ヘビのスープ

蛇のスープまたはシチュー（中国語：蛇羹、ピンイン：shé gēng、訛音：se4 gang1）は、香港で人気の広東料理および健康補助食品で、少なくとも2種類の蛇の肉を主な材料として含んでいます。菊の葉と香辛料が加えられているためスープはほんのり甘く、スープに入っている蛇の肉は鶏肉の食感と味に似ていると言われています。^{[1] [2]} 蛇のスープは通常、「蛇王」または「藝王」として知られる専門店で提供されており、その多くは深水埗と九龍城にあり、秋または冬に1杯約60香港ドル（7.75米ドル）です。^[2] 何世紀も前の戦国時代に起源を持つ蛇のスープは、中国文化においてその薬効と高い栄養価で賞賛されてきました。しかし近年、香港の蛇スープ産業は、スープ職人の技術を継承する人材が少ないことから衰退傾向にあるとの懸念がある。^[3]

蛇のスープは、2000年以上もの間、中国文化において珍味とみなされてきました。秦以前の『山海経』には、広東省の住民が蛇のスープを食べ始めたことが記録されており、清朝末期には中国で蛇のスープを食べる文化が広く普及しました。^[4]蛇のスープは、その多様な材料と複雑な調理法から「高貴な」^[4]料理とみなされ、富、勇気、尊敬の象徴であり、特定の役人や有名人にのみ提供されていました。

「蛇王林」は香港初の蛇スープ専門店で、110年前にボンハム街にオープンしたが、現在は同じ地区のヒリアー街に移転している。蛇スープ業界は1980年代に黄金期を迎え、蛇スープを提供する飲食店が100軒以上あった。香港のいくつかの店は、需要の高まりに対応するために新しい支店を開かなければならなかった。^[5]

現在、食品価格の高騰と家賃の高騰により、ヘビスープ専門店の数は20店にまで減少している。さらに重要なことに、ヘビスープ製造業者が後継者を見つけるのも難しい。毒ヘビとの頻繁な接触を必要とするこの製造過程には困難さ、危険、難しさが伴うと考えられているため、この職業に就く人は少ない。^[6]さらに、ヘビの輸入に関わる官僚主義によって引き起こされる深刻な供給問題と、顧客からの需要の不規則なパターンが相まって発生している。

典型的なヘビのスープのレシピでは、少なくとも2種類のヘビが必要で、その肉は糸状に細断される。1つの方法として、肉を出汁と一緒に機械に入れて、出汁の味を染み込ませる。肉は、鶏肉、豚骨、赤身の肉、魚の浮き袋、キノコ、生姜、レモンの葉、その他のスパイスと一緒に風乾して風味をつけることもできる。混合物を6時間以上煮込んで濃厚なスープにし、塩コショウと濃い口醤油で味付けする。^{[3] [7]}最も重要なのは、増粘剤（通常はコーンスターチまたは水ヒシのペースト）を加えることで、スープというよりは透明な見た目の濃厚なスープにすること。より手の込んだヘビのスープを作るには、豚肉やスターアニスなどのハーブやスパイスなどの材料を加える。

料理に使われるヘビの種類は場所によって異なるが、水蛇やニシキヘビが人気がある。中国コブラ、縞アマガエル、インドシナネズミヘビ、三縄美蛇、百歩蛇はヘビスープによく使われる。ヘビスープを出すレストランの多くでは、客は好みに応じて生きたヘビを選んで調理してもらうことができる。^[7]

ヘビの肉は淡いピンク色をしている。魚と同等だが、ヘビの肉は魚よりもずっと濃厚で噛みごたえがある。^[1] CNNのラミー・イノセンシオは「刻んだダークマッシュルーム、細かく千切りにした鶏肉、香りの良い刻んだショウガ、その他のハーブやスパイスがレシピに使われ、ボリュームのあるスープになっている。鶏肉のような味だが、少し固めだ」と説明している。^[1]

伝統的に、ヘビのスープには、非常に薄く千切りにしたレモンの葉と菊の花を添えると塩味が薄まります。最近では、風味と食感を豊かにするために、コショウ、酢、薄い揚げパンを加える人も多くいます。好まれるカニの爪の菊が不足しているため、ボルトニアが代わりに使われることがよくあります。

中国の古い医学書では、蛇のスープには、身体の病気の治療、血液の滋養、肌の質の改善、気力やエネルギーレベルの向上など、多くの薬効があると信じられています。^[8]また、中国人の間では、蛇のスープは体を温める（または陽を与え、冬の間は「冷やす」陰とバランスをとる）「温める」食べ物であると広く信じられています。^[1]

• 香港九龍鴨寮街にある蛇料理と蛇スープの専門店、シア・ウォン・ヒップ
• 食品ポータル

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