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ローラーミルは1860年代後半にハンガリーのパン職人によって発明され[1]、1900年代を通じて世界中に人気が広まりました。現在、ローラーミルはほぼすべての非全粒粉小麦粉を生産しています。強化小麦粉は、米国のFDA基準を満たす小麦粉です。ローラーミルで製粉された白色強化小麦粉は、米国で生産される小麦粉の90％以上を占めています。
白小麦粉を生産するローラーミルの重要性
2017年、米国の商業用小麦粉生産の90％以上は全粒粉ではありませんでした。[2]この非全粒粉小麦粉のほぼすべてが小麦粉ローラーミルで生産されました。これらのユニークなミルは1860年代にヨーロッパで最初に開発され、[1]その後すぐに特許を取得して米国に導入され、 [3]すぐに世界の小麦粉製粉業界を支配するようになり、現在も続いています。
小麦粉ローラーミルは、小麦の穀粒からふすまと胚芽を効率的に分離するために特別に設計されました。残ったのは胚乳で、一般に白小麦粉と呼ばれます。白小麦粉は、ふすまと胚芽を分離することで失われた栄養の一部を回復するために、人工的に強化されることがよくあります。米国では、白小麦粉は、ふすまと胚芽を取り除くことで失われた栄養の一部を回復するために、ほぼ常に人工的に強化されています。強化規則は国によって異なります。[4]
小麦粒の概要
小麦やその他の穀物は茎の上で成長し、外皮と呼ばれる外側の覆いを持っていますが、これは人間にとって栄養価がありません。外皮を取り除いたものは、しばしば籾殻と呼ばれます。小麦粒の食用部分は小麦の実で、ふすま(粒の容積の約 14%)、胚芽(粒の容積の約 3%)、胚乳(粒の容積の約 83%)で構成されています。
小麦の実の外側の保護殻はふすまです。ふすまは食物繊維と脂肪酸が豊富で、多量のデンプン、タンパク質、ビタミン、ミネラルを含んでいます。胚芽はビタミンE、葉酸、リン、チアミン、亜鉛、マグネシウム、脂肪酸、脂肪アルコールなど、いくつかの栄養素の供給源です。胚芽は繊維の供給源でもあります。胚乳の本来の役割は（他の果物と同様）、種子が土に植えられ、植物として発芽するときに、胚芽にデンプンの形で栄養を与えることです。胚乳には油分とタンパク質も含まれています。
発明の背景
初期のアメリカでは、製粉所では石臼を密集させて高速回転させ、小麦粒のすべての成分を無差別に粉に粉砕していました。[要出典]これは一般に低粉砕と呼ばれていました。[6]当時は冷蔵や密閉された貯蔵庫がなかったため、粉砕されたふすま繊維の吸水性が高まり、油分の多い胚芽がこの小麦粉の保存期間を短くしていました。また、昆虫や害虫も寄り付きやすくなっていました。ふるい分けや摘芯により、一部の成分が分離する可能性がありました。これは、軟質冬小麦の品種のより厚いふすまの種皮が比較的大きな破片に割れるためです。[要出典]この時代、より白い小麦粉にふるい分けられる胚乳の量が限られていることが、当然ながら消費者に好まれていました。[要出典]
1860年代にレッドファイフ硬質赤色春小麦、1870年代にターキー硬質赤色冬小麦が導入されるまで、米国では石臼で挽いた軟質白色小麦が主に生産されていた。[要出典]これらの硬質小麦はグルテンとタンパク質を多く含み、軟質小麦よりも製パン性に優れていた。[7]米国の商業製粉業者は、顧客が好む白色胚乳を軟質小麦から簡単にふるい分けることができるため、当初は硬質小麦を大幅に値引きしていた。[8]
しかし、世界中の製粉業者が高速粉砕の実験を始めました。 [9]つまり、石臼をより離して配置し、より低速で回転させます。[10]このプロセスでは、最初に小麦の穀粒を割り、次に粉砕とふるい分けを繰り返すことで小麦粉を取り出します。白い胚乳の小麦粉の収量は、ミドリングス ピュリファイアーと呼ばれる装置の追加によって向上しました。この装置は、ふるいにかけられている部分的に粉砕された穀粒の混合物に空気を吹き込み、ふすまの粒子を別の保持領域に持ち上げます。この装置の特許がジョージ クリスチャンに付与され、[11]高品質の小麦粉を一貫して生産できることから、特許小麦粉として知られるようになりました。[8] しかし、この高速粉砕プロセスでの石臼の使用は、すぐに最適ではないことが判明しました。
ローラーミルの発明
