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スチームインフュージョンは、ポンプで送り込む食品の表面に蒸気を凝縮させる直接接触加熱プロセスです。[1]主な用途は、牛乳、クリーム、豆乳、ケチャップ、スープ、ソースなど、さまざまな食品の原料や製品を穏やかに急速に加熱することです。[2]
蒸気注入や従来の容器による蒸気加熱とは異なり、蒸気注入プロセスでは、蒸気を液体に通すのではなく、液体食品を蒸気で包みます。
スチームインフュージョンを使用すると、食品を 1 つのユニット内で調理、混合、ポンプで送ることができるため、多くの場合、複数の処理段階が不要になります。
歴史
蒸気注入は最初は低温殺菌に使用され、その後、さらなる液体加熱用途向けに開発されました。
第一世代
1960年代にAPV PLCはPalarisatorというブランド名で最初の蒸気注入システムを発売しました。[3]これは蒸気注入の2段階プロセスで、液体が大きな加圧蒸気チャンバーに流れ込み、チャンバー内を膜または液滴として落下する際に殺菌されます。 [4]その後、液体はチャンバーの冷却された底部で凝縮されます。ページの右側の画像に示されています。
第二世代
スチームインフュージョンプロセスは、2000年にPursuit Dynamics PLCによって船舶推進用の方法として初めて開発されました。[5]このプロセスはそれ以来、世界中で醸造、食品および飲料、公衆衛生および安全、バイオエネルギー、産業ライセンス、および廃棄物処理の用途に使用するために開発されてきました。 右の図は、プロセスが高エネルギー蒸気に囲まれた気化した製品の環境をどのように作り出すかを示しています。 超音速蒸気流がプロセスフローを巻き込んで気化させ、多相流を形成し、これが表面伝導と凝縮によって浮遊粒子を加熱します。 蒸気の凝縮により、プロセスフローは液体状態に戻ります。 これにより、ユニット全体が迅速かつ均一に加熱されるため、産業用の調理プロセスに適用できます。 このプロセスは、主にスープやソースの用途で産業界で使用されています。 考えられる利点としては、調理時間の短縮、焦げ付きがなく掃除が簡単、材料の削減、エネルギーの節約などがあります。
パースートダイナミクスPLCの食品・飲料事業は2013年4月にオリンパスオートメーション株式会社に売却されました。[6]
2013年、Pursuit Dynamics PLCは、多額の財務損失を受けて、逆合併取引によりGaming Realms plcに買収されました。[7]
アプリケーション
殺菌
蒸気注入法は、さまざまな乳製品の低温殺菌に使用できます。超低温殺菌法は超高温（UHT）低温殺菌法とも呼ばれ、牛乳を140℃程度の温度に加熱します。蒸気注入中、牛乳は140℃の蒸気に1～2秒間接触します。加熱は瞬時に行われ、牛乳は蒸発冷却によってわずかに真空にさらされ、急速に冷却され、蒸気の凝縮によって牛乳に追加された水分が除去されます。 [8]
料理
蒸気注入は、液体ベースの製品の調理に使用されます。低圧環境で粒子レベルに熱を加えることで、粒子の完全性が重要となるスープやソースに特に適しています。蒸気注入は食品の栄養価を向上させる可能性があることが示されており、リンカーン大学で研究されています[9]
参考文献
- ^ Bowser, Timothy (2011 年 9月 23 日)。「蒸気注入加熱」農業、食品、生物工学百科事典、第 2 版。pp. 1581–1586。doi : 10.1081/E-EAFE2-120045618。ISBN 978-1-4398-1111-5。
- ^ ヘルドマン、デニス (2003)。農業、食品、生物工学百科事典。CRC プレス。p. 944。ISBN 978-0824709389。
- ^ APV (2013年1月6日). 「ロングライフ乳製品」(PDF) .
- ^ Kerr, Robert. 「フードプロセッサーのための蒸気の基礎」(PDF)。
- ^ トッドマン、マイク。「ジェット時代の蒸気動力による船舶推進」(PDF)。王立造船協会。
- ^ 「オリンパスによるPDXの買収」食品製造。
- ^ 「Pursuit Dynamics PLC」. Bloomberg .
- ^ ヘンリー、セリア（2001年11月5日）。「超低温殺菌食品と低温殺菌食品」。What 's That Stuff? 79（45）。
- ^ ペンデラス、リック。「食品の栄養成分含有量の向上に関する研究」。食品製造。