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ソース・ロベール（フランス語発音： [sos ʁɔbɛʁ]）は、ブラウンマスタードソースであり、古典的なフランスのデミグラスソースから派生した小さなソースまたは複合ソースの1つです。デミグラスソースは、フランス料理の5つのマザーソース（ベシャメルソース、ヴルーテソース、エスパニョールソース、トマトソース、オランデーズソース）の1つであるエスパニョールソースから派生しています。[1]
ソース・ロベールは、無色のバターで炒めたみじん切りの玉ねぎ、白ワイン、コショウ、デミグラスソースを加え、マスタードで仕上げます。[2]
赤身の肉、特に豚肉、特に焼き豚に適しています。[3]
歴史
ソース・ロベールは、記録に残る最も古い複合ソースの一つである。19世紀初頭にマリー・アントワーヌ・カレームが体系化した78種の複合ソースのうち、 1691年のマサリオの『王とブルジョワの料理』など、はるかに古い料理本に掲載されていたのはソース・ロベールとレムラードの2種だけだった。[4]シャルル・ペローの『眠れる森の美女』 （1696年） では、鬼女王太后が眠れる森の美女とその子供たちにソース・ロベールを振る舞うよう強く主張している。
ロベールソースの一種は、近代フランス料理の基礎となったフランソワ＝ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌの『フランソワ料理人』 （1651年）にも登場する。 [4]
脚注
- ^ エスコフィエ、オーギュスト。エスコフィエ料理本。クラウン出版社、ニューヨーク、1969年、15ページ。
- ^ ルイ・ソーニエ著『Le Répertoire de la Cuisine』第7版。英語版。ハードカバー、ロンドンのLowe and Brydone社発行。著作権の日付は記載されていないが、この本は1954年に購入された。23ページ。
- ^ エスコフィエ、31ページ
- ^ ab レイモンド・ソコロフ著「The Saucier's Apprentice」、フランスソースの歴史略史、5～7ページ。アルフレッド・A・ノップ社、1976年。
