クヴェイク

Kveikは、何世代にもわたってノルウェーの農家の醸造で使用されてきた醸造酵母の菌株のグループの総称です。

歴史

かつて、ノルウェーの農家は皆、自家栽培の穀物からビールを醸造していた。醸造の合間には、酵母は農家自身によって保管されていた。醸造したビールが酸っぱくなったり、酵母が何らかの形で腐ったり死んだりした場合は、近隣の農場から新しい健康な酵母が供給された。農業が近代化され、ビールが商業的に手に入るようになると、ほとんどの農家による醸造は廃れ、それとともに酵母も培養された。醸造の伝統が生き残った多くの場所では、醸造家は農場の古い酵母の代わりに、地元の店でパン酵母を使い始めた。 ^{[1]今日のクヴェイクの存在は、時には}ノルウェー西部の一握りの伝統的な醸造家によってのみ受け継がれてきた継続的な伝統の結果であり、その伝統により、元のクヴェイク株が地元の伝統と技術とともに存続してきた。

起源

ノルウェーの西海岸、南はハルダンゲルから北はスンモーレにかけて、いくつかの酵母培養物が今も生き残り、使用されています。既知の培養物は、他の農家の酵母培養物とともに、公的に管理されている登録簿に記載されています。^[2]

これらの酵母培養物は、穀物の麦芽化や醸造の知識とともに、父から息子へと受け継がれてきたことが多い。研究室で収集され分析されたすべての菌株は、サッカロミセス・セレビシエ（一般的な醸造酵母）の種に属することが判明した。また、それらは世界の他の地域の酵母菌株よりも遺伝的に互いに近縁である。したがって、ノルウェー西海岸に生き残った酵母は、醸造酵母の系統樹上のサブカテゴリを構成し、この科に属する酵母はクヴェイクと呼ばれている。

クヴェイクはノルウェー西部以外では未だ発見されていない。^[3]

遺伝学

遺伝子分析により、クヴェイクは「ビール1」と呼ばれる醸造酵母の大きなカテゴリーに属し、ドイツ、ベルギー、イギリス、アメリカの多くの既知の酵母株が含まれることが示されています。クヴェイクは、この既知のファミリーの祖先と未知の酵母（おそらく野生酵母）との交雑種であると思われます。^[4]

プロパティ

クヴェイクは家畜化されたビール酵母ですが、現代のビール酵母とはいくつかの点で異なります。^[5]

異臭を起こさずに、はるかに高い温度で発酵することができます。通常のビール酵母は、通常、25℃（77℉）を超えると異臭を生じますが、クヴェイクは、悪影響なしに43℃（109℉）まで高温に耐えることができます。
他の酵母よりも早くビールの発酵が完了し、熟成時間が短くなり、早くビールを飲むことができます。
通常のビール酵母よりも投入する酵母の量が少なくて済みます。
トロピカルフルーツを思わせる香りも生み出します。化学的には、通常の酵母よりも多くの脂肪エステルを生成します。

語源

Kveik は、これらの菌株が由来するノルウェーの地域では、酵母を指す最も一般的な方言です。多くの伝統的な醸造家は、自社の酵母を「kveik」と呼んでいますが、市販の酵母は単に「酵母」と呼ばれています。「酵母」の意味の「kveik」という言葉は、古ノルド語の「kvikk」（英語：活発で速い）に由来し、「健康で活発な」という意味です。英語の「quick」も同じ語源です。^[6]

国際的な拡大

近年、クヴェイクはノルウェー西海岸の伝統的な醸造所から、現代の自家醸造所やノルウェーの商業醸造所、さらには世界中に広まりました。クヴェイクは現在、米国、カナダ、アイルランド、英国、ポーランドの研究所で商業的に販売されています。世界中でクヴェイク酵母株を使用した商業用ビールが製造・販売されており、これらの酵母株への関心が非常に高まっています。^[7]米国では、クヴェイクで醸造したビールを専門とするビールフェスティバルが開催されています。^[8]

参考文献

^ ノルウェーの醸造とビールの伝統、Odd Nordland、Universitetsforlaget、1969年。
^ 農家酵母レジストリ、Lars Marius Garshol、MBAA TQ vol. 57、いいえ。 3、2020、123-128ページ。
^ 歴史的醸造技術、ラース・マリウス・ガーショル、ブリューワーズ・パブリケーションズ、2020年。
^ Preiss, Richard; Tyrawa, Caroline; Krogerus, Kristoffer; Garshol, Lars Marius; van der Merwe, George (2018-09-12). 「伝統的なノルウェーのクヴェイクは、栽培化されたサッカロミセス・セレビシエ醸造酵母の遺伝的に異なるグループです」。Frontiers in Microbiology . 9 : 2137. doi : 10.3389/fmicb.2018.02137 . ISSN 1664-302X. PMC 6145013 . PMID 30258422.
^ Kveik、Garshol、Preiss との醸造方法、MBAA TQ https://doi.org/10.1094/TQ-55-4-1211-01
^ 「Kveik」 - それはどういう意味ですか?、Larsblog、2017-10-29、http://www.garshol.priv.no/blog/380.html
^ クレア・ブレン (2019)。「燃え上がる火 — ノルウェーの素晴らしい農家酵母、クヴェイクの革命的な物語」。グッド・ビア・ハンティング。2019年9月1日訪問。
^ ノエル、ジョシュ（2019年8月29日）。「Kveik酵母がクラフトビールに旋風を巻き起こしました。今、世界初のKveikフェスティバルがシカゴにやって来ます。」chicagotribune.com。2019年9月1日訪問。

外部リンク

ラースブログ
Milk The Funk Wiki の Kveik
ノルウェーのヴォスで伝統的なクヴェイクビールの醸造を学ぶ
農家酵母登録
クベイク地区のファームハウスエールフェスティバル

[1] ノルウェーの醸造とビールの伝統、Odd Nordland、Universitetsforlaget、1969年。

[2] 農家酵母レジストリ、Lars Marius Garshol、MBAA TQ vol. 57、いいえ。 3、2020、123-128ページ。

[3] 歴史的醸造技術、ラース・マリウス・ガーショル、ブリューワーズ・パブリケーションズ、2020年。

[4] Preiss, Richard; Tyrawa, Caroline; Krogerus, Kristoffer; Garshol, Lars Marius; van der Merwe, George (2018-09-12). 「伝統的なノルウェーのクヴェイクは、栽培化されたサッカロミセス・セレビシエ醸造酵母の遺伝的に異なるグループです」。Frontiers in Microbiology . 9 : 2137. doi : 10.3389/fmicb.2018.02137 . ISSN 1664-302X. PMC 6145013 . PMID 30258422.

[5] Kveik、Garshol、Preiss との醸造方法、MBAA TQ https://doi.org/10.1094/TQ-55-4-1211-01

[6] 「Kveik」 - それはどういう意味ですか?、Larsblog、2017-10-29、http://www.garshol.priv.no/blog/380.html

[7] クレア・ブレン (2019)。「燃え上がる火 — ノルウェーの素晴らしい農家酵母、クヴェイクの革命的な物語」。グッド・ビア・ハンティング。2019年9月1日訪問。

[8] ノエル、ジョシュ（2019年8月29日）。「Kveik酵母がクラフトビールに旋風を巻き起こしました。今、世界初のKveikフェスティバルがシカゴにやって来ます。」chicagotribune.com。2019年9月1日訪問。