より細かい小麦粉の混合物で作られた焼き菓子の機能性の向上は、1867年のパリ万国博覧会で初めて国際的な注目を集めました。[1]ハンガリーのパン屋は明らかにフランスの同業者を上回っていました。彼らは、ハンガリーの製粉業者が石臼の代わりにより均一な鋼製ローラーを使用することで生産できるより細かい小麦粉が、高品質の焼き菓子の理由であると評価しました。ハンガリーの小麦粉の評判が、この新技術のメリットを宣伝するために1873年のウィーン国際博覧会を開催する動機となりました。異なる速度で製粉するために溝付きの鋼製ローラーを使用する特許は、後に1880年に米国で付与されました。[要出典]ローラーミルの明らかな効率性により、次の10年間で採用が促進され、商業用小麦粉業界を支配するようになりました。その後、米国では重要なオール石臼製粉所は製造されず、1900年代初頭までにすべての先進国の小麦粉製粉現場から商業用小麦粉グラインディングストーンが事実上姿を消しました。[要出典]
生産性を高めるため、製粉業者は小麦粉のテンパリング[12]、つまり小麦の実の外殻を水分補給する実験を行いました。これにより、ふすまと胚芽の除去が容易になります。これは現在、ローラー製粉による白色胚乳粉の生産において重要なステップとなっています。対照的に、小麦粒全体を1回で処理する全粒粉製粉システムは、穀物を可能な限り乾燥した状態に保ちます。2017年には、これらの「シングルストリーム」システムによって、実際に商業的に製粉された全粒粉の適度な量が生産されました。生産される商業用全粒粉のほとんどは、最初にローラー製粉機で分離された後、再構成または再結合されます。[13]
小麦粉の強化
1930年代と1940年代に、特定の欠乏症症候群が米国で初めて特定され、記録されました。[14]国民の栄養状態を改善するために、FDAは1941年に強化と表示された小麦粉の識別基準を確立しました。これらの基準は長年にわたって修正されてきましたが、チアミン、ナイアシン、リボフラビン、葉酸、鉄の添加の基礎として継続され、カルシウムの添加はオプションです。この規制では、小麦粉とパン製品の強化は必須ではありませんが、製品が強化と表示されている場合は、FDA規制に記載されている識別基準を満たしている必要があります。1990年の国家表示教育法は、識別基準の連邦優先を規定し、小麦粉とパン製品の強化を義務付ける州法を無効にしました。[4]
参考文献
- ^ abc ウィーンパンに関する報告書。米国政府印刷局。1875 年 2 月 20 日。p. 1 – インターネットアーカイブ経由。
- ^ 「全粒小麦粉の生産量は2017年に1.8%増加」。foodbusinessnews.net。
- ^ ウィーンパンに関する報告書。米国政府印刷局。1875年2月20日。66ページ – インターネットアーカイブ経由。
- ^ ab 表示、米国医学研究所、栄養学における食事摂取基準の使用に関する委員会（2018 年 2 月 20 日）。米国とカナダにおける食品強化の概要。米国アカデミー出版局（米国）– www.ncbi.nlm.nih.gov 経由。
- ^ 「小麦胚芽とは何か？ - クレッチマー小麦胚芽」www.kretschmer.com。
- ^ ウィーンパンに関する報告書。米国政府印刷局。1875年2月20日。35ページ – インターネットアーカイブ経由。
- ^ 「NALDC」.
- ^ ab スミス、C. ウェイン（1995年12月12日）。作物生産：進化、歴史、技術。ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。ISBN 9780471079729– Google ブックス経由。
- ^ コズミン、ペトル・アレクセスヴィチ (1917)。『小麦粉製粉：製粉業者、製粉工、小麦粉製粉技術者、その他小麦粉製粉業界に従事する人々のための小麦粉製造の理論と実践のハンドブック』。
- ^ ウィーンパンに関する報告書。米国政府印刷局。1875年2月20日。31ページ – インターネットアーカイブ経由。
- ^ 「謙虚な革新者がミネアポリスを製粉業のメッカにすることに貢献した」Star Tribune。
- ^ [1]
- ^ミラー・ジョーンズ、J.; アダムス、J.; ハリマン、C.; ミラー、C. (2015)。「全粒粉製粉技術の違いによる栄養への影響：製粉方法と既存データのレビュー」。シリアル・フーズ・ワールド。60 (3): 130。doi :10.1094/ CFW -60-3-0130。S2CID 93996686 。
- ^ 推奨される食事摂取量。全米アカデミー。1974年2月20日。ISBN 9780309022163– Google ブックス経由。