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プレシンセウア（発音は[ pɾeʃiŋˈsøːa ] ）は、イタリアのリグーリア州ジェノヴァ県特有のチーズの一種です。イタリア語ではクアリアータまたはカリアータとも呼ばれます。PAT （Prodotti Agroalimentari Tradizionali）によって認定されています。 [ 1 ]
ヨーグルトとリコッタチーズの中間のような食感です。かなり酸味があり、パンソティ（ラビオリに似ていますが野菜が詰まっています）、フォカッチャ・アル・フォルマッジョ、ジェノヴァ風イースターパイ（トルタ・パスクアリーナ）を含む多くのセイボリーパイなど、リグーリア地方の代表的な料理の調理に使われます。[ 2 ] [ 3 ]
これは牛乳の酸性化の過程を経て得られるもので、そこから酸っぱい乳製品が作られ、それをプラスチックまたはガラスの容器に入れて寝かせる。[ 4 ]
プレシンセウアは腐りやすいため、ジェノヴァとリグーリア州東部以外ではあまり販売されていませんが、リコッタチーズとヨーグルトまたはサワークリームを混ぜることで、その風味と食感を再現できます。[ 5 ]
朝食によく出され、少量の砂糖、蜂蜜、またはフルーツジャムが加えられる。[ 3 ]
ジェノヴァ語のrescinsêuaは、授乳中の子牛の第四胃から抽出されるレンネット（ジェノヴァ語でpresû）に由来する。
最初に言及されたのは1383年である。1413年以降、ジェノヴァ共和国によって施行された法律では、このチーズはジェノヴァ市民がドージェに贈ることができる唯一の贈り物であると規定されていた。[ 6 ]
この製品は極東からリグーリアにもたらされたと考えられている。[ 7 ]中世以来、ヴァル・フォンタナブオーナ（カモーリとラパッロの上にある谷）で生産されており、牛はヴァル・ダヴェートから来ている。[ 7 ]
かつては主にフォカッチャ・アル・フォルマッジョ（レッコタイプ）の材料として使われていましたが、現在では広く生産されていないため、プレシンセウアはストラッキーノやクレシェンツァ（ストラッキーノに似たチーズ）で代用されています。[ 7 ]
以前はホエイを加工して得られていましたが、現在は全乳から作られています。2リットルの牛乳を鍋に入れて48時間放置します。その後、その牛乳500mlを別の鍋に入れ、40～50 ℃（104～122 °F）に加熱し、レンネット（約5g）を加えます。2つの牛乳の入った鍋を合わせて、さらに4時間放置します。[ 8 ] [ 9 ]
このチーズ製品は、ジェノヴァの音楽グループBuio Pestoが2010年のアルバムPestoに収録されている楽曲「Prescinsêua」の中で言及している。[ 10 ]