共発酵

共発酵とは、ワイン製造において、2種類以上の果実を同時に発酵させる方法である。 ^{[ 1 ]}これは、発酵後に別々のワイン成分をブレンドしてキュヴェを作るという、より一般的な方法とは異なる。共発酵は原則として、あらゆるブドウ品種やその他の果実の混合物に対して行うことができるが、今日では、赤ブドウ品種と少量の白ブドウ品種の混合物から作られる赤ワインでより一般的になっている。

混醸は、ブドウ畑でフィールドブレンド（複数の品種を混ぜて栽培する）を行うという、現在ではあまり見られない慣習に遡る古い手法であり、また、リオハやトスカーナなどの一部の地域では、当時の醸造方法で製造された赤ワインはタンニンが強かったため、少量の白ブドウを使用してタンニンを「まろやかにする」という以前の慣習にも由来する。この手法は、白ブドウに含まれる成分による共色素作用の改善により、ワインの色がより深く、より良くなることが経験的に分かったため採用された可能性もあると考えられている。^{[ 1 ]}

旧世界の伝統的なワイン産地で、現在も広く混醸が行われているのは、北ローヌのコート・ロティのみです。一方、リオハやトスカーナの赤ワインでは、白ブドウ品種の使用はほぼなくなりました。コート・ロティでは、赤ブドウ品種のシラーと芳香性の白ブドウ品種のヴィオニエ（最大20%まで使用が認められていますが、5～10%が一般的です^{[ 1 ]}）を、ヴィオニエを使用する場合は混醸しなければなりません^{[ 2 ]} 。ヴィオニエがコート・ロティで残されている理由（例えば、白ブドウ品種のマルサンヌやルーサンヌは、使用が認められているエルミタージュやその他のローヌの赤ワインではほとんど見られなくなりました）は、ヴィオニエがワインに特徴的な花の香りを加えるからです。コート・ロティの人気は、このブレンドのニューワールド版を生み出すことにつながり、中でもオーストラリアのシラーズ・ヴィオニエ・ブレンドが最も有名で、これらも共発酵によって生産されている。

共発酵があまり広く行われていない理由は、発酵開始時に特定のブレンドが「固定」されてしまうため、醸造家が発酵後にブレンドを調整する余地が少なくなるからである。

共発酵は、畑でブレンドされた品種が互いに区別がつかない場合にも行われ、そのため共発酵が必要となる。 ^{[ 3 ]}