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味覚閾値とは、味覚によって検出できる風味物質の最小濃度のことである。甘味の閾値は通常、ショ糖、酸味は希塩酸、塩味は食塩（NaCl）、苦味はキニーネを基準として測定される。[1]これらの物質の基準指数は1である。苦味物質の閾値は他の風味物質の閾値よりもかなり低いことがあるが、これはエネルギーが豊富な食品や塩辛い食品を大量に摂取する一方で、苦味を伴うことが多い毒性物質を少量でも避けることが重要だからであると考えられる。 [2]
個人間の感受性の違いは食事の選択に影響を与え、食事が味覚感受性に相互に影響を与えるという証拠があります。ある研究では、非菜食主義者は甘味に対する感受性が低く、菜食主義者は苦味物質であるカフェインに対する感受性が高いことがわかりました。 [3]
参照
参考文献
- ^マクラフリン、スーザン; マーゴルスキー、 ロベルトF. (1994 年 11 月- 12 月)。「味覚」。アメリカン サイエンティスト。82 (6): 538 - 545。Bibcode :1994AmSci..82..538M。
- ^ パーブス、デール; オーガスティン、ジョージ J.; フィッツパトリック、デビッド; カッツ、ローレンス C.; ラマンティア、アンソニー-サミュエル; マクナマラ、ジェームズ O.; ウィリアムズ、S. マーク (2001)。ヒトの味覚知覚。シナウアー アソシエイツ。
- ^ Jalil Mozhdehi, F.; Abeywickrema , S.; Bremer, PJ; Peng, M. (2021). 「ビーガン、ベジタリアン、または雑食ダイエットを行っている個人間の味覚検出閾値の比較」。食品。10 ( 11 ) : 2704。doi : 10.3390/ foods10112704。PMC 8619387。PMID 34828985。