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ソルトクラストは、魚、鶏肉、野菜などの食材を焼く前に塩（水や卵白で塩を固めることもある）で完全に覆う調理法である。塩の層は断熱材として機能し、食材を均一に優しく調理するのに役立つ。焼いた後、ソルトクラストを割って捨てると、しっとりと均一に調理された食材が現れる。[1] [2]
技術と食べ物
魚、鶏肉、野菜などのデリケートな食材は、この方法で調理するのが一般的です。いずれの場合も、水分を閉じ込め、食材の乾燥を防ぎ、調理の均一性を確保し、風味を最大限に引き出すことが目的です。[3]
塩の皮は、食品を覆うのに十分な量の粗塩または細塩を加えるだけで簡単に作ることができます。塩が硬い皮を形成できるように、上に水をスプレーすることもできます。または、塩を卵白と混ぜて柔軟なペーストを作ることもできます。[4]
ベーキングは通常、オーブンで約200℃（390℉）で行われ、塩の皮が調理容器として機能します。これにより、食品への熱伝達が遅くなり、ゆっくりと低温で乾燥したオーブンが作られ、ほとんどのタンパク質に有益です。[5]
提供する際には、食べ物に余分な塩分が残らないように、クラストを割って丁寧に取り除きます。
ステーキも同様の方法で調理できます。肉汁が失われるリスクを冒して焼くのではなく、フライパンに塩を塗り、その上でステーキを焼くと（理想的には約1インチ以下の厚さ）、よりしっとりとした風味豊かなカットになります。フライパンは塩がパチパチと音を立てるまで加熱され、この方法で調理されたステーキは通常、塩でできたカリカリの皮を伴います。これが他の塩の皮との重要な違いです。通常は捨てられますが、この場合はステーキに食感と風味を加えるために使用されます。[6]
歴史
塩焼きの最も古いレシピは、紀元前4世紀のアルケストラトスの『贅沢な生活』に記されている。レシピには、スズキ、フエダイ、タイなどの丸い白身魚を丸ごと一匹、きれいに洗って内臓を取り除いたものが記載されている。魚は、塩の殻で包み込む前に、魚の腹にタイムを入れて味付けし、水と卵白で固めた塩2ポンドで包む。[7]
13 世紀に遡るイスラムの料理本には、土台となる新しいテラコッタタイルの上に塩の層を置き、その上に魚を置き、さらに塩の層を重ね、最後にオーブンに入れる、と書かれています。
中国で塩の皮で焼く技法に似た最初の記録は、清朝時代（1644-1911年）の広東省東景の塩焼き鶏である。鶏肉は、その地域の塩田で調理され、保存され、風味が増した。より最近の伝統的なレシピは、鶏肉の周りに塩の繭を作り、直接の熱から保護し、均等に調理され、肉が乾燥する可能性を防ぐというものである。鶏肉はしっかりと包まれ、鶏肉の自然な風味がすべて凝縮され、ジューシーで柔らかい製品になる。これは、塩の皮の手法とフランスのアンパピヨットスタイルの組み合わせと見ることができる。[8]
世界中
- 塩焼きの魚はフランス、イタリア、スペイン、中国など多くの国で食べられています。[9] [7]
- 南イタリアでは、スズキ、鯛、マス、鯛などのその地域固有の魚を、粗い塩をベースに、細かい塩を上層に使って塩焼きにする伝統があります。[10]
- タイでは、塩をまぶした魚にレモングラスを詰めて調理する。[11]
- トルコでは、塩の皮で焼いた鶏肉はハタイ県の伝統料理であり、記録はオスマン帝国時代にまで遡ります。この技法は中国から取り入れられたと考えられています。[誰が？ ] [引用が必要]
- コロンビアでは、牛テンダーロインを塩の皮で焼き、キッチンタオルで包んで熱い炭火の上で焼きます。[12]
文献
- Ahrné, Lilia; Andersson, Claes-Göran; Floberg, Per; Rosen, Johan; Lingnert, Hans (2007 年 12 月)。「白パンの焼成中にクラスト温度と水分含有量がアクリルアミド形成に与える影響: 蒸気焼成と温度低下焼成」。LWT -食品科学技術。40 (10): 1708– 1715。doi :10.1016/j.lwt.2007.01.010 。
- マーティン・ジェームズ (2007) 「塩焼きスズキとランナー豆のサラダ」
- Dimbleby H.、Baxter J. (2015)「塩焼きスズキを使ったシチリア風のごちそう」。ガーディアン紙。
参照
- アクリルアミド – 有機化合物
参考文献
- ^ Mitarai, Kumiko (2010年4月12日). 「ソルトクラストで焼く方法」www.seriouseats.com . 2018年10月20日閲覧。
- ^ 「塩焼き野菜：価値はあるか？」ワシントンポスト。 2018年11月9日閲覧。
- ^ 「塩クラストで焼いたチキン」。食品。 2018年11月9日閲覧。
- ^ 「ビデオレシピ：塩焼き魚 - ビデオレシピ - FineCooking」。FineCooking 。2018年10月20日閲覧。
- ^ McGee, Harold; McInerney, Jack; Harrus, Alain (1999). 「バーチャルクック：キッチンでの熱伝達のモデリング」. Physics Today . 52 (11): 30– 36. Bibcode :1999PhT....52k..30M. doi :10.1063/1.882728. ISSN 0031-9228.
- ^ ミラー、ブライアン（1982年7月7日）。「塩床またはペストリーで調理することで肉を最大限に活用する」ニューヨークタイムズ。 2018年11月9日閲覧。
- ^ ab 「料理の歴史ミステリー #1: 塩焼き魚 - シルクロードグルメ」www.silkroadgourmet.com 2017年10月21日2018年10月20日閲覧。
- ^ 「塩焼きチキンのレシピ（盐焗鸡） - ステップバイステップガイド」。Taste Of Asian Food。2018年8月7日。 2018年11月9日閲覧。
- ^ Kaba, N (2015). 「伝統的な食べ物:『塩の皮で焼いた魚』」( PDF)。国際食品研究ジャーナル。22 (2): 866– 868 – シノップ大学経由。
- ^ 「イタリア、シチリア島の郷土料理、塩焼きの魚」www.summerinitaly.com 。 2018年11月9日閲覧。
- ^ 「タイの料理文化における塩の重要性と驚くべき物語を発見 - TATニュースルーム」TATニュースルーム。2016年4月26日。 2018年10月20日閲覧。
- ^ ジョン・シェフ (2016-12-09). 「塩焼きビーフテンダーロイン - ロモなし」。Food Wishes ビデオレシピ。2018-11-09閲覧。