ピコドン

ピコドン
原産国	フランス
地域、町	ドローム県、アルデシュ県
ミルクの供給源	ヤギ
低温殺菌	いいえ
テクスチャ	ソフト/ハード
熟成期間	2～4週間
認証	フランスAOC 1983
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ピコドンは南フランスのローヌ地方で作られる山羊乳チーズである。名前はオック語で「辛い」を意味する。^[1]

チーズ自体にはいくつかの種類があり、それぞれが小さく平らで円形で、斑点のある白から金色までさまざまです。直径は 5 ～ 8 cm (2.0 ～ 3.1 インチ)、高さは 1.8 ～ 2.5 cm (0.71 ～ 0.98 インチ) で、重さは 40 ～ 100 グラムです。チーズのパテはスパイシーで、非常にドライですが、滑らかで繊細な食感を保っています。

チーズは若いうちは柔らかい白い皮を持ち、穏やかで新鮮な味がします。熟成期間が長くなると、チーズの重量は半分になり、金色の皮とより固い中心部、より濃厚な風味になります。

ピコドンは、AOC 規制に準拠したさまざまな種類が製造されています。これらには次のものが含まれます。

• ピコドン・ド・ラルデシュ- (40～60g) 最も一般的な品種で、顕著な酸味があります。
• ピコドン デ クレスト- (60g) 最高品質の牛乳を使用しており、より強い風味があります。
• ピコドン・デュ・ドーフィネ- 一般的には十分に熟成された状態で販売されます。
• ピコドン・デ・ディウレフィット- (40～90g) 若い品種と成熟した品種の両方が販売されています。
• ピコドン・ド・ラ・ドローム- (45g) 酸味が少なく、塩味と甘味の両方の風味があります。
• ピコドンのオリーブ風味-ベイリーフとオリーブオイルでマリネ。

ローヌ川下流の谷は、ワインを生産するには大部分が乾燥しすぎていますが、丘の斜面に点在するまばらな草や丈夫な低木をヤギが食べるには最適です。

ピコドンは、牛乳に少量のレンネットを加えた後、小さな穴があいた小さな型に流し込んで作られます。乳タンパク質、冷凍カード、濃縮乳や粉乳はすべて規制により禁止されています。チーズは、細かい乾燥塩を使用して 2 回塩漬けされます。チーズは少なくとも 14 日間乾燥させますが、4 週間が一般的です。

ディウレフィの町にちなんで「アフィナージュ法ディウレフィ」と表示されているチーズは、アフィナージュにチーズの表面を水で手洗いすることが含まれており、その後、チーズは蓋付きの陶器の瓶で少なくとも 1 か月間熟成されることを示しています。

生産は、養殖、職人技、工業化されており、最終製品の脂肪分は最低でも45%である。ピコドンは年間を通じて生産されているが、養殖は春から秋にのみ行われる。2005年には合計584トンが生産された。^[2]

製造は主にアルデシュ県とドローム県で行われていますが、規制によりガール県のバルジャック州とヴォクリューズ県のヴァレアス州でも製造が認められています。

AOCの地位は1983年に付与されました。^[3]

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