ゲムリクオリーブ

ゲムリク＝ティリリエ
生のゲムリクオリーブ
オリーブ( Olea europaea )
熟した果実の色	黒
起源	七面鳥
注目地域	ゼイティンバーグ、ゲムリク
使用	テーブルとオイル

ゲムリクオリーブ、またはティリリエオリーブは、トルコ北部のゲムリク、ゼイティンバーグ地域の品種です。ゲムリクオリーブは、ティリリエ、カーリー、ラッピングペーパー、ブラックなどの名前で呼ばれています。これらは、油分を 多く含む小型から中型のブラックオリーブです。^[1]このタイプのオリーブはトルコでは非常に一般的であり、ヤグリセレ、サラムラ、またはデュブレのいずれかの塩漬けされた形式で朝食用オリーブとして販売されていますが、他のあまり一般的ではない塩漬けされたものもあります。伝統的な方法で塩漬けされたゲムリクオリーブの特徴は、果肉が種から簡単に離れることです。

ゲムレク、カプリック、キビラック、カプリク、カーラ、キヴィルチク、サムスン・トゥズラマリク、ティリャ、ティリリエ、トリリア、トリリエ、トリリア。^[2]

オリーブ油の生産量は高く、収率は29.9%である。^{[3]ゲムリクには}西ヨーロッパに輸出するオリーブ工場が数多くある。

本物のゲムリク オリーブは、ゲムリク地域で栽培され、熟成されます。マルマラ海地域の気候は、夏の気温が高く、冬の寒さが厳しいため、オリーブ栽培に最適であると考えられています。ゲムリク オリーブはすべて、収穫に応じて 11 月から 2 月の間に手摘みで収穫されます。良い年には、 ゲムリク オリーブの木から最大 40キロのオリーブが収穫されます。

この地域の小規模な家族経営の栽培農家は、何世紀にもわたってゲムリク オリーブの栽培、収穫、熟成を行ってきました。特に、カラジャアリ、ウムルベイ、クムラなどの村では、伝統的に熟成された高品質のゲムリク オリーブを生産してきた歴史があります。

Gemlik または Tirilye の品種が最も普及しています。地域のオリーブ畑の 75 ～ 80% がこの品種 (ゲムリク、エルデク、ムダンヤ、エディンチク、ティリリエ)、エディンチク ス (ブルサ、ヤロヴァ、コジャエリ)、ベヤズ ヤルク、エシェク ゼイティニ、シャン ヴェ シヤ サラムラルクで構成されています。

オリーブは油分を多く含むため、さまざまな方法で保存することができます。保存方法には次のようなものがあります。

ヤグリ セレ– オイル漬け（少量の塩を入れたドラムでオリーブを回転させてオイルを染み出させる）。その後、乾燥保存されます。容器を定期的に回転させる必要があるため、管理が非常に困難です。濃厚で塩味の少ないオリーブです。

デュブレ– 塩水だけで熟成させたオリーブ。伝統的な熟成方法は、オリーブを深さ 2 メートル (6.6 フィート) の桶に入れ、上に重しを乗せて塩水を循環させる方法です。重しによってオリーブが柔らかくなります。その後、塩水に漬けます。より商業的な方法は圧力桶を使用することですが、この方法ではオリーブの食感はそれほど良くありません。これは硬くて塩辛いオリーブです。

サラムラ– 部分的に油漬けされたオリーブで、その後塩水に漬けられます。

クル セレ–岩塩の入ったバスケットで乾燥させたもので、オリーブから水分がすべて抜けます。オリーブを塩の中に長く入れておくと、オリーブは固くなります。オリーブは乾燥中に元の重量の半分まで減り、縮れたような外観になります。これは乾燥保存オリーブで、塩味が最も少ないです。乾燥保存されたゲムリク オリーブは高級オリーブで、高値が付いています。主に収穫前に注文され、イスタンブールの高級レストランでのみ使用されます。

クル セレ/ヤグリ セレの交配種– 部分的に乾燥熟成された後、ヤグリ セレ工程を経て、しわが寄った、わずかに苦味のあるオリーブになります。これも乾燥状態で保存されます。栽培者が個人的に使用する目的でのみ熟成されます。

• 異なる場所で採取されたゲムリク種のオリーブ果実の熟成中のフェノール化合物の変化