瞬間殺菌

フラッシュ低温殺菌法は、「高温短時間」（HTST ）処理とも呼ばれ、果物や野菜のジュース、ビール、ワイン、牛乳などの一部の乳製品などの生鮮飲料を加熱殺菌する方法です。他の低温殺菌法と比較して、色と風味がよりよく保たれますが、一部のチーズはこの処理に対してさまざまな反応を示すことがわかりました。^[1]

瞬間殺菌は、容器に詰める前に腐敗微生物を殺すために行われます。これにより、製品をより安全にし、殺菌されていない食品に比べて賞味期限を延ばすことができます。たとえば、瞬間殺菌装置の製造業者の 1 社は、賞味期限を「12 か月以上」としています。^[2]殺菌後の汚染を防ぐために、無菌充填技術 (無菌処理に類似) と組み合わせて使用する必要があります。 ^[3]

液体は、約 15 ～ 30 秒間、71.5 °C (160 °F) ～ 74 °C (165 °F) の温度にさらされながら、制御された連続的な流れで移動し、その後、4 °C (39.2 °F) ～ 5.5 °C (42 °F) まで急速に冷却されます。

牛乳を瞬間殺菌する標準的な米国プロトコルは、コクシエラ・バーネッティ（生乳に含まれる最も耐熱性の高い病原菌）を殺すために71.7 °C（161 °F）で15秒間加熱するものであり、1933年に導入され、有害な細菌を5対数減少（99.999%）以上削減する。^[4]低温殺菌を早期に採用したのはトロピカーナ・プロダクツで、同社は1950年代からこの方法を使用している。^[5]ジュース会社オドワラは、大腸菌O157:H7を含むリンゴジュースに汚染され、多くの子供が病気になり1人が死亡した後、1996年に非低温殺菌ジュースから瞬間殺菌ジュースに切り替えた。^[6]

参考文献

^ 牛乳の瞬間殺菌がチェダーチーズの風味と食感に与える影響
^ 「IDDプロセスとパッケージング：フラッシュおよびウルトラフラッシュ低温殺菌の事実」（PDF）。 2016年9月24日時点のオリジナル（PDF）からアーカイブ。2015年3月14日閲覧。
^ ブラウン、ジェレミー、キャンディ、エリック（2001）、飲料のパッケージングの優秀性、フック、ハンプシャー、イギリス：ビンステッドグループ、p。178、ISBN 0-9541123-0-X、OCLC 49233551
^ Stabel, JR; Lambertz, A. (2004)、「牛乳中のMycobacterium avium subsp. paratuberculosisの不活性化における低温殺菌条件の有効性」、Journal of Food Protection、67 (12): 2719–2726、doi : 10.4315/0362-028X-67.12.2719、PMID 15633677、2017年5月25日時点のオリジナルからアーカイブ、2013年1月21日閲覧
^ プレスリリース、1996年12月10日
^ ジュースに大腸菌が含まれていることが判明し、低温殺菌法に疑問が浮上、ニューヨーク・タイムズ、1996年11月4日

参照

超高温処理

外部リンク

ビールの低温殺菌 –ニューヨークタイムズ

[1] 牛乳の瞬間殺菌がチェダーチーズの風味と食感に与える影響

[2] 「IDDプロセスとパッケージング：フラッシュおよびウルトラフラッシュ低温殺菌の事実」（PDF）。 2016年9月24日時点のオリジナル（PDF）からアーカイブ。2015年3月14日閲覧。

[Browne2001-3] ブラウン、ジェレミー、キャンディ、エリック（2001）、飲料のパッケージングの優秀性、フック、ハンプシャー、イギリス：ビンステッドグループ、p。178、ISBN 0-9541123-0-X、OCLC 49233551

[stabel-4] Stabel, JR; Lambertz, A. (2004)、「牛乳中のMycobacterium avium subsp. paratuberculosisの不活性化における低温殺菌条件の有効性」、Journal of Food Protection、67 (12): 2719–2726、doi : 10.4315/0362-028X-67.12.2719、PMID 15633677、2017年5月25日時点のオリジナルからアーカイブ、2013年1月21日閲覧

[5] プレスリリース、1996年12月10日

[6] ジュースに大腸菌が含まれていることが判明し、低温殺菌法に疑問が浮上、ニューヨーク・タイムズ、1996年11月4日