から醸造されるアルコール飲料です。[ 1 ] このアルコール飲料は、ナイジェリア、トーゴ、ケニア、エチオピア、ブルンジなどの熱帯アフリカ諸国で、主要な伝統的かつ地元のアルコール飲料の1つとしてよく生産されています。ナイジェリア、ガーナ、トーゴ、ベナンの北ギニアサバンナ地域で一般的に消費されています。[ 2 ]
ブルクトゥの生産には、アフリカの国や民族地域によって多くの工程がありますが、5つの基本的な段階は一貫していることが知られています。(Daniel、2022)。5つの基本的な段階は、浸漬、麦芽化、糖化、発酵、熟成です。[ 3 ] 生産は麦芽化から始まります。これは、ギニアコーンまたはキビの穀物を麦芽に変換するもので、麦芽化フロアで行われます。[ 4 ]この工程に続いて浸漬が行われ、穀物を少なくとも3日間水に浸して、穀物が水分を吸収して発芽し始めるようにします。[ 5 ] 穀物が十分な水分を吸収したら、麦芽化フロアに移され、そこで約5日間絶えずかき混ぜられながら風乾されます。[ 6 ]この手順に続いて糖化が行われ、そこでは「穀物ビル」（麦芽穀物）と呼ばれる粉砕穀物を「酒」と呼ばれる水と混ぜて加熱します。[ 7 ]このプロセスにより、穀物ビルに含まれる酵素が穀物中のデンプンを糖（麦芽糖）に分解して麦汁を形成します。[ 8 ] 製品は糖菌型の酵母を使用して発酵させ、2日間または48時間熟成させます。[ 9 ]
ナイジェリア、特にケビ州では、ギニアコーンは甘みが強く、とろみが強いことから、他の地域でキビやソルガムの代わりに使われています。麦芽化が進み、トウモロコシが挽かれます。挽いたトウモロコシを水と混ぜて、溶液を均質化します。溶液は、官能特性と発酵過程がどの程度良好かに応じて、1～2日間発酵させます。発酵したトウモロコシは調理され、冷めたら別のボウルに注ぎます。ガリなどの副菜を加えることができますが、麦芽化したトウモロコシの野生種を導入し、一貫した風味を与えるために、挽いたトウモロコシの別のバッチであるグリュールの一部が加えられます。グリュールと調理した発酵トウモロコシを混ぜ合わせ、もう一度煮ます。ブルクトゥは翌日冷まし、客に提供されます。ブルクトゥの製造工程は全体で7日間かかるため、北部の消費者の増加に対応するため、地元の生産者はバッチ発酵システムを採用している（ダニエル、2022）。
