オシュポ

オッシュポット（オランダ語：フッツェポット）は、フランスのノール＝パ・ド・カレー地方やベルギーのフランドル地方、エノー地方で食べられているシチューです。起源は中世に遡り、最初のレシピは13世紀頃にフランス語で書かれた最古の料理論文であるシオン写本に記載されています。オランダ語とフランス語でほぼ同じ単語が使われていますが、マッシュポテトから作られるオランダの料理であるフッツポットとは何の関係もありません。

これは、牛テール、羊の肩肉、塩味のベーコン、野菜で作るフランドル地方のシチューです。野菜はつぶして出されるオランダのヒュッツスポットとは異なり、煮込んだ野菜は丸ごと出されます。

オッシュポットは、かつては肉、栗、カブをスープで煮込んだ土鍋料理でした。現在では、牛のスペアリブ、羊の肩肉や首肉、子牛の胸肉や首肉、塩漬けの豚肉、豚の耳や足、ソーセージなど、さまざまな種類の肉が使われています。これらを、ニンジン、パースニップ、玉ねぎ、ネギ、セロリ、ジャガイモ、ハーブなどの冬野菜と一緒に鍋で煮込みます。

これはフランス北部の古いレシピで、フランドル地方とエノー州の代表的な料理です。この言葉の語源は、英語で「シェイク」を意味する古いフランス語の「ホッティソン」です。この言葉は、牛肉の薄切りと一緒に野菜を煮込んだローストチキンを指すこともあります。

フランス語で書かれた料理に関する最古の論文は、シオンの写本です。これは 13 世紀末に書かれ、ヴァレー州立図書館で発見されました。そこには、イノシシやシカの肉を「長時間煮込み、内側から縦にラードを塗ります。その後、メースと大量のワインを入れた新しい水で調理します。カメレオンソースを加えます」という調理法が載っています。

料理に添える野菜が原稿に記載されていない場合、塩漬けの肉も同様です。それに対応するために、彼は次のようにアドバイスしています。「浸します。その後、よく洗います。最初のスープは捨てます。きれいな水で洗います。冷まします。次に、薄くスライスします。半分は水、半分は白ワインで煮ます。次に、炭火で焼いた栗の皮をむきます。すべてを皿に盛ります。ジビエ肉をスープと一緒に盛り付けます。マスタードを少しつけて食べます。」

この調理法は、15 世紀後半または 16 世紀初頭のゲント大学図書館の写本に記されたホッケポットのレシピに非常に近いものです。鹿肉を使ったこのホッケポットのレシピは、「Om hutspot te redenen van een hert」と呼ばれています。これは、玉ねぎと赤ワインが入った中世のシチューに似ています。鹿肉、玉ねぎ、赤ワインのほかに、ベルジュース、バター、砂糖、ナツメグ、カルダモンが必要だと言われています。当時のホッケポットは、液体で調理された肉の一種にすぎませんでした。中世のホッケポットと現在のフランドルのホッケポットを結び付ける唯一の類似点です。

最古の写本は 14 世紀に書かれた『Le Viandier de Taiillevent 』には、家禽を使ったホッシュポットのレシピが 1 つだけ記載されています。最も古いバージョンはシオン写本に残っています。これには次のように書かれています。「オッシュポット・ド・プールイール・メテス・パー・メンバー・サーフフリル・アン・サイン・デ・ラール・プレネーズ・ウン・プー・ド・ペイン・ブリュレ＆デ・フォワ・デファイ・ド・ヴァン＆デュ・ボヨン・デ・ブフ・メテズ・ブール・ヴォストル・グレイン・アフィネス・ジンジャンブレ・カネル・グレーン・ド・パラディ・デフェ・デ・ヴェルジュス・エ・ドイト・エストレ・ノワレ＆クレール」。^[1]

現代の編集者は、「ヴィアンディエのさまざまなバージョンは、タイユヴァンが誕生したと推定される以前の、シオンの原稿のオリジナルバージョンを書き直し、拡大したものである」と断言しています。

オッシュポットのレシピは時代とともに変化しており、このレシピはゲントのオッシュポットのレシピとはまったく異なります。シオンの写本では、これは「ベーコンと一緒に揚げた鶏肉のシチュー。その後、スープで煮込み、レバーとトーストでとろみをつけます。シナモンとマニゲットで味付けし、透明感を出すためにベルジュースを少し混ぜます。」と書かれています。

中世のオッシュポットとそのレシピの多様性については、それが現在のオッシュポットの祖先であると言うこと以外、より正確な定義を与えることはできません。

ノール＝パ・ド・カレー地方では伝統的に、この料理にはラガーワインまたは新鮮で若い白ワインが添えられます。

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