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Fructilactobacillus fructivoransはグラム陽性細菌で、乳酸菌科のFructilactobacillus属に属します。ワイン、ビール、ブドウ果汁、乳製品、ザワークラウト、肉、魚に見られます。通性嫌気性で、5～10% CO 2の環境で最もよく増殖します。増殖温度は 2°C ～ 53°C で、最適温度は 30°C ～ 40°C、pH レベルは 5.5 ～ 6.2 です。 [ 1 ]この細菌は桿状で、単独、ペア、さまざまな長さの鎖、または長い湾曲したフィラメントの形で見られます。 [ 2 ] F. fructivoransは非運動性です。代謝過程の主な最終産物は乳酸ですが、エタノール、酢酸、ギ酸、 CO2、コハク酸も生成される可能性があります。 [ 3 ]
この細菌は、発酵乳製品、肉製品、野菜製品、飲料の製造においてスターター培養菌として機能することを可能にするいくつかの代謝特性を持っています。F . fructivoransは主に乳酸を生成します。微生物が糖を乳酸に代謝すると、食品や飲料は発酵食品や飲料に特徴的な酸味を帯びます。[ 4 ]
糖を乳酸と二酸化炭素に変換できる乳酸菌はいくつか種類がありますが、そのほとんどはアルコール発酵に耐えられず、そのような環境では死滅します。F . fructivorans は、アルコール発酵に耐え、その後も増殖を続け、細胞分裂を行う数少ない種の 1 つです。[ 5 ]そのため、ワイン、ビール、日本酒、サイダーなどの発酵飲料、ヨーグルト、チーズ、キムチ、漬物、サワードウブレッド、ザワークラウト の製造において重要な役割を果たしています。さらに、この微生物は肉や魚製品によく見られ、缶詰の果物の腐敗の原因にもなります。
Dicks, LMT、および A. Endo. 2009. 「ワイン中の乳酸菌の分類学的地位と種を識別するための主要な特徴」 S. Afr. J. Enol. Vitic. Vol. 30. No. 1
Nam, S.-H.、S.-H. Choi、A. Kang、KS Lee、D.-W. Kim、RN Kim、D.-S. Kim、および H.-S. Park。「Lactobacillus Fructivorans KCTC 3543 のゲノム配列」。Journal of Bacteriology 194.8 (2012): 2111-112。Web。