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トロ（日本語：トロ、「とろける」と訳される）マグロの脂身で、寿司[4]や刺身として食べられる[1][2][3]太平洋クロマグロの腹または外皮から切り取られる（同様の肉で知られる別の魚はメバチマグロ）。[5]良質のトロは、口に入れると「とろける」感覚を生み出すと言われている。[1]
この部位は非常に人気があり、脂肪分の多い魚を好む消費者が多い地域（日本、米国）では最も高値で取引されています。[1]この嗜好は比較的新しい現象で、第二次世界大戦以前はトロは価値が低いとみなされ、単に廃棄されることが多かったのです。[6]
トロは2つの等級に分けられます: [7]
- 大トロ（おおとろ） – 頭のすぐ後ろの腹の部分から取った、脂肪分の多い部位。柔らかく濃厚。高価で、通常は特別な機会に提供される。[4]
- 中トロ（ちゅうとろ） - 尾に近い部分から取った脂肪の少ない部位。メバチの場合、脂肪含有量は25%に達する。[5]
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大トロ（脂身の多いトロ） -
中トロ -
赤身（マグロの赤身）
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魚の内側の層の肉は赤身と呼ばれ、[1]より赤みがかっており、脂肪が少ない（メバチの脂肪含有量は14％）。[ 5]
天然マグロのトロは季節限定の食材で、冬のマグロの方が美味しいとされ、夏のマグロは脂身が少ない。[8]
引用
- ^ abcd ヴァン カンペン-ルイス 2008、p. 25.
- ^ フライオリ、ジェームズ・O.、佐藤シェフ・カズ（2008年）。寿司と刺身の完全ガイド。ニューヨーク、ニューヨーク：アルファブックス。ISBN 978-1-59257-782-8. 2016年11月30日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年2月19日閲覧。
- ^ 「寿司メニュー」。寿司百科事典。2007年。2017年5月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年2月12日閲覧。
寿司メニューは基本的な江戸前寿司で構成されており、スタイルごとに分類されています。
- ^ ab スミス、アンドリュー F. (2012)。アメリカン ツナ: あり得ない食品の興亡。カリフォルニア大学出版局。p. 95。ISBN 9780520954151。
- ^ abc アシェンデン＆キットソン 1987、23ページ。
- ^ バーギン&ハワード、1996年、p. 12.
- ^ ヴァン カンペン-ルイス、2008、25–26 ページ。
- ^ 庄司 1972、12頁。
一般的な参考文献
- ヴァン・カンペン・ルイス、スティーブン（2008 年 8 月）。ハワイを拠点とする架空のマグロ養殖場の流通源に関する分析的アプローチ（MBA 論文）。ハワイ大学マノア校。
- アシェンデン、ジェフリー・P.、キットソン、グラハム・W.（1987）。日本のマグロ市場。太平洋諸島開発計画。
- バーギン、A.; ハワード、MG (1996)。日本のマグロ漁業：沈みゆく太陽か新たな夜明けか？（マレー語）。ノヴァサイエンス出版社。ISBN 978-1-56072-241-0. 2024年7月11日閲覧。
- 庄司東介（1972年3月）「日本の遠洋マグロ産業における近代的設備への投資の経済効果に関する研究」（PDF）。国立海洋漁業局